Сегодня я хотела бы рассказать о разных выдержках вина, которые, несомненно, влияют на его аромат и вкус. Некоторые из них сильно меняют характер вина, а некоторые проходят практически незаметно. Но обо всём по порядку.
Какие выдержки бывают?
Следует различать выдержку вина до розлива по бутылкам и выдержку в укупоренной бутылке (часто её называют «выдержка в погребе»). До розлива по бутылкам вино выдерживают в ёмкостях из бетона, нержавеющей стали или в дубовых бочках. Такая выдержка необходима по нескольким причинам:
- избавление вина от взвешенных частиц, которые естественным образом выпадают в осадок, после чего производится переливка вина, чтобы убрать осадок;
- освобождение от остатков углекислого газа, образующегося в процессе алкогольного или яблочно-молочного брожения (его используют для смягчения кислот в вине);
- смягчение и развитие вина.
Бетонные и стальные ёмкости являются нейтральными, то есть никак не влияют на характеристики вина. Выдержка в них проводится часто при полной герметизации, что позволяет получить вино с особенно свежими фруктово-ягодными и минеральными тонами. Бочка позволяет вину «дышать», если она не очень старая, обогащая его танинами (вещества, вызывающие терпкие и вяжущие ощущения во вкусе) и дополнительными ароматическими оттенками. Также она придаёт вину более насыщенный цвет и «жирность», делая его более маслянистым во вкусе. Небольшой доступ кислорода обеспечивает лучшее развитие вина и смягчает терпкость танинов (это относится к красным винам).
Первый тип выдержки определяется как выдержка в раскисляющей среде, то есть без доступа кислорода, а второй – как выдержка в окисляющей среде, то есть при доступе кислорода (оксидативная выдержка). Правда, окисляющую среду можно создать и в стальных или бетонных резервуарах, оставив в них определённое количество воздуха, но загвоздка в том, что очень трудно рассчитать это «определённое количество.
Для некоторых специальных видов вин используют биологическую выдержку. Бочки наполняют не полностью, оставляя в них воздушную подушку, что при определённом микроклимате ведёт к образованию на поверхности дрожжевой плёнки. Более известное название этой плёнки – флор. Эта плёнка выполняет двойную функцию: защищает от чрезмерного окисления и придаёт вину уникальные органолептические качества. Именно так получают многие хересы, особенно это касается сухих разновидностей.
Где и как выдержку применяют?
Французские вина редко выдерживают в бочках более двух лет. Самое яркое исключение – это «жёлтое» вино из области Жюра, которые выдерживают в бочках минимум шесть лет. В Италии практикуют и большие сроки выдержки в бочках, в основном это касается таких красных вин, как брунелло ди монтальчино и бароло. В Испании долгую выдержку в дубе практикуют для красных вин категории резерва и гран резерва. Что касается креплённых вин, то их производят как в окисляющей, так и в раскисляющей среде и она бывает как короткой, так и очень длительной – до нескольких десятков лет.
Шампанские и другие игристые вина, сделанные по классической технологии (вторичное брожение в бутылке), выдерживают в бутылках на дрожжевом осадке. Продолжительность выдержки в отдельных случаях может превышать 12 лет. Бочки же некоторые производители Шампани используют главным образом для сбраживания сусла.
В отличие от крепких напитков, которые улучшаются только в бочке, большинство вин продолжают развиваться в бутылке. Исключением являются некоторые креплёные вина, длительное время выдержанные в окисляющей среде. Самый известный пример – это портвейн категории tawny.
Немиллизимные шампанские (без указания года) и другие вина подобного типа поступают в продажу полностью готовыми к потреблению и практически не улучшаются с возрастом. Выпить их нужно в течение двух-трёх лет после снятия с осадка (проблема в том, что эту дату не указывают на бутылке, поэтому нужно смотреть эти сроки на сайте производителя). Совсем лёгкие вина типа божоле нуво, вообще не предназначены для хранения в погребе, поскольку не обладают потенциалом развития в бутылке и очень быстро идут на спад (подробнее в статье: Как определить потенциал вина? И что такое недолговечное вино?)
Подписывайтесь на канал, пишите комментарий и ставьте лайк!
Статья написана в ознакомительных целях и не призывает к употреблению алкоголя.
#выдержка вина #бочки #вино #виноделие #французское вино #итальянское вино
Также вам могут понравиться статьи:
Эффект дуба: влияние бочки на вино
Диоксид серы в вине: зло или благо?