Бургундская ягода. У огромного большинства это словосочетание прочно ассоциируется с виноградом и всеми его производными. И это не удивительно. Ведь самые известные и дорогие вина мира производятся именно в этом французском регионе.
Но если отойти немного в сторону от общепринятого восприятия, то мы получим возможность познакомиться с весьма объемным фруктово-ягодным разнообразием, представленным в Бургундии, в довольно значимом для ее земледелия объеме и нежно любимым каждым почитателем ликеров, десертов, коктейлей, джемов, соусов и даже горчиц.
Во главе ягодной иерархии стоит бургундская смородина. Иссиня-черная, глянцево-перламутровая, величиной с хорошую виноградину. Опьяняющие ароматы ее нераспустившихся почек или упругие ягоды, наполненные густым сладковато-терпким соком, являются превосходным сырьем для высокой кухни и нишевой парфюмерной промышленности.
Из почек черной смородины добывают ароматические масла и гидролаты, а из ягод изготавливают невероятно вкусные смородиновые ликеры и аквавиты, а так же конфитюры, мармелады и курды.
Смородину в Бургундии культивируют 400 лет. Лучшие ягоды собирают в коммуне Нюи-Сен-Жорж, где на холмах «От Кот» произрастает лучший вид автахтонной «Бургундской» смородины. Иногда ее скрещивают с «Королевской неаполитанской». Для лучшей урожайности.
Бургундия привлекает туристов не только из-за рубежа. Сами французы обожают проехаться по романтично-гурманскому маршруту «Черносмородиновая дорога». Вдоль дороги установлены красочные таблички, на которых указано, какие хозяйства расположены в данной точке и что конкретно они производят. Любой желающий может заглянуть в фермерскую лавочку, продегустировать, производимую хозяйством продукцию и купить все, что придется по вкусу.
А выбрать есть из чего. Начать стоит с бархатистых черносмородиновых ликеров. Именно они входят в состав главного коктейля Дижона, известного всем под названием «Кир». Готовится этот коктейль элементарно. Вам нужно добавить в бокал несколько капель черносмородинового ликера и смешать его с ледяным белым сухим вином в пропорции 10/1. В итоге вы получите восхитительно ароматную коктейльную смесь.
А давайте приготовим самый любимый пирог в Великобритании - банановый БАНОФФИ! Рецептик здесь.
Затем обязательно попробуйте плотные мармелады или смородиновые пасты. Они отличаются от конфитюра и варенья меньшим содержанием сахара. Вы можете смело их использовать в качестве пикантной добавки к мясным блюдам или, как дополнение ко всевозможным соусам.
Местные умельцы довольно нетривиально используют нераспустившиеся черносмородиновые почки. Они их подвергают ферментации и сушке. Затем из полученного сырья изготавливают «бургундский перец». Все дело в том, что обработанные подобным образом почки обладают насыщенной перечной остротой, терпкостью и неповторимым ароматом. Бургундский перец используют для приготовления мясных и рыбных блюд, в особенности тех, что запекают или длительно маринуют.
Жителей российского государства, среди которых каждый второй является настоящим ценителем всего черносмородинового, подобной страстью к этой ягоде не удивить. Россияне уважают смородину ничуть не меньше жителей Бургундии. Проявления всеохватной любви можно узреть практически в каждом уголке нашей необъятной страны.
Розовый торт из города шампанского. Роза Реймса - воздушно, клубнично и игристо.
Каждый россиянин знаком с двумя главными черносмородиновыми хитами: смородиной, перетертой с сахаром и вареньем "Пятиминутка". Но русское кондитерское искусство не стоит на месте. У нас имеются гении своего дела даже в северных широтах. В полярном Мурманске был придуман оригинальный рецепт десерта-суфле под названием «Черная Бургундия», изготовленный из черной смородины.
Десерт по достоинству оценили не только у нас. Его с восторгом приняли в самых избалованных десертными изысками странах Европы. Французы так вовсе оценили рецепт как лучший из лучших и достойнейший из достойных.
С течением времени десерт трансформировался в торт-суфле с нежной бисквитной основой и плотным смородиновым мармеладом. Это не просто десерт. Поверьте, это настоящий шедевр кондитерского искусства.
Слава богу, готовить подобное чудо можно круглогодично. Главное, чтобы у вас в запасе имелась черная смородина в свежем или замороженном виде. В рецепте, правда, имеется один изыск из категории «высокая кухня» - отвар черносмородиновых почек. Но не переживайте, и без него все получится по самому наивысшему разряду.
Роскошная советская выпечка. Ялтинский торт "Таврический" - мечта курортника.
Торт «ЧЕРНАЯ БУРГУНДИЯ»
Этот торт вы можете готовить без какого либо покрытия и украсить его взбитыми сливками, растопленным шоколадом, ягодами или кондитерскими украшениями. Мне очень нравится готовить торт с мармеладным верхним слоем, рецепт которого я здесь напишу. Тем кто умеет обращаться с инвертными сиропами, глюкозой и растопленным шоколадом, не составит труда покрыть торт глянцевой глазурью, рецептов которой существует великое множество.
Для приготовления вам понадобится:
На форму диаметром 24 см.
Бисквит.
Мука пшеничная - 40 г, какао-порошок - 20 г, крахмал кукурузный - 15 г, сахарный песок - 75 г, яйцо куриное С0 - 3 шт.
Мусс-суфле.
Черная смородина свежая или размороженная - 360 г, сахарный песок - 240 г, вода питьевая - 90 мл, желатин быстрорастворимый - 25 г, белок куриного яйца - 120 г, сливки жирностью 33 % - 330 мл, сахарная пудра - 30 г.
Пропитка.
Сахарный песок - 50 г, вода - 60 мл, смородиновые почки или листья (по желанию) - 5 г.
Мармелад (по желанию)
Черная смородина - 250 г, сахарный песок - 150 г, желатин - 18 г, вода питьевая - 60 мл.
Бисквит.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
В форму для выпечки вложите вырезанный по размеру дна пергамент. Борта формы ничем не смазывайте.
Муку, крахмал и какао просейте пару раз.
Яйца взбейте с сахарным песком до пышной плотности. Это займет время, так как плотность взбитой массы должна быть такой, чтобы проведенная пальцем полоса смыкалась не сразу а довольно медленно.
Вмешайте в яичную массу сухую мучную смесь, энергично и аккуратно все перемешайте до однородности, стараясь не посадить пышность массы.
Перелейте тесто в форму и сразу же поставьте его выпекаться в разогретую духовку.
Выпекайте бисквит до готовности 30 - 35 минут, в зависимости от духового шкафа. Выпеченный бисквит остудите на решетке и, если есть возможность, то оберните его пищевой пленкой и дайте выстояться около 8 часов для стабилизации.
Пропитка.
В сотейник выложите сахарный песок и налейте воду, добавьте смородиновые почки или листы. Доведите сироп до кипения и варите около минуты. Затем снимите сироп с огня и полностью кго остудите. Перед использованием процедите сироп, чтобы удалить почки и листики.
Мусс-суфле.
Черную смородину разморозьте (если она в замороженном виде). Из отделившегося сока возьмите 100 мл и залейте этим соком желатин.
Если ягоды свежие то залейте желатин водой (50 мл).
Ягоды пробейте в блендере или измельчите погружным блендером, протрите через сито и полученное пюре прогрейте в сотейнике на небольшом огне. До кипения пюре не доводите, его нужно нагреть до 70-80 ºС, а затем остудить и убрать на пару часов в холодильник.
В сотейник всыпьте сахарный песок и добавьте воду. Поставьте сотейник на средний огонь и варите сироп до температуры 110 °С.
Одновременно с варкой сиропа взбейте миксером белки до пышной пены. Когда белки взобьются до мягких пиков начните вливать в них очень тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать белки еще минут 10 до охлаждения белковой массы до комнатной температуры.
Очень холодные сливки взбейте с сахарной пудрой до пышности.
Набухший желатин растопите в сотейнике или в микроволновке. Прогревайте его до полного растворения, но не доводите до кипения, иначе он растеряет свои желирующие свойства.
Черносмородиновым пюре аккуратно вмешайте во взбитые белки, влейте туда же расопленный желатин и слова все перемешайте до полной однородности.
Затем, в три захода введите взбитые сливки. Все перемешивайте крайне аккуратно, чтобы не посадить пышность массы.
Сборка торта.
При желании вы можете разрезать бисквит на две части и сделать торт двухярусным. Но можете все сделать в один ярус. Если бисквит получился очень высоким, просто используйте половину.
Если у вас есть в наличии ацетатная пленка, проложите ею борта формы, тогда суфле получится более ровным.
В разъемную форму выложите бисквит и пропитайте его сиропом лоя пропитки. Поверх бисквита выложите черносмородиновое суфле и все разровняйте. Поставьте форму с тортом в холодильник на 2 часа.
Мармелад.
Желатин залейте водой и дайте ему хорошо набухнуть.
Черную смородину пробейте блендером и выложите в сотейник. Добавьте к ней сахарный песок и поставьте все на средний огонь. Доведите массу до кипения и варите при постоянном помешивании 5 минут. Затем массу еще раз пробейте погружным блендером и положите в нее набухший желатин. Все перемешайте до полного растворения желатина и остудите мармелад до 30 ºС.
Налейте слой мармелада на смородиновое суфле и поставьте торт в холодильник минимум на 4 часа.
Готовый торт аккуратно извлеките из разъемной формы. Для этого бока торта можно прогреть феном или обернуть борта формы на несколько секунд , смоченным в горячей воде полотенцем.
Торт по желанию можете украсить свежими ягодами и кондитерскими украшениями.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞