Мы с детства привыкли рассматривать Л, Н. Толстого, как аскета, совершенно не интересующегося застольными удовольствиями. Многие читали о пристрастии писателя к крестьянской еде и вегетарианстве. Между тем так было не всегда в его жизни. Именно с Ясной Поляной связаны все лучшие кулинарные традиции семьи. Благодаря его супруге, Софье Андреевне и ее дневникам, мы можем узнать о "хозяйственной хронике".
Самым главным человеком в хозяйственной жизни семьи была Софья Андреевна Толстая, урожденная Берс. Ничто в усадьбе не проходило без ее ведома, она знала все: определяла, что будет на обед и завтрак, выдавала продукты, рассчитывала их количество, под ее руководством делались запасы, она даже сама ездила в Тулу на рынок, чтобы выбрать продукты для семьи.
Софья Андреевна со своими сестрами с самого детства училась вести хозяйство. Девочки обучались очень строго, с 9 лет сестры Берс дежурили по дому. Сначала дежурства длились неделю, девочки вставали рано, еще до уроков, варили отцу кофе, занимались завтраком, проверяли все приготовления и так целый день выполняли обязанности хозяйки. А в конце недели должны были сдать дежурство: все шкафы должны были оставаться в хорошем состоянии, сахар наколот, кофе намелен на неделю.
Такое воспитание было обычным делом в дворянских семьях, ведь дочери рано или поздно выходили замуж и становились хозяйками в больших домах. Так что, когда Софья Андреевна попала в Ясную Поляну, все заботы ей были ясны и понятны, она была готова к такой жизни. Конечно, ее время занимали не только хозяйственные хлопоты. Самым важным были дети, их образование и воспитание, помогала она и мужу в его делах, занималась живописью и фотографией, причем современники говорили, что она была очень талантлива в фотографическом деле.
К кулинарии Софья Андреевна относилась также, как к творчеству. Она собирала рецепты всю жизнь, записывала их, экспериментировала, добавляла новые ингредиенты. Рецепты стекались к ней отовсюду: например, из родительского дома Софья Андреевна привезла рецепт знаменитого Анковского пирога (рецепт есть на моем канале), который стал для Толстых символом домашнего уюта.
Небольшая кухня, в которой готовились блюда для семьи, кажется, до сих пор хранит дух этой необыкновенной женщины. Здесь Софья Андреевна наблюдала за поваром, здесь готовились блюда по ее рецептам.
Готовили в основном на чугунной дровяной плите, в соседнем помещении стояла русская печь, в которой пекли пироги и делали каши. Посуды на кухне Софьи Андреевны было довольно много. К сожалению, не вся она сохранилась до наших дней, но то что есть на кухне - именно те предметы, в которых готовили для Толстых. Чугунные сковороды и медные кастрюли, венчики для взбивания яиц, формочки для желе и пирожных, была даже американская мясорубка с 18-ти ножами, которая стоила целое состояние. Всем этим богатством пользовался семейный повар Толстых - Н. М. Румянцев, он служил еще при дедушке Льва Николаевича, (князе Волконском) и до этого игравший в крепостном оркестре на флейте, но потерявший от плохого питания зубы и потому списанный в кухонные мужики к кастрюлям. Надо сказать, что Софья Андреевна была очень высокого мнения о своем поваре, она часто говорила, что только старые мастера из крепостных умеют так готовить. Но было одно "но", повар часто запивал и даже трезвым был неопрятен, поэтому господским решением его сын Семен был отправлен обучаться кулинарному делу в Тульский клуб и впоследствии занял место отца.
Но не всегда еду готовил повар. Бывали дни, когда сама Софья Андреевна вставала к плите.
"Заболевал повар или пьянствовал - я готовила сама обед, и, усталая, уже ничего не могла есть. Помню, как противен мне был гусь, которого мне раз пришлось жарить" - пишет в своей книге Софья Андреевна.
Даже Лев Николаевич Толстой готовил себе обеды, когда оставался в усадьбе один - семья после покупки московского дома в Хамовниках проводила зимы в городе. Толстой же город не любил и часто оставался в Ясной Поляне. В такие периоды он готовил себе еду, и даже пытался печь хлеб, хотя эксперименты писателя обычно заканчивались неудачно.
Самым любимым блюдом Толстого была овсянка - ее то он и варил на спиртовке, и именно ею питался в те периоды, когда семья уезжала и забирала с собой повара. Умел Лев Николаевич и кофе себе сварить. Он был большой сладкоежка, обожал сухофрукты - в доме никогда не переводились финики и сушеные яблоки, с ними писатель и ел свою любимую кашу.
Дело том, что Толстой вообще был равнодушен к еде, ему было все равно, что съесть, лишь бы побыстрее вернуться опять к работе. Он мог и задержаться за столом, но не ради еды, а ради беседы.
Писатель считал, что смысл жизни каждого человека - в самосовершенствовании, и вегетарианство только первый шаг на этом долгом пути. Но при этом писатель понимал, что заставить сделать этот шаг никого нельзя. Он не навязывал домашним собственных убеждений, но дочери последовали за отцом и тоже отказались от мяса, а сыновья вегетарианцами не стали.
Известная старая история-анекдот. Татьяна Андреевна (сестра Софьи Андреевны) приехала в Ясную Поляну в гости. "Как ты можешь это есть? Я вот не могу без мяса", - говорила она писателю. Выйдя на следующий день к обеду, она обнаружила живую курицу, привязанную к ножке стула, а рядом лежал топор. Что как бы намекало: "Убей эту курицу, а потом я посмотрю, как ты будешь ее есть". Толстой был вегетарианцем, но не строгим, позволял себе масло, яйца, молочные продукты. Понятно, что находились люди, ехидно спрашивающие графа: "Как же вы по утрам едите яйца?", "Ремень-то на вас кожаный - бедная корова!" - "Ну что же, - отвечал Лев Николаевич. - Я ведь несовершенен и только стремлюсь к идеалу"...
Основная пища Льва Николаевича были каша, щи и хлеб. Много хлеба, который специально по рецепту Толстого пекли в Ясной Поляне: два пуда муки смешивали с двумя пудами картофеля, предварительно пареного и протертого. Такой хлеб получается тяжелым и сытным, и граф его ел в течении всего дня.
А это рецепт хлеба из "Поваренной книги" жены писателя.
Тесто на сухари и сдобные хлебы от Софьи Андреевны
"2 ст. л. дрожжей влить в кастрюлю и немного воды; подбить эти дрожжи мукой и поставить на несколько времени, чтобы дрожжи взошли. Когда они хорошенько взойдут, то всыпьте в оные 4 фунта муки и хорошенько размешать с двумя бутылками цельного молока, после этого увязать кастрюлю салфетками покрепче и покрыть крышкой; ночью в 2 часа надобно опять подбить 2 фунта муки в эту же массу, а утром в 6 часов положить и мешать 1/2 фунта русского масла растопленного, 5 яиц и немного сахару. Опять сбивать все это в кастрюле рукой и поставить еще покрытым на несколько времени; после уж надобно сбить тесто на доске как следует".
Еда в толстовском доме подавалась строго по часам.
Ранним утром было принято пить "голый" чай или кофе. А вот в час дня для всех домашних, кроме Льва Николаевича, начинался сам завтрак. Писатель же входил в столовую только лишь спустя час-полтора. Кстати, просыпался он довольно рано, около пяти утра - делал зарядку и выходил на долгую прогулку пешком или верхом.
После плотного завтрака, часа в четыре, снова следовало чаепитие. Обед готовился к шести часам вечера, а ужин к восьми, но иногда он заменялся тем же чаем.
На завтрак великий писатель ел овсянку и два яйца, иногда Толстой вбивал сырое яйцо прямо в кашу и размешивал ложкой. Иногда ему готовили выпускную яичницу (глазунья), яйца в томате, яйца всмятку, яйца с горошком, фасоль и брюссель с яйцами, яичницу молочную и другие блюда из яиц.
Что касается остальных членов семьи - они завтракали более плотно.
Примеры блюд, которые подавались в усадьбе Ясная Поляна в 1900 году:
- холодный ростбиф и чечевица с черными крутонами
- вчерашние блины с творогом, корюшка разварная, вчерашний рис с белым соусом
- макароны с томатами, карась в сметане, кислый компот
- соте из судака, манная каша на бульоне, шоколад на 10 чашек, бисквиты
После того, как Лев Николаевич перестал есть мясо, семейный стол разделился на две части: привычные и постные блюда. В поваренной книге Софьи Андреевны приводятся варианты обоих обедов:
- Мясной: суп-жульен, пирожки, савой (савойская капуста) под бешамелью, карпия (карп) жаренный с кашей, каймак.
- Постный: суп с рисом, пюре картофельное, печеные яблоки.
В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными блюдами во многом определяли атмосферу гостеприимного дома. В своей "Поваренной книге" Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья.
Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки - имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека - сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в "Поваренной книге" связан с семейными традициями, имеет свою историю...
Хорош или плох был уклад в доме Толстых, судить не нам, но дети, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец "никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нем матери".
На этом все!
