Про грузинскую кухню можно говорить много и вкусно, она колоритная, насыщенная пряностями и полна блюд, которые можно приготовить на скорую руку. При этом каждое блюдо настолько сытное и вкусное, что удовлетворит вкус любого гурмана. После статьи " 15 блюд союзных республик за одним столом" (ее можно прочитать здесь) в комментариях поступило предложение раскрыть кухню каждой республики более развернуто. Сегодня попробуем приготовить обед в грузинском стиле.
Закуска
Лобио
Так в Грузии называют фасоль и блюда из нее. Под эти названием скрывается огромное разнообразие вариантов приготовления. Не только в каждом регионе страны, но и в каждой семье есть свои секреты и рецепты лобио. И именно это разнообразие, а также простота приготовления сделали это вкусное и сытное блюдо очень популярным.
По легенде, лобио стали подавать в богатых семьях после того, как его попробовала царица Тамара. Во время военного похода царица и ее войско лишились обоза с продуктами. Голодные и уставшие воины решили переночевать в жилище незнакомой женщины. Еды в доме не осталось, только мешок фасоли и пряности - воины легли спать голодными. Сын хозяйки решил удивить царицу и приготовил блюдо из фасоли и пряностей. Отведав простое и сытное блюдо, гости остались довольны, а царица Тамара поинтересовалась у юноши, как называется это блюдо, придающее "поразительную силу". Парень назвал его просто - "лобио".
Отдельно нужно сказать о приправах. Базовый список специй состоит из кориандра, чабера, уцхо-сунели, острого красного и черного перца. Как правило в оригинальных рецептах подается немного завышенное их количество, поэтому людям, которые не привыкли есть острое, нужно добавлять специи осторожно.
Ингредиенты:
- Фасоль - 600 г
- Лук репчатый - 2 шт.
- Чеснок - 3 зубчика
- Грецкие орехи - 100 г
- Масло сливочное - 50 г
- Кинза - 1 пучок
- Кориандр, чабер, уцхо-сунели, перец - по вкусу
- Соль - по вкусу
Фасоль может быть любого сорта, главное использовать один сорт, а не смесь, потому что от сорта зависит время варки.
Фасоль замочить на ночь и отварить до готовности 45-60 минут. По мере выкипания добавлять воду, если фасоль еще не будет готова.
Слить жидкость в стакан, она еще может пригодиться.
Сваренную фасоль растолочь толкушкой или деревянной ложкой, если масса будет сухой, добавить немного жидкости, которая осталась после варки фасоли.
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить на сливочном масле.
Кинзу нарезать и разделить на две части. Одну часть кинзы истолочь в ступке вместе со специями и щепоткой соли.
Грецкие орехи измельчить ножом или скалкой.
К фасоли добавить лук с чесноком, кинзу, специи, посолить, поперчить и перемешать. Добавить грецкие орехи.
Готово!
Лобио можно готовить и без грецких орехов.
Суп
Гупта бозбаши
По сути, это суп с фрикадельками, но с ароматными специями. Вариантов приготовления этого блюда несколько, но в основном оно готовится из баранины с добавление курдючного сала. Гупта бозбаш - очень сытное и калорийное блюдо, поэтому я его немного изменила, так как мы не любим жирные супы и равнодушны к баранине.
Рецепт из книги "Грузинские блюда" Тамары Сулуквадзе.
Ингредиенты:
- Говядина - 500 г
- Горох колотый - 100 г
- Вода - 2,5 литра
- Лук красный - 2 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Помидоры - 2 шт.
- Корица - по вкусу
- Гвоздика молотая - по вкусу
- Морковь - 1 шт.
- Рис круглозерный - 1/4 стакана
- Растительное масло - 3 ст. л.
- Соль - по вкусу
- Перец черный - по вкусу
- Эстрагон сушеный - 1/2 ч. л.
- Чабер - 1/4 ч. л.
- Лавровый лист - 1 шт.
Горох промыть, залить водой и варить до готовности.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить промытый рис, соль, перец, корицу, гвоздику, хорошо все перемешать и сформировать фрикадельки. В рецепте автор предлагает добавить в фарш яйцо, но я никогда не добавляю яйца, когда готовлю фрикадельки или тефтели.
В кастрюле потушить лук с чесноком, добавить натертые помидоры (можно заменить томатной пастой), добавить сваренный горох вместе с водой, в которой он варился и варить 2 минуты.
Потом добавить нарезанную кубиками морковь, фрикадельки по одной штуке, лавровый лист, дать закипеть и варить на медленном огне 20-30 минут. В конце добавить соль, перец, эстрагон (тархун), чабер (кондари), перемешать, довести до кипения, выключить нагрев и дать настояться под крышкой.
Чкмерули из курицы
Чкмерули - одно из вкуснейших блюд грузинской кухни.
Его название происходит из деревни Чкмери на севере Грузии. А еще рассказывают, что одна грузинская хозяйка ждала гостей и готовила обильный стол. Поскольку приходилось делать много блюд одновременно, она закрутилась, и курица, которая жарилась для гостей, пригорела. Чтобы спасти ситуацию, находчивая хозяйка залила курицу молоком и обильно сдобрила чесноком. Получившееся блюдо настолько пришлось по вкусу гостям, что быстро "ушло в народ".
Ингредиенты:
- Курица - 1 шт.
- Сливки 20-30 % - 0,5 л
- Растительное масло
- Чеснок - 1 головка
- Хмели-сунели - 1 ч. л.
- Мята - 1/2 ч. л.
- Кориандр - 1/2 ч. л.
- Черный перец - 1/2 ч. л.
- Кинза - 1/2 пучка
- Петрушка - 1/2 пучка
- Соль
Курицу нужно разделить на 4 части: по хребту, а затем - еще на 2 половины поперек. Полученные куски нужно хорошо отбить.
Теперь необходимо замариновать куски курицы. Для маринада нужно смешать растительное масло, соль, перец и натереть этой смесью птицу. Поставить в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
Замаринованные куски обжариваются на сухой сковороде с двух сторон до золотистой корочки.
Пока они жарятся приготовим соус. Для этого в сливки добавляем мелко нарезанные листья кинзы и петрушки, порубленный чеснок, туда же отправляются сушеная мята, растертый кориандр и хмели-сунели. Солим по вкусу.
Разогреваем духовку до 190 градусов.
Обжаренные до полуготовности куски укладываем в форму для запекания, так, чтобы они помещались рядом друг с другом. Мясо заливаем пряным соусом из сливок.
Запекаем в духовке 15-20 минут.
Подают чкмерули с хлебом или лепешками, с их помощью можно доставать вкуснейший соус.
Десерт
Пеламуши
Наверное каждый слышал, а большинство и пробовали чурчхелу. Пеламуши - это оболочка чурчхелы и рецептов этого десерта великое множество.
В оригинале этот десерт готовят из бадаги - это своего рода концентрат, сильно уваренный виноградный сок, содержание сахара в котором, фантастически высокое. Пить бадаги не разбавляя, не каждому под силу. Вкус у этого десерта замечательный, он долго хранится в холодильнике. Поскольку вряд ли у кого-нибудь из вас найдется лишняя баночка бадаги, я готовлю пеламуши на покупном виноградном соке и для пущей сладости добавляю немного сахара. Правда, у меня нет большого медного котла, стоящего на треноге над костром и мое пеламуши не будет отдавать дымком, как у имеретинской бабушки, но все равно получается очень вкусно.
Не следует варить пеламуши в эмалированной кастрюле, ложку лучше брать деревянную.
Ингредиенты:
- Виноградный сок (цвет значения не имеет) - 900 мл
- Мука кукурузная - 200 г
- Сахар (не обязательно) - 2-3 ст. л.
- Орехи грецкие - не обязательно
Половину сока наливаем в кастрюлю, а другую половину в миску.
В соке, который отлили в миску разводим кукурузную муку, следим, чтобы не осталась комочков.
Сок в кастрюле доводим до кипения, можно добавить сахар.
Когда сок закипит вливаем в него другую половину с мукой, при этом постоянно помешиваем, хорошо бы иметь рядом помощника, чтобы процесс был непрерывным.
Варим, как заварной крем, все время помешивая, до тех пор пока не загустеет и не исчезнет мучной запах, на это понадобится минут 10-12. Готовое пеламуши хорошо держит форму, в конце варки становится прозрачнее, но не до конца.
Горячее пеламуши разливаем в мисочки или на тарелки, предварительно смочив их водой и присыпаем крупно порезанными грецкими орехами. Можно обойтись и без орехов или взять любые другие.
Остывшее пеламуши легко отделяется от посуды, отлично режется и прекрасно может храниться в холодильнике неделю, надо только прикрыть его пищевой пленкой.
Приятного аппетита!
