Эксперт L-Spirits Роман Табаков побывал в Таррагоне, где производят одни из лучших испанских вермутов Padró & Co, и узнал, что делает их такими особенными.
Стиль испанских вермутов отличается от итальянских или французских: они яркие и в них обычно более выражена горечь. Винодельня Padró Wines находится в местечке под названием Брафим недалеко от Таррагоны. Если верить информации из открытых источников, Таррагону основали римляне в 1 веке до н.э, а Юлий Цезарь провозгласил город столицей римской провинции Ближняя Испания. В Таррагоне сохранилось множество напоминаний о Римской империи – амфитеатры, статуи, римский форум, акведук и др.
Местные жители утверждают, что вермут производится в этом регионе со времен Римской империи. Им можно верить или не верить, но вермут здесь чрезвычайно популярен. Его продают во всех магазинах, в городе много вермутерий. В округе сосредоточено множество производств вермута, а в соседнем городке Реус даже есть «Музей вермутов», в котором собраны вермуты со всего света и действует выставка, посвященная вермутам, амаро, аперитивам и биттерам.
У каталонцев есть устойчивое выражение La Hora del Vermut (час вермута), которое означает что-то вроде «пойдем выпьем вермута» – это своеобразный час безделья, когда оставляют все дела и идут выпить чего–нибудь. Это не обязательно должен быть вермут, но сам факт присутствия слова «вермут» в народном выражении интересен.
Итак, ранним утром мы отправились из Барселоны, где проводили отпуск, в Таррагону. Дорога занимает около часа, и еще минут 15 (на машине!) от станции до винодельни Padró & Co. Январь не лучшее время для визита на винодельню – сбор винограда закончили еще в ноябре, вино в это время не производится и многие винодельни не принимают туристов и не проводят экскурсии. Так что если соберетесь посетить винодельни Каталонии в это время, рекомендую договариваться заранее.
Винодельня выросла из большого крестьянского дома, в котором располагались сразу и производство, и хранилища, жили сами хозяева и прислуга. Здесь производили вино, вермут, оливковое масло и другие продукты сельского хозяйства. Производство процветало со временем вокруг него выросла целая деревня.
Экскурсия начинается с главного здания старой винодельни. Сейчас здесь располагается магазин, в котором можно приобрести вермуты и сувениры. Кроме того, здесь выставлены орудия труда разных времен: пресс для получения оливкового масла, инструменты виноградарей и др. Экскурсию для нас проводил Хорди Вискарро Клараваллс – бренд-амбассадор вермутов Padro & CO и владелец вермутерии в Таррагоне.
Прямо на улице хранятся бочки с готовым вермутом (даже в январе в Каталонии +14), оборудована небольшая зона со столиками, много инсталляций бренда, и здесь же выращивают некоторые ингредиенты для составления ароматической композиции вермутов. Например, недавно во дворике высадили редкий экзотический цитрус – Рука Будды (он же Цитрон пальчатый, он же Citrus medical), который сейчас (для производства вермутов) закупают, но планируют со временем использовать свои цитрусовые.
Здесь же выставлены большие (в два человеческих роста) дубовые емкости для вина. Наш экскурсовод рассказал, что после открытия рядом с главным корпусом современной винодельни, старая винодельня пришла в запустение. Со временем владельцы решили превратить ее в экскурсионный центр, магазин и производство премиального вермута. Когда принялись наводит порядок во дворе старой винодельни, наткнулись эти самые бочки и обнаружили что они полны крепленого десертного вина. Никто не знает точный возраст этого вина, может 40, а может 70 лет, но на удивление оно оказалось пригодным для употребления. Если верить экскурсоводу это самое забытое вино неопределенного возраста используется в производстве вермутов Padró & Co.. Если честно, то верится с трудом.
Если коротко, процесс производства вермута Padro & Co выглядит так. Для винной базы используют вино из характерных для региона сортов макабео и шарелло позднего сбора т.е. с высоким содержанием сахара. Из винограда отжимают концентрированное сусло, которое отправляется на ферментацию. Из отжимок дистиллируют спирт и настаивают на нем ботаникалы.
Ботаникалы – общее название для растительных ароматических компонентов, при помощи которых создается ароматическая композиция. Чаще всего используют специи, цедру цитрусовых, растения, корни, соцветия и др. Большинство ботаникалов настаивается раздельно. Самым распространенным ботаникалом для вермутов является полынь.
Из ароматных спиртовых настоев формируется композиция, которую добавляют в винную основу на определенной стадии ферментации, когда не весь сахар перебродил. Введение спирта останавливает ферментацию и ароматизирует вермут.
Одно из основных отличий вермутов Padró & Co – это отсутствие добавочного сахара. Вся сладость в вермуте Padró & Co – это естественный виноградный сахар, оставшийся после крепления. После следует стадия стабилизации и хранение в дубовых бочках.
Но вернемся на винодельню. Следующий пункт – хранилище ароматических компонентов. Здесь хранятся ботаникалы со всего света: полынь, корица, горечавка, корень дягеля, ангелика, сушеная цедра цитрусовых и др. На данном производстве не зацикливаются на локальности, предпочитая закупать лучшее сырье со всего света. Для большей наглядности некоторые травки высадили на террасе винодельни. Здесь же сушиться цедра цитрусовых и в больших бутылях на виноградном спирту настаиваются ботаникалы.
Кстати, традиционно вермуты в Италии, Испании, Франции и Греции производятся из белого вина. В наши дни можно встретить вермуты которые содержат красное вино, но Padró & Co в этом плане придерживаются традиций. Красные вермуты (Rojo, Rosso) тоже производятся из белого вина, а свой цвет приобретают, во-первых, при добавлении спиртовых настоев – во время настаивания спирт приобретает темный цвет, во-вторых, из-за бочки. В вермуты Padró & Co карамель (жженый сахар) не добавляется, вместо него используется натуральный краситель – концентрат из кожицы винограда. Хотя на производстве этот краситель называют caramelo, сахара в нем практически нет, и на вкус краситель не сладкий.
Далее нас провожают в погреб, где хранятся бочки с готовым вермутом. Нужно сразу уточнить один момент: выдержка в бочках производится не с целью обогащения вермута танинами. Возникает вопрос: «Зачем же держать вермут в бочках»? Производитель отвечает так: во-первых, они не хотят держать вермут в металлических танках. Во-вторых, выдержка в бочке из-за пористой структуры дуба, позволяет продукту дышать. Одно из направлений вин, производимых Padro Wines, – это специально окисленные вина, в которых при контакте с кислородом появляются хересные нотки. Примерно такая же техника применяется для вермута Padró & Co, и это вторая причина для хранения в бочке.
