Разбираемся с органическими и биодинамическими винами, мифами и правдой об их пользе и популярности.
Что такое органическое вино
На полках магазинов, бутиков и в винных картах ресторанов можно увидеть бутылки с разнообразными значками, как правило зеленого цвета и с надписью #organic. Что означает этот знак, стоит ли ему верить и правда ли органические вина лучше обычных?
Органическим вино в Европе называют тогда, когда оно сделано из винограда, выращенного по определенным стандартам. Определение «органическое» относится прежде всего к виноградарству, а не к виноделию. С точки зрения непосредственно производства вина никаких особенных норм нет. В Америке правила более жесткие: там в органические вина серу добавлять нельзя. Но опять же на вопрос, становятся ли вина, лишенные консерванта и антиокислителя, лучше, качественнее и полезнее, однозначного ответа нет.
Для того чтобы вино было органическим, нужно соблюдать определенные правила выращивания винограда, в каждой стране они немного отличаются. Основные моменты: минимизация использования химических удобрений, гербицидов и пестицидов. Для подкормки предпочтительны органическое удобрения – навоз и силос. Для борьбы с некоторыми насекомыми используют гомеопатические способы (настои, чаи), феромоновые ловушки и другие средства, не отравляющие окружающую среду. А вот для основной борьбы с болезнями и вредителями все же применяют серу и медь, которые также являются химическими веществами, совершенно не полезными для окружающей среды. Причем на органическом винограднике обработка медью может быть в несколько раз чаще, чем на винограднике обычном, традиционном. Потому что традиционный разок был обработан, например, пестицидами и острой необходимости в меди уже нет. Так что насколько полезно и безопасно #органическоевино как для человека, так и для окружающей среды, с полной уверенностью сказать нельзя.
Что касается вкусовых характеристик, то отличить вслепую вино органическое от неорганического крайне сложно, так как разных нюансов много и вопрос этот довольно субъективный.
Что такое биодинамическое вино
Биодинамисты рассматривают #виноградники как единую экосистему с множеством взаимосвязанных между собой элементов. Как только человек вмешивается в эту экосистему со своими химическими удобрениями и гербицидами, она дает сбой, и начинаются проблемы на разных участках этой системы.
Задача человека – работать вместе с природой, учитывая ее #биоритмы, поддерживая биоразнообразие на виноградниках и не вмешиваясь чрезмерно в природные процессы.
Как работают биодинамисты на виноградниках?
- Один из основных инструментов биодинамиста – #лунныйцикл. В зависимости от фаз луны принимается решение об обрезке, удобрении, сборе урожая и так далее.
- Еще в арсенале целый набор так называемых «препаратов»: это могут быть настойки и чаи из определенных видов растений, которыми потом обрабатывается виноградник, силос из определенного состава растений и так далее.
- Еще один «препарат», который уже стал притчей во языцех, – #коровийрог, набитый навозом. Такие рога закапывают на виноградниках осенью, а потом по весне – выкапывают и используют содержимое рога для орошения и подкормки виноградников.
Биодинамистов иногда обвиняют в излишней «изотеричности» их практик, но на самом деле, если разобраться и изучить поподробнее принципы учения и причины, по которым применяется тот или иной препарат, можно практически во всем найти рациональное зерно.
Что же касается работы на винодельне – то #сера при производстве вина биодинамистам разрешена, правда, допустимые пределы ее значительно ниже, чем для производства вина обычного. Также #биодинамисты часто используют натуральные #дрожжи, те микроорганизмы, которые живут на виноградной ягоде. Работать с ними сложнее, а результат менее предсказуем, поэтому #ароматы и вкусы некоторых биодинамических вин отличаются от «стандартных».
Вкус биодинамического вина может сильно отличаться от вина «обычного», а может и не отличаться совсем – тут все зависит от винодела и его умений и задумки. Поскольку биодинамисты предпочитают использовать меньше серы, которая является консервантом и антиоксидантом, и применяют натуральные дрожжи, некоторые вина могут быть более окисленными, более странными и необычными в ароматах и вкусах. В таких винах могут сложнее читаться сортовые характеристики, но, безусловно, в них будет больше индивидуальности.
Одно бесспорно – биодинамисты очень увлеченные, иногда даже одержимые люди, которые заслуживают уважение хотя бы за то, что ввязались в это непростое дело.
Сложности органического и биодинамического виноградарства
Несмотря на то, что даже на нижних полках супермаркетов стоит вино со значками и сертификатами «органик», производство такого вина зачастую обходится дороже, а уж биодинамическое вино не может стоить дешево и подавно.
При переходе на органику сокращается урожайность с гектара, а значит, на выходе получается меньше вина примерно на 25-35%.
Натуральные удобрения, такие как навоз и силос, стоят дороже, чем удобрения химические. А у биодинамистов наготове должна быть целая «гомеопатическая аптечка» с множеством трав и препаратов.
Большие риски: если виноградники сертифицированы, а случилась болезнь или нашествие насекомых, можно потерять урожай частично или полностью. Эти риски тоже должны быть заложены в цену, или их покрывают другие мощности и проекты винодельни, если она крупная.
Многие семейные виноделы и виноградари давно придерживаются органических и биодинамических принципов земледелия, так как при разумном использовании они дают действительно хорошие результаты, а семейным винодельням важно, какая земля и какая экосистема достанется детям от нынешних владельцев. Но многие такие виноделы не спешат получать органический сертификат просто для того, чтобы в случае форс-мажора не оказаться связанными по рукам и ногам, а применить те способы воздействия, в том числе химические, которые будут разумными и целесообразными.
Органическое и биодинамическое вино – маркетинг или философия?
Однозначного ответа тут нет. На некоторых винодельнях это действительно смысл работы, философия и даже практически религия. На других – исключительно маркетинговый ход, который к тому же позволяет продавать довольно посредственное вино в хороших количествах и за хорошую цену. Биодинамистов же вообще обвиняют в том, что они могут продавать откровенно некачественное вино с дефектами (окислением, нечистой ароматикой, связанной с размножением бактерий в вине), прикрываясь модным направлением «биодинамика».
Разобраться who is who иногда можно только или многое прочитав и узнав о виноградарях и виноделах, а еще лучше – познакомившись с владельцами и виноделами лично, или путем проб и ошибок, изучая уже готовые вина на полках.
Стоит ли покупать органическое и биодинамическое вино
Недорогие органические вина от хороших, узнаваемых и проверенных производителей – почему бы и нет? Да, такие вина у больших производителей тоже могут быть маркетинговой заманухой, но в случае с проверенными производителями можно быть уверенным, что вино будет хорошего качества.
Органические вина от менее известных производителей тоже могут быть хороши, но стоить они, скорее всего, будут от 1500-2000 рублей.
А вот дешевые вина с нижних полок супермаркетов с кричащими значками и буквами «оrganic» за несколько сотен рублей – это рулетка. Может быть неплохим, а может и испортить вечер довольно простым, плоским и невыразительным вкусом и ароматом.
Биодинамические вина по определению недорогими и массовыми быть не могут. Делают их небольшие винодельни в ограниченном количестве, а цены за бутылку начинаются от нескольких тысяч рублей. Причем это может стать как совершенно новым миром, космосом, открытием, так и разочарованием.
