В лесу появились чернушки, так называют чёрные грузди. А это значит, что грибной сезон близится к завершению. Чернушка - осенний гриб. Интересно то, что чернушки могут появится и летом, в августе, но я всё равно связываю появление чернушек с осенью.
Растут чернушки по всему лесу, в общем-то как и белые. И я собираю их там же. где и белые. Идёшь, бывало, к своему излюбленному месту за белыми, под ногой глаз улавливает бугорок топорчащейся листвы. "О!"-думаешь - "Белый!" Раздвигаешь опавшую листву, а там чернушка. Растут они стайками, поэтому рядом ищи ещё, и ещё... Если их много, то набираются они быстро. И тогда самый верный способ их использования, конечно-же, засолка. Ну а если в этом грибном сезоне их немного, то можно использовать и для жарки вместе с другими грибами.
Чёрный груздь относят к условно-съедобным грибам. Это из-за того, что в сыром виде он горчит. А, как известно, горечь - это признак несъедобности гриба. Однако на Руси чёрный груздь всегда считался привилегированным грибом и при засолке нет ему равных.
Чтобы убрать горечь, чернушки нужно вымачивать. Если гриб идёт в жарку, то можно вымочить несколько часов, воду желательно сливать чаще. Перед жаркой чернушки нужно отварить. А вот если чёрный груздь идёт в засолку, то вымачивается несколько дней. Я обычно вымачиваю 3-4 дня и воду сливаю 2-3 раза в сутки.
Ну а дальше самое интересное - не смотря на то, что гриб этот признаётся как условно съедобный, на Руси засолку проводили двумя разными способами - горячим способом с предварительным отвариванием и холодным способом - без отваривания в сыром виде. Я делала и так, и так. Достаточно долго не могла решится на засолку холодным способом, но, попробовав однажды, провожу засолку теперь в основном сырыми грибами - вкус получается необыкновенный! - твёрдые, хрустящие, ароматные, с лёгкой горчинкой! С лучком и с подсолнечным маслом - как говорится "за уши не оттащишь" от тарелки. Очень я довольна, что однажды пересилила свой страх и решилась на засолку чернушек холодным способом по старому дедовскому рецепту. Сейчас они у меня всегда улетают первыми на ура.
Засолка горячим способом с отвариванием.
Первую воду я сливаю. Во второй воде отвариваю грибы в течение часа. Соль кладу по вкусу, рассол делаю чуть более солёный, чем при отваривании для жарки. В конце варки добавляю гвоздику, лавровый лист и душистый перец, чёрный перец горошком, листья хрена и зонтики укропа. Мне нравится, когда совсем немного гвоздики и лаврового листа, но есть листья дуба и черной смородины. Отваренные грибы перекладываю в ёмкость для засолки, добавляю очищенные зубчики чеснока. Всё накрываю марлей. Сверху ставлю деревянный круг и на него гнёт. Грибы оставляю в прохладном месте на 45 дней. Если грибов много, то использую большую бочку из нержавейки и грибы добавляю в несколько приёмов.
Горячим способом по этому рецепту я солю не только чернушки, но и вообще все грибы, включая белые.
Засолка холодным способом без отваривания, сырыми.
На дно бочки или ведра кладутся листья хрена, дуба, на них шляпками вниз укладывается слой чернушек, пересыпается солью (2,5-3 столовых ложки на килограмм грибов). Добавляются листья смородины, хрена, зонтики укропа, душистый перец,, обязательно чищенные зубчики чеснока, можно добавить немного лаврового листа и немного гвоздики - (я не добавляю). Грибы укладываются слоями, каждый слой пересыпается солью и специями. Сверху всё покрывается марлей, ставится круг из дерева и на него гнёт. Грибы засаливаются в течение 45 дней.
В процессе засолки и холодным и горячим способами:
- может появиться неприятный запах, который потом исчезнет
- если сока выделится мало, чтобы покрыть все грибы, нужно добавить холодной солёной воды из расчёта столовая ложка соли на пол-литра воды
- из-за образования в процессе засолки молочной кислоты на поверхности будет образовываться плесень, её убирают, марлю промывают и опять покрывают грибы, сверху ставят деревянный круг и гнёт.
Перед употреблением грибы следует промыть. Не бойтесь плесени, которая будет образовываться на поверхности. Она не вредная. Грибами, засоленными таким образом не отравишься. В них не образуется ботулизм. Ботулизм образуется только в закрутках без доступа воздуха. Промытые солёные грибы можно есть, сдобрив их луком и растительным маслом.
Чтобы Вам было легче найти статью на нашем канале, мы сгруппировали их по темам: Содержание канала, сгруппированное по темам