Доброго утра, друзья и коллеги! Сегодня я вас приглашаю в путешествие по Ирану и иранской кухне. Для меня оно было настоящим открытием Востока. И одной из жемчужин этого мира стало "зелёное рагу" ( как говорят все русские и европейцы) или "хореш карафс" (как говорят иранцы). Кстати, особо умничать и выпендриваться, как любила делать я, впервые приехав в эту страну, совершенно необязательно. Ибо, как только вы произнесёте "хореш карафс" - официант белозубо улыбнётся, поклонится с уважением и моментально перейдёт на фарси или на азербайджанский (что тоже не легче) и дальше перестанет "понимать" ваш английский, считая, что мадам просто стесняется своего произношения))).
Но вернёмся к самому рагу. Я привыкла, что вся кухня Ирана - красновато-оранжевых оттенков. И "зелёное рагу" - редкое в этом ряду исключение. Зато исключение любимое. Рагу это бывает двух видов: если вы обедаете в мусульманском ресторане, то в составе рагу, помимо прочего, будут обязательно баранина, фасоль и гранатовая паста, если же зарулите в кафе, специализирующееся на обслуживании интуристов, то указанные ингредиенты могут заменить на говядину и чернослив.
Советую приготовить обязательно! Блюдо точно никого не оставит равнодушным. И хотя оно готовится очень долго, почти как наш холодец, оно не требует внимания хозяйки (освобождая тем самым ваши руки для других дел или отдыха), зато ароматы по дому распространяет такие, что на кухне начинает "обживаться" вся ваша семья, включая собак, котов и даже попугаев))).
Но перейдём к готовке!
1 кг баранины или говядины, можно с косточками, но порубленные на небольшие кусочки.
1 кг стеблей сельдерея (нарезать кусочками по 3 см). Стебли с желтизной не берите - они волокнистые Ищите на рынке яркий зелёный цвет.
3 небольших зеленых сладких перца (нарезаем продольными полосками, удалив семена)
2 крупненькие луковицы, нарезанные полукольцами (не мельчите, нам нужны солидные полукольца)
5 крупных зубчика чеснока (если китайского в сеточке, то головка), раздавленного ножом.
1 пучок петрушки (граммов 100), но без стеблей, только листочки
1 средний пучок кинзы весом около 50 граммов (тоже без стеблей)
1 небольшой пучок мяты (лучше свежей)
100 граммов чернослива без косточек
По одной чайной ложке куркумы, шафрана (шафран имею в виду не иранский, ароматнейший, а наш, из отдела специй супермаркетов) и сушеной мяты
Свежевыжатый сок и цедра одного лимона
Постное масло
Соль
Черный перец
Рис (для гарнира)
Приготовление рагу чем-то напоминает приготовление плова, разве что рис варится отдельно.
В казанок (или глубокий сотейник) вливаем постное масло - совсем немного, пару неполных столовых ложек, прогреваем его и на средне-сильном огне при открытой крышке обжариваем куски мяса до красной корочки. Вынимаем шумовкой мясо в миску , чуть добавляем масло и обжариваем до зарумянивания лук, приправив его куркумой, половиной чайной ложки перца и чайной ложкой соли - минут 6. Кладём чеснок и жарим буквально минутку. Возвращаем в казанок мясо, вливаем примерно литр (или чуть больше) кипяченой воды, уменьшаем огонь до самого малого и тушим под крышкой примерно полтора часа. Мешать ничего не нужно, если огонь минимальный, то ничего не пригорает.
Через полтора часа кладём в казан сельдерей, перец и зелень вместе с черносливом, лимонным соком, цедрой, сухой мятой и шафраном. Перемешиваем, приоткрываем крышку (огонь не увеличиваем) и тушим ещё полтора часа.
За последние полчаса успеваем отварить рис и позвать к столу изрядно проголодавшихся и "нанюхавшися" восточных ароматов домашних. Рис, как правило, не кладут на тарелку вместе с рагу, а подают в отдельной пиалке))
Эх, видели бы вы скорость, с какой исчезает это блюдо! Я вам даже завидую. Ибо я эту картину наблюдала многократно, а вам только предстоит!))))
