Как-то раз позвонил мне один коллега-пчеловод. И попросил помочь разобраться в непонятной ситуации. Заключалась она в следующем.
Он откачал и продал литр своего цветочного мёда знакомым. С нормальной влажностью. И вдруг, через несколько месяцев звонок: "Ваш якобы "натуральный" мёд забродил!"
Коллега был в шоке. Разумных объяснений у него не было. Но и не верить этим людям причин тоже.
Когда я начал разбираться, то естественно, первое, что пришло на ум: условия хранения. Но литровая стеклянная банка с мёдом размещалась по ГОСТ 19792-2017. Не выше +20 градусов. Плотно укупоренная, в прохладной темноте. Так в чём тогда причина внезапного брожения продукта?
Ответ мне подсказало знание физико-химических свойств мёда. А именно, гигроскопичности.
Всё дело в том, что, как выяснилось, банку часто таскали на кухню. Открывали, ставили на стол. Потом опять уносили в хранилище.
Догадываетесь, что произошло? - Правильно! Ошибка заключалась в том, что надо было порционно откладывать мёд в небольшую посуду. И уже её выносить из хранилища. А люди банально давали доступ к мёду влажным кухонным парам. "На глаз" хозяйке это кажется незаметным. На плите всегда постоянно что-то кипит и булькает. А когда потом продукт относили обратно в прохладу, то влажный воздух ещё и дополнительно в таре конденсировался. Поскольку же мёд её вбирал быстро, то никаких капелек на стенках не было. Значит, естественно, и причин для беспокойства. И грянул гром...
Сахара такую вольность не прощают. Известно, что любовью к воде у нас обладает фруктоза. Да так, что 17-18 процентов водности мёда во влажном помещении за несколько месяцев становятся тридцатью! Глюкоза при этом тихо стоит в сторонке. Посему плодовый сахар как раз и выступил зачинщиком подобного безобразия. Ну а дальше вы догадываетесь.
Между делом оговорюсь, что севший мёд так воду не сосёт. Поэтому полностью закристаллизовавшийся продукт, помимо сохранения качества ещё и более защищён.
Наверное, ещё немного расскажу про само брожение мёда. Процесс идёт в два этапа. Сначала осмофильные дрожжи разваливают сахара на "мечту самогонщика" и углекислоту. Визуально мы наблюдаем вверху банки жидкий слой и пену. Аромат сильный, но не неприятный.
А на втором этапе бактерии за компанию с кислородом превращают первый компонент уже в уксусную кислоту. Запах тогда становится кислым, а водность ещё увеличивается. В конце концов в банке оказывается опасный для здоровья продукт.
Да, чуть не забыл. Теперь уже нормальная температура хранения, как это ни удивительно, начавшийся процесс наоборот, подстёгивает. Остановить его могут сильный холод или летняя жара. Ничего не напоминает? - Правильно: 35 градусов в пчелином гнезде. Потому свежий нектар в сотах и не киснет. И кстати, как раз поэтому необсиженные медовые рамки к зиме изымают. С законами физики не поспоришь!
Вот такие дела, друзья... Надеюсь, что информация немного приблизит новичков в понимании свойств мёда.
Подписывайтесь, оценивайте. Дальше будет ещё интереснее.
