Сгущенное молоко с сахаром знакомо нам с детства. У сгущенки сотни вариантов применения в кондитерском деле - от приготовления напитков и фабричных сладостей до создания собственных ирисок на домашней сковородке. Мало кто знает, что технология приготовления сгущенки, которой мы пользуемся, была придумана как способ спасения миллионов жизней. И с этой задачей она справляется по сей день.
Сгущенка так плотно ассоциируется у нас с нашим недавним прошлым, что многие думают, будто это продукт советского происхождения. Что вовсе не так. Первые опыты по концентрации и консервированию молока были поставлены еще в начале XIX века, в эпоху наполеоновских войн. Французский фабрикант Николя Аппер в конце XVIII века на практике открыл эффект пастеризации: возможность длительного хранения продуктов после их термической обработки. Про бактерии тогда еще ничего не знали, но Аппер выяснил, что если еду расфасовать по стеклянным банкам, нагреть до начала кипения, а потом сразу плотно закрыть - она сможет храниться годами. На рубеже столетий он открыл первое в мире производство консервов и стал важным поставщиком консервированных продуктов для французской армии. Единственный продукт, который ему не удавалось надежно сохранять - молоко. Он разработал технологию длительного кипячения молока для выпаривания излишков жидкости. Но от такой обработки молоко теряло привычный вкус, становилось темным (лактоза карамелизировалась), а стеклянные банки, в которые производился розлив молочного концентрата, было трудно перевозить: асфальтированных дорог еще не было, а в обычных армейских подводах банки часто бились. К тому же, концентрированное молоко Аппера получалось слишком дорогим: очень много труда и топлива требовало длительное кипячение. Продукт не получил популярности.
Несколькими десятилетиями спустя американец Гейл Борден разбогател на поставках консервов армии северян в гражданской войне в США. Борден был инженер и сам разрабатывал все процессы и станки, использовавшиеся для консервации. Он использовал жестяные банки с надежно запаянными крышками, которые невозможно было разбить, что было очень кстати для военных обозов.
Построив несколько фабрик и заработав миллионы, Борден вошел в элиту американского общества. И однажды получил мощнейшую психологическую встряску. Добираясь домой после очередного великосветского раута, он заблудился в незнакомой части Нью-Йорка и попал в бедный квартал. То, что он увидел, преследовало его до конца дней: на длинной прямой улице находились сотни детей (плохие жилищные условия не позволяли им играть дома), и все они были больны. У ребятишек были вздутые животы, кривые ноги и явная нехватка интеллекта на лицах. Борден был искренне верующим христианином, и соседство привычной ему обеспеченной жизни с этим кошмаром повергло его в ужас.
"Что за страшная болезнь свирепствует в городе?" - спросил он на следующий день своего приятеля-врача. Тот объяснил, что болезнь называется рахит и связана с плохим питанием. И от нее есть лекарство. Если бы каждый ребенок получал в день хотя бы пару стаканов обычного молока, он был бы здоров. Но молоко - дорогой продукт, потому что довести его свежим в город с загородных ферм почти невозможно. Это могут позволить себе лишь богачи. (Ведь асфальтовых дорог, автомобилей и рефрижераторов тогда еще не было. Молоко скисало уже через несколько часов перевозки в обычных телегах на солнце).
Решение проблемы для Бордена было очевидно: нужно консервировать молоко. Причем, делать это так, чтобы полученный продукт был крайне дешев, доступен даже беднякам, производился массово и сохранял максимум полезных свойств. Важно, что протестант Борден не считал возможным просто тратить деньги на благотворительность. Он считал принципиальным, что производство должно приносить прибыль, но при этом быть полезным людям. Поэтому консервированное молоко должно окупаться.
Борден потратил десять лет на разработку и доводку технологии. Метод Аппера он отверг сразу из-за дороговизны и явной порчи продукта от длительного кипячения. Взамен он придумал выпаривать нагретое до 80-90 градусов Цельсия молоко в емкостях с пониженным давлением. Это в десятки раз ускоряло процесс и не портило продукт. А для улучшения вкусовых и товарных качеств он решил добавлять в молочный концентрат сахар. К тому же, сахар, как он знал, был отличным консервантом.
Несколько лет Бордену понадобилось на получение патента: чиновники патентного бюро отказывались признавать важность и новизну продукта. Но в итоге инженер победил и построил первую в мире фабрику по производству сгущенки. Все его расчеты оправдались: сгущенное молоко стало одним из самых доступных продуктов питания в стране, а потом и в мире. Оно могло храниться годами, было очень питательно, содержало много белка и кальция, а также принесло ему гигантскую прибыль. Ну а главное: оно решило проблему массового детского рахита в США в считанные годы. Дети с удовольствием ели дешевую сладость и больше не становились кривоногими дебилами. По сей день технология производства сгущенки во всем мире основана на разработках Гейла Бордена.
Правда, репутация у сгущенки разная в разных странах. В России и государствах пост-СССР сгущенка появилась в первой трети 20 века и стала очень популярна из-за крайне невысокого уровня жизни населения. Эта популярность сохраняется по сей день. В самих же США и странах Западной Европы сгущенное молоко сохранило репутацию продукта для бедных. Поэтому большинство представителей среднего, а тем более высшего, классов никогда ее не пробовали. Там сгущенка считается сырьем для кондитерской промышленности.
А в странах третьего мира изобретение Гейла Бордена продолжает спасать детские жизни. Разведенная в правильной пропорции банка сгущенного молока может обеспечить грудного младенца питанием на неделю. А стоить это будет в десятки раз дешевле специальных молочных смесей, которыми пользуются в развитых странах.
Мистер Борден умер в 72 года, отойдя от дел и прикупив себе тихое поместье в Техасе. Он удостоен места в Национальном зале славы США.
