Свое название котлеты получили в честь великокняжеского «Михайловского» дворца, он располагался напротив Петербургского купеческого клуба. Так и возник «бренд» новой русской котлеты.
Котлете было решено придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей одевали папильотку. Эта косточка затем плавно перекочует в котлету «по-Киевски».
Чтобы пленить сердце мужчины, порадуй его желудок, приготовь аппетитную котлетку - из дневника дамочки, выходящей пятый раз замуж))
Котлета, кстати, изобретение любвеобильных французов, а уж они то знают толк в еде. Аппетитное французское слово «cotelette» обозначало хороший кусок мяса на ребрышке. Позволить себе такую роскошь могли довольно зажиточные французы, а те кто попроще, довольствовались тушеным мясом, или вовсе, бобовым рагу.
Король «Солнце» Людовик ХIV, при котором французская кухня получила новый виток развития, славился отменным аппетитом, правда с зубами у него было не очень, и всю божественно приготовленую пищу он заглатывал не жуя.
С зубами, по тем временам, у многих были проблемы, и если беззубый бедняк ел разваренный горох, графу или герцогу подавали котлеты из филе, отбитого практически до состояния фарша.
Самые нежные и изысканные котлеты носили название «Котлет де Марешаль», впервые их приказала приготовить супруга престарелого французского маршала Шарля Монморанси, так как жевать цельную котлету, было для него делом весьма затруднительным.
Секретные котлеты из кальмаров! Самый необычный и вкусный рецепт. Нежнее вы не ели!
В 1819 году в Россию, по приглашению Александра I, в Санкт-Петербург приезжает звезда европейской кулинарии, Антуан Карем, его еще называли «Поваром всех королей».
Проработал он при дворе совсем недолго, и меньше чем через год, отбыл восвояси. По слухам, бедолагу Карема замучали интригами. Хорошо хоть успел ознакомить своих подмастерий с основными принципами французской кулинарии, и с секретными рецептами.
Тогда то в России и появились знаменитые котлеты «де Марешаль», правда некоторое время спустя, этим термином стали обозначать все изысканно приготовленное. «Де Марешаль» могли быть и котлеты, и супы, и горячие закуски, и даже десерты, практически любое блюдо, требующее кропотливого труда и изысканных продуктов.
Французская кухня долгое время главенствовала на столах русской знати, и только к началу 20 века наступили значительные перемены. А все потому, что русское купечество вошло в силу и обрело огромные капиталы. Богатейшие купцы не желали гулять в кабаках да трактирах, им теперь по нраву, да и по карману, были самые фешенебельные рестораны.
Правда не обходилось и без эксцессов, некоторые пресытившиеся купчики устраивали самые настоящие скандальные выходки, веселья с цыганами, и множественные кутежи.
По этой причине, зрелые и разумные отцы купеческого сословия, дабы переломить общественный негативный настрой, решили в корне изменить отношение общества к купечеству.
Для этой цели Петербургское купеческое собрание решено было превратить в своего рода «Культурный центр», а при «Купеческом клубе» открыть фешенебельный ресторан, в который незамедлительно пригласили лучших иностранных и российских поваров.
Именно на такой многонациональной кухне, могла возникнуть идея «международного» рецепта, объединившего в себе русские и западные кулинарные мотивы.
Свое название котлеты получили в честь великокняжеского «Михайловского» дворца, он располагался напротив Петербургского купеческого клуба, так и возник «бренд» новой русской котлеты.
Котлете было решено придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей одевали папильотку. Эта косточка затем плавно перекочует в котлету «по-Киевски».
Рецепт подобных котлет, в учебнике по кулинарии, опубликовала в 1909 Пелагея Александрова-Игнатьева, настоящий мастер своего дела, энтузиаст и великий профессионал.
Процесс приготовления котлет был довольно трудоемкий. Александрова-Игнатьева предлагала очень тщательно отбивать, снятое с курицы мясо. Отбивать мясо нужно было деревянным молотком, смоченным в сливках. Сливки понемногу подливались в процессе отбивания, и размягчали мясные волокна.
Из раздробленного в пыль филе удаляли все жилки и пленки. Фарш смешивали с размягченным сливочным маслом, добавляли соли и перца. Если котлеты получались излишне плотными, вливали еще сливок и перемешивали массу до получения желаемой "текучести" фарша.
Руки и разделочную поверхность смачивали молоком и разделывали фарш на котлеты. Важным моментом было деликатное обращение с фаршем. Его ни в коем случае нельзя было отбивать. Фарш быстро и энергично перемешивали с холодными сливками.
В этом и заключался секрет особой нежности и сочности котлет по-михайловски.
Котлеты формовали ножом и лопаткой. Сформованные котлеты смазывали желтком и обваливали в сухарях.
Жарили эти котлеты в топленом сливочном масле до золотистой румяности, а до готовности доводили в духовке. Подавали "Михайловские" котлеты с картофелем и маринованными овощами.
Котлеты "Михайловские".
Для приготовления 4-х котлет вам понадобится:
Куриное филе - 600 г, сливки 20% - 100 мл, масло сливочное - 100 г, сухари панировочные или «Панко» - 150 г, желток куриного яйца - 2 шт, молоко - 100 мл, соль и перец по вкусу.
Топленое масло для фритюра (можно растительное) - 300 мл.
Духовку разогрейте до 190 ºС.
Нужно перемолоть куриное филе в блендере и удалить из него все жилки и пленки.
Подготовленный фарш смешайте с размягченным сливочным маслом.
Затем добавьте соль и перец и вмешайте в котлетную массу холодные сливки. Вмешивайте сливки круговыми движениями. Сначала фарш будет казаться очень жидким, но через 3-4 минуты он полностью вберет в себя всю жидкость и станет слегка вязковатым.
Сформуйте котлеты на смазанной молоком доске при помощи ножа с широким лезвием. Для удобства можно положить сформованные котлеты в морозилку. Минут на 10, не более.
Теперь обмажьте котлеты желтками, смешанными со столовой ложкой молока и обваляйте в сухарях.
Если у вас нет хороших панировочных сухарей, то лучше сделайте их из замороженного белого хлеба. Проще и вкусней получится с панировкой «Панко». Ее можно купить в крупных маркетах или через интернет. Отлично подойдет панировка из перемолотых кукурузных хлопьев без сахара.
Обвалянные в панировке котлеты бжарьте во фритюре до золотистой корочки. Переложите их в форму для запекания и ловедите до готовности в разогретой духовке. Достаточно будет 12 минут.
Готовые котлеты подавайте с любимым гарниром и маринованными овощами.
А здесь еще ссылочки на интересные статьи и вкусные рецепты!
Абхазура и котлеты из Гори. Всем котлетам котлеты! Два рецепта вкуснейших грузинских котлет.
Надоели котлеты - лучшая альтернатива "Леберкезе". Сытный немецкий мясной хлеб.
Японские дети обожают эти рыбные котлетки. Я их готовлю из горбуши, все съедается ну очень быстро.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞