Основной проблемой при самостоятельной заточке кухонного ножа является отсутствие соответствующих навыков. Специально для любителей без опыта и специального образования разработан очень легкий алгоритм, позволяющий заточить режущую кромку до состояния, обеспечивающего комфортную очистку, нарезку продуктов питания.
Пошаговая методика
Для заточки потребуется брусок, емкость с водой, куда он сможет поместиться целиком, маркер любого цвета, тряпка, оптический прибор – очки или лупа и, собственно, сам нож.
С брусом все понятно, на нем будет правиться режущая кромка. На одной из его сторон должен быть ровный участок, пусть даже, небольшого размера.
Вода нужна для того, чтобы ополаскивать брусок от абразива, выкрашивающегося из камня в процессе правки лезвия.
Маркером удобно контролировать плоскость сведения с обеих сторон клинка возле режущей кромки.
Лупа или очки позволяют рассмотреть состояние лезвия. Без визуального контроля заточка ножа в принципе не имеет смысла.
Тряпка подстилается под камень, чтобы он не елозил по столу, не обдирал покрытие столешницы. Дополнительно на тряпку собирается выкрошенный абразив.
Фиксация угла наклона клинка относительно бруска
Клинок любого ножа имеет «заводской» профиль и угол сведения граней, которые так же называются спусками или плоскостями заточки. Даже, если он изготовлен кустарным способом, то это будет первичный угол сведения граней.
Для заточки ножа этот угол нужно научиться фиксировать в руке. Для нахождения нужного пространственного положения клинка используется несколько способов:
- по тени – клинок устанавливается на доску или стекло, наклоняется до тех пор, пока тень перед режущей кромкой не исчезнет полностью;
- по блеску – угол выставляется примерно, заточник делает несколько движений по камню, затем осматривает спуск для корректировки пространственного положения.
Второй вариант обычно используется для ножей из углеродистой стали, спуски которых темнеют со временем, а участки, соприкасающиеся с бруском, получаются более светлыми. Для клинка из нержавейки спуски вначале окрашиваются маркером. При движении по абразивному материалу краска в месте контакта обдирается.
Теперь следует «запомнить» этот угол наклона, для чего так же существует несколько методик. Самым простым вариантом является фиксация обуха клинка подушечкой указательного пальца при встречном движении и большого пальца при движении от себя. Тактильные ощущения обеспечивают достаточно высокую степень мышечной памяти.
Заточка режущей кромки
Основным правилом правки ножа является постоянное смачивание камня в воде. Некоторые пользователи вообще держат осилок под струей воды во время заточки. Однако, на первых порах, для выработки мышечной памяти рекомендуется максимально снизить количество шарнирных соединений в системе:
- брусок укладывается на стол через тряпку;
- локоть руки с ножом устанавливается на этот же стол;
- пользователь принимает максимально удобное положение.
Необходимо обеспечить траекторию движения в двух направлениях – вдоль бруска и поперек камня. При заточке они будут совмещаться: - от себя, как при срезании стружки с масла, кромка идет по бруску диагонально от пятки к острию;
- на себя, как при очистке яблока от кожуры, движение аналогично предыдущему варианту.
Возвратно-поступательные движения допускаются лишь в том случае, если заточка происходит под струей воды или при частом ополаскивании точильного камня. Иначе, оставшийся на нем абразив сведет все усилия на нет.
Если нож очень тупой или брусок имеет мелкую зернистость, можно чередовать движения от себя и в обратную сторону через 10 – 15 раз. При доводке рекомендуется выполнять по три движения в каждом направлении, чтобы избежать образования заусенец на кромке.
Проверяется наличие заусенцев ногтем при его скольжении от обуха к острию. Клинок можно контролировать пальцами свободной руки, слегка корректируя ими прижим по мере необходимости. Сильно давить на нож не нужно.
Читайте так же:
