Джонатан Ганье (Jonathan Gagné) — астрофизик из Монреаля. В основном занимается изучением коричневых карликов, экзопланет и молодых скоплений звезд. Пишет о том, как заваривать кофе, «для самых отъявленных гиков».
Приводим несколько лайфхаков из его пространной статьи в блоге (здесь несколько сокращенный перевод).
Джонатан говорит о приготовлении воронки v60, но многие его советы — а главное, обстоятельность подхода — применимы и к остальным методам заваривания.
Покупайте кофе светлой обжарки
Светлая обжарка лучше сохраняет вкус, заложенный природой. Более темная обжарка означает, что ароматические органические компоненты зерна долго карамелизовались. В результате тело напитка будет заметнее, но разный кофе будет иметь схожий вкус.
Внимательно выбирайте обжарщика
Важно не только качество зерна и степень обжарки, но и качество обжарки. Хорошее зерно очень легко испортить неправильной обжаркой. Печеный кофе, один из дефектов обжарки, случается чаще, чем вы можете себе представить.
Используйте кофемолку с жерновами
Не все кофемолки могут обеспечить однородность помола, которая важна для стабильно вкусной чашки кофе. Используя кофемолку с жерновами, вы получите меньший разброс в размере частиц; чем больше жернова, тем однородней помол.
Всеми силами избегайте ножевых кофемолок. Они создают огромный разброс в размере частиц и перегревают поверхность, что негативно влияет на вкус кофе.
Что касается размера помола, Скотт Рао рекомендует молоть до как можно меньшего размера (не меняя другие переменные), пока вы не почувствуете терпкость во вкусе, и затем вернуться на одно деление на колесе регулировки кофемолки. Также можно сварить несколько чашек и попробовать их вслепую.
Используйте зерна, обжаренные примерно от одной до трех недель назад
У зерен более свежей партии будет происходить дегазация огромного количества CO2 (накопленного в процессе обжарки), что сделает процесс приготовления напитка сложнее. А если зерно будет слишком старое, кофе будет иметь заметные вкусовые дефекты.
Четыре главных врага кофейных зерен — кислород, влажность, тепло и УФ-лучи, поэтому нужно быть уверенным, что кофе защищен от этих четырех элементов.
В идеале у упаковки должен быть зиплок, который легко открывать и закрывать, а пакет должен быть такого размера, чтобы вы употребили его за неделю-другую.
Избегайте покупки молотого кофе, вы вряд ли успеете донести его до дома и заварить приличную чашку кофе.
Используйте бумажные фильтры
В результате экспериментов мне больше понравились отбеленные фильтры, однако если фильтр предварительно смочен правильно, влияние на вкус будет не так сильно.
Но я настоятельно прошу вас никогда не использовать тканевые фильтры.
Следите за температурой заваривания
Насколько мне известно, на данный момент нет четких рекомендаций о температуре, но большинство людей придерживаются температуры 91–94°C.
При заваривании V60 рекомендую достичь максимально возможной температуры в чайнике, потому что вы потеряете часть тепла при проливе, и она запросто может упасть ниже 91°C, что приведет к недоэкстрагированной кисловатой чашке.
Скотт Рао рекомендует использовать пластиковую воронку, так как у пластика теплопроводность ниже, чем у керамической или стеклянной, и я согласен с этим.
Заваривая воронку, делайте углубление в центре
Постоянство экстракции такой же важный фактор, как и равномерность помола: вы не хотите переэкстрагировать некоторые из частиц и в то же время недоэкстрагировать другие. В конусообразной форме V60 одна область чаще всех остается сухой — маленький конусообразный участок рядом с центром кофейной таблетки, чуть ниже поверхности.
Я наблюдал онлайн, как некоторые бариста делают небольшое углубление пальцем перед тем, как лить воду. Я недостаточно экспериментировал с подобным методом, но мне кажется, что польза есть, к тому же в нем нет ничего сложного.
Перемешивание кофейной гущи сильно улучшает эффективность экстракции, но очень сложно перемешивать гущу с одинаковой точностью при каждом процессе заваривания V60. Скотт Рао рассказал мне, что в последнее время процесс перемешивания кофейной гущи он заменил вращением Рао, и повторить этот способ гораздо легче.
Вода имеет значение
Можно покупать бутылочную воду с низкой минерализацией или специальные смеси минералов для растворения в дистиллированной воде.
Смотрите видео
Сейчас очень удобно учиться заваривать по видео в интернете. Я крайне рекомендую вам посмотреть это видео Скотта Рао в качестве начального руководства.
-
Заказывайте кофе в магазине Джаст кофе
