Современная литература пестрит разными энциклопедиями по ведению домашнего хозяйства, приготовлению пищи и разных напитков.
Но самой первой подобной энциклопедией по ведению домашнего хозяйства стоит считать «Домострой», написанный в середине XVI века протопопом Сильвестром. Книга, в которой собраны, как бы мы сейчас сказали, лайфхаки.
Кстати, если читать «Домострой», то можно встретить массу знакомых блюд и продуктов, которые мы употребляем до сих пор. Как раз, несколько глав книги и посвящены кулинарии.
Особое место занимает скоромная и постная еда.
В то время население нашей страны строго соблюдало многодневные посты и постные дни, а в скоромные дни дозволялось есть и животную пищу.
В скоромные дни следует подавать:
«хлеб решетный (мука просеивалась через решето, тесто замешивалось на воде или квасе, - прим. автора), каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша, а в постные дни щи да житная каша (из ячменя – прим. автора), иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик (сушеная в русской печи мелкая рыба – прим. автора), когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие – нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет».
Люди того времени в постные дни не голодали. Часто готовили привычные блюда, но без мяса и животных жиров, заменяя их на растительную пищу и крупы.
А вот как в «Домострое» дан рецепт приготовления пищи. Дается вариант как для скоромных дней, так и для постных.
«Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы и разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить… А кашку различную уварить также, и хорошенько упарить с маслом или салом, или с селедочным маслом, или соком. А если есть мясо вяленое, полтевое (мясо говядины или свинины засоленное или провяленное – прим. автора), и солонина или вяленая рыба и копченая и соленая – вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько».
Пекли хлеба ситные (муку сеяли через сито – прим. автора) и решетные, калачи и пироги. Еду мясную, рыбную, всякие пироги и блины, каши, кисели и другие блюда пекли и варили. Из того же теста, что пекли хлеб, пекли и пироги. В скоромные дни пекли с скоромной начинкой, а в постные – с горохом, кашей, грибами, капустой.
Готовили блюда из рыб, которые покупали бочками: осетрину, белугу, сельдь.
Все припасы еды хранились в погребах на льду.
Знали наши предки и про различные приправы, которыми сдабривали пищу: уксус, огуречный, лимонный и сливовый рассолы.
А какое разнообразие сладостей и десертов, читаешь, аж «язык проглотить можно».
«А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники».
Приготовлению хмельных напитков тоже посвящена глава в «Домострое».
Варили пиво: ячневое, овсяное, ржаное, на меду.
«А когда пиво варят и, уже сварив его, видят, что солод крепок еще, - то бочку, а то и больше вторично пива сготовят, а гущу водой заливают после всякого пива, воды согрев ведер с тридцать или сорок, а если гуща ячневая, то и пятьдесят, и шестьдесят залить и даже больше смотря по готовности».
Знали и готовили меды всякие. Курили вино (перегоняли), которое было сухим или крепким, сытили мед (вода, подслащенная медом). Делали и перегонку вина в котлах.
В меды добавляли различные пряности. Для этого опускали мешочки с мускатом, гвоздикой, благовонными травами. В вино горячее добавляли вишневый или малиновый морсы.
У наших предков был достаточно разнообразный и вкусный стол как в мясоед, так и в постные дни.
Спасибо за внимание. До следующей встречи.