В русскоязычных словарях этот термин встречается только в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона, где его определение звучит так: «Энология – наука, имеющая своим предметом изучение виноградного дела и его делание – виноделие». Довольно расплывчато, не так ли?
Определение
Термин «энология» происходит от греческих слов oînos – «вино» и lógos – «наука». В русский и другие языки он пришел из Франции. Главный французский толковый словарь Larousse дает такое определение: «Энология – это наука, изучающая вина». К короткому определению Larousse добавляет: «Энология ставит своей целью изучение винограда и вина путем анализа их компонентов и происходящих в них химических и биологических феноменов. Она изучает трансформацию винограда в вино, а также выдержку вина». Исходя из этого определения, энолог, скорее, сотрудник лаборатории в белом халате, чем практик, своими руками делающий вино. Во многих случаях так и есть.
В англоязычных странах принято говорить winemaker (дословно, «винодел»), имея в виду человека, отвечающего за производство вина. В то время как enologist занимается, прежде всего, лабораторными анализами.
Чем занимается энолог
Во Франции термин «энолог» закрепился за винными консультантами или, как их еще называют, «летающими виноделами». Самые известные из ныне живущих энологов – французы Мишель Роллан, Стефан Деренонкур и Эрик Буассно, итальянец Риккардо Котарелла, австралиец Джон Ворончак. Они консультируют винодельни по всему миру, помогая принимать решения в области виноградарства и виноделия. Да, хороший энолог обязан обладать знаниями агрономии, физиологии лозы, микробиологии, химии и других смежных наук. При этом он, скорее, должен видеть общую картину, понимать, какие шаги предпринять, чтобы в итоге получить вино желаемого стиля.
Даже во Франции термин «энолог» используется в основном в Бордо. Бургундский винодел на такое определение может и обидеться. Французы очень изобретательны и красноречивы в названии винных профессий: chef de culture – это не начальник отдела культуры, а агроном; chef de cave или maître de chais – заведующий погребом, по сути, главный винодел; vigneron – либо только виноградарь, который продает виноград или сдает его в кооператив, либо виноградарь-винодел, он же владелец, в маленьких хозяйствах.
Сегодня профессия «летающего винодела» очень востребована. Речь идет не только о десятке звезд, но и о тысячах профессиональных технологов, путешествующих по миру. Многие умудряются поработать на двух урожаях в год: сначала в Южном, а затем в Северном полушариях.
Где учиться
За границей
Обучение за границей – процесс увлекательный и полезный, но сопряженный с определенным количеством трудностей. Знание языка, владение профессиональной терминологией, различие образовательных систем и подходов, в конце концов, стоимость и длительность обучения – все это необходимо учитывать, выбирая зарубежный университет.
Ведущими учебными заведениями в сфере виноделия сегодня считаются:
- L’Institut Agro – Montpellier SupAgro – Монпелье, Франция
- Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot – Дижон, Франция
- Hochschule Geisenheim University – Гайзенхайм, Германия
- University of California, Davis – Дэвис, США
- University of Stellenbosch – Стелленбош, ЮАР
- University of Adelaide – Аделаида, Австралия
В России
Большинство российских виноделов учились в России и странах бывшего СССР. Многие придерживаются мнения, что первое энологическое образование лучше получать на родине, если в планах работать здесь, а затем уже совершенствоваться с помощью краткосрочных курсов и стажировок за рубежом.
Программы подготовки специалистов есть в ВУЗах:
- Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП) – Москва
- Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) – Москва
- Московский государственный университет технологий и управления – Москва
- Кубанский государственный технологический университет – Краснодар
Что почитать
Если высшее образование получать нет времени и желания, но тяга к знаниям не отпускает, можно запастись терпением и читать профильные книги. На русском языке актуальных изданий почти нет, поэтому придется сначала освоить английский или французский.
По виноградарству:
- Iland P. – The Grapevine: From the Science to the Practice of Growing Vines for Wine
- Skelton S. – Viticulture: An Introduction to Commercial Grape Growing for Wine Production
- White R.E. – Understanding Vineyard Soils
По виноделию:
- Ribéreau-Gayon P. – Traité d’oenologie – в 4 томах (есть и в переводе на русский)
- Goode J. – The Science of Wine: From Vine to Glass
- Bird D. – Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained
- Margalit T. et al. – Concepts in Wine Technology: Small Winery Operations
