Определение копчения
Это вид тепловой обработки продукта, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Различают холодное и горячее копчение. При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 - 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 - 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Для ускорения воздействия дыма применяют электростатическое копчение, при котором ионизированные высоковольтным электричеством частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. Смотри раздел электростатика .
Изготовление коптильни своими руками
Yotube пестрит различными видео по самостоятельному изготовлению коптильни, но вместе с тем большинство видео малоинформативные и показывают конечный результат или отдельные этапы без важных в изготовлении подробностей и нюансов. Я хочу подробно, пошагово показать вам весь процесс от начала и до конца.
Этап №1. Проектирование.
В любом деле должен быть понятный и продуманный план нападения - в нашем случае это чертёж. С него и начнём. Для начала нам нужно определиться с объёмом коптильной камеры, в которой и будет происходить основное действо. Единицей объёма в нашем случае будут литры, от них будут зависеть размеры нашей коптильни, затраты на необходимые материалы и количество вмещающихся в камеру продуктов. Для большинства нужд очень удобным объёмом является коптильня с вместимостью камеры в 250 л. При данном объёме внутренние размеры камеры составят 500 х 500 х 1000 мм; также этот размер очень удобен и экономичен в плане раскроя материалов, так как любой материал в строительстве кратен ТРЁМ, т.е. например доска, брусок, вагонка, арматура, уголок и др. имеют стандартную длину в 3, 6, 9, 12 м. Строить коптильню будем из дерева - этот материал экологичен, хорошо обрабатывается и относительно недорог. Коптильня будет работать в режимах горячего и холодного копчения, а также в режиме сушки и вялки продуктов. Образец того что будет в конечном итоге на фото справа.
Итак приступаем к проектированию будущей коптильни, для этого воспользуемся очень удобной и простой программой трёхмерного моделирования и создания чертежей SketchUp . Как работать в ней объяснено в множестве роликов на Yotube. Например начните изучение с этого ролика Уроки SketchUp . Очень важно при создании проекта создавать всю модель в правильном и точном масштабе, который будет соответствовать реальным размерам материалов и оборудования, в дальнейшем это сильно облегчит работу по расчёту необходимых материалов и изготовлению. Я лишь покажу некоторые этапы по созданию 3D модели и конечный вид.
Этап №2. Изготовление, сборка.
2.1. Изготовление основного несущего каркаса . Для данного этапа понадобятся бруски из сосны сечением 50х50 мм длиной в 3 м, покупать их необходимо из сращенной сосны сухие и строганные, геометрически ровные во всех плоскостях . Желательно с минимальным содержанием сучков внутри брусков. Необходимое количество брусков для проекта около 10 шт. Бруски нужно отторцевать и нарезать на нужные заготовки:
- по 1500 мм - 4 шт.
- по 500 мм - 8 шт.
Далее напиленные заготовки брусков скручиваем саморезами по дереву лучше оцинкованными размером 4,2 х 90 мм, на весь проект таких саморезов понадобится около 60 шт.
2.2. Облицовка вагонкой несущего каркаса .
Для данного этапа понадобится вагонка из сосны (осины, липы) типа Штиль шириной 90- 100 мм длиной в 2 м. Нарезаем вагонку с помощью торцовой пилы или циркулярки с помощью угольника в нужную длину и зашиваем сначала внутреннее дно камеры, потом укладываем толстую алюминиевую фольгу в качестве теплоотражателя, утепляем дно базальтовой плитой толщиной 50 мм, укладываем пароизоляцию, зашиваем вагонкой. После зашивки и утепления дна камеры приступаем к облицовке вагонкой двух боковых стен, потом крепим брусок 50 х 50 мм в качестве дополнительного каркаса для тыльной стенки камеры и зашиваем её, затем подшиваем вагонку потолка с внутренней стороны камеры. Вырезаем отверстие размерами 100 х 100 мм в боковой стенке для вентилятора сушки, монтируем дополнительный каркас под вентилятор из бруска, вырезаем отверстие в потолочной вагонке под трубу дымохода диаметром 50 мм. Все отверстия выполняем коронками из биметалла с мелким зубом, сначала засверливаемся с тыльной стороны вагонки, после выхода центрирующего сверла финишное отверстие сверлим с лицевой стороны вагонки!
Крепим дополнительный каркас для дверного проёма, жиросборника и блока конвекции с наружной тыльной стороны.
Для крепежа вагонки используем оцинкованные саморезы по дереву размерами 3 х 30 мм, ориентировочное количество на весь проект 400 шт.
2.3. Укладка теплоотражающего слоя из фольги, утепление стен и потолка.
После монтажа дополнительного каркаса укладываем по всем стенкам и потолку теплоотражающий слой алюминиевой фольги, укладываем утеплитель.
После окончания монтажа внутренних стен, дна и потолка камеры необходимо заделать сквозные щели в профиле вагонки наружу для избежания выхода дыма из камеры; для этих целей используется высокотемпературный герметик.
2.4. Электрика, прокладка кабелей.
Прокладываем кабели от потребителей на крышу камеры. От вентилятора сушки, светильника внутри камеры, от блока конвекции, термодатчика внутри камеры, кабеля питания вентилятора эжектора дымогенератора, вводного питающего кабеля. Для ввода на щит управления и питание блока конвекции используется кабель КГ 2х1,5, для всех остальных потребителей достаточно кабеля ШВВП 2х0,75. Кабели прокладываются поверх тепло и пароизоляции под прямыми углами параллельно и перпендикулярно рёбрам каркаса (т.е. под прямыми углами), места выхода кабелей скрытые от глаз помечаются маркером или карандашом для избежания его повреждения в дальнейшем. Концы всех кабелей обжимаются соответствующими сечению провода изолированными наконечниками типа НШВИ.
Внутри камеры необходимо смонтировать две шиберные задвижки для вентилятора сушки и дымохода. Задвижки собираются из ответных стыковых частей вагонки и крепятся к облицовке. Также необходимо смонтировать распределительные коробки на крыше камеры, коробки необходимо использовать уличного исполнения с защитой от влаги IP-67. Коробок понадобится три штуки:
- первая коробка для блока питания от сети 220 В с выходным напряжением 12 В и током отдаваемым на нагрузку до 1 А, размер коробки 85 х 85 х 40 мм
- вторая коробка нужна для нормально разомкнутого твёрдотельного реле на 220 В с током до 40А (китайских), размер коробки 100 х 100 х 40 мм
- третья коробка необходима для разводки слаботочных потребителей - свет в камере, вентилятор сушки размер коробки 85 х 85 х 40 мм
В лицевой фронтонной облицовочной вагонке необходимо сделать необходимые технологические отверстия под выключатели и приборы, большие отверстия под выключатели сверлятся перьевым сверлом, прямоугольные отверстия вырезаются ручным лобзиком с круглой пилкой.
Если данная статья будет интересна, то в ближайшее время опубликую продолжение с оставшимися этапами изготовления и подробностями. Ориентировочная стоимость всех необходимых материалов, электроники и другого оборудования в текущих ценах по региону Казани составляет порядка 25 тыс. руб. Коптильные камеры с более простым оснащением и проще по наполнению на различных интернет ресурсах стоят от 40 тыс. руб. Также прикладываю видео с обзором данной коптильни, в описании есть ссылка на небольшой сайт с ссылками на основные компоненты.
Ссылка на видео:
https://youtu.be/H36Z2U72aG8
