Нисколько не претендуя на роль единственного автора, который что-то толковое пишет про грибы на Дзене, имею честь предложить вам сегодня статьи о груздях, которые растут в российских лесах. Я не буду рассказывать о чернушке (чёрном грузде), грузде осиновом (тополевом), жёлтом, собачьем (груздь жёлтый синеющий)...
Даже про груздь настоящий (сырой) речь не поведу. Кстати, а вы знаете, что под этим названием грибники в различных регионах России собирают 3 разных вида груздей? Да, они близкородственные грибы, да они сильно похожи, но всё же они разные...
Но, не будем больше о грустном. Потому что грусть и грузди - это понятия совсем не идентичные. Они только слегка схожи по произношению. Как и некоторые грузди по внешнему виду. Все грузди (различают более 20 видов) относятся к роду Lactrius, или млечник. В этот род входят не только грузди, но и волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, гладыши и рыжики.
Часть из них со сходной внешностью, характером роста и вкусовыми качествами, ещё пару веков назад грибники объединили в общую группу "грузди". Это несколько антинаучно, зато правильно и понятно тем, кто не только книжки учёные читает, но и ходит по лесу и грузди собирает!!!
При этом народная "микология" изрядно поспешила в ряде случаев, отнеся к груздям некоторые, весьма оригинальные млечники. Впрочем, не будем забегать вперёд!
Все виды грибов, которые представлены в данной статье - грузди! Пусть вы и не согласны с этим! И они съедобны после правильной обработки. По 2 фотографии на каждую разновидность. А в конце этой публикации, ссылка на полноценные статьи с подробным описанием каждого из них.
1.) Самый пряный и перчённый из груздей.
Груздь перечный ( Lactarius piperatus).
Некоторые называют его также груздем пряным.
Эти грузди не редкость в средней полосе России. Их часто можно увидеть в лиственных и смешанных лесах. Но особой любовью и популярностью у грибников не пользуются. Одни просто не знают эти грибы. У других нет своего погреба, поэтому они их не собирают, т.к. есть и получше варианты для посола.
У этих груздей пластинки сначала белые, затем с кремовым оттенком. Мякоть белая с очень горьким вкусом и реально ощутимым привкусом перца. На срезе выделяется густой млечный сок. Сначала он белый, затем на воздухе становится зеленовато-голубого цвета.
Это отличительная черта этих грибов. Другие схожие млечники, такой особенностью не обладают. Поэтому и отпадает необходимость пробовать "на язык" срезы этих грибов. Я вообще не сторонник всяческих "облизываний" грибов в лесу. Можно так нализаться, что...
2.) Самый сладкий из груздей.
Молочай или груздь красно-коричневый (Lactаrius vоlemus).
Также эти грибы называют подмолочник.
У этих грибов много почитателей и поклонников. Они реально вкусны и просты в приготовлении. Молочай не нужно предварительно отваривать или вымачивать.
Мякоть кремово-жёлтая, очень плотная. При надрезе или в местах повреждений выделяет белый сладкий млечный сок, который на воздухе быстро коричневеет и тянется, как патока. Взрослые грибы обладают своеобразным "рыбным" запахом. Хотя, часто приходится читать и более вкусные, и нейтральные его определения.
История умалчивает о том, кому первому пришла в голову мысль отнести молочай к группе груздей. Да, у них есть млечный сок. Хоть и сладковатый, но есть! Но наличие млечного сока вовсе не является достаточным основанием, чтобы груздем называться... Рыжики и волнушки мне на эту тему не дадут соврать!
3.) Самый бессмысленный и беспощадный из груздей.
Скрипица или груздь войлочный( Lactаrius vellеreus).
Не думаю, что многие из грибников слышали про груздь войлочный. Гораздо больше тех, кто видел и собирал скрипицу. Тем не менее, разговор про один и тот же гриб идёт! Не знаю, за что он удостоился чести груздем зваться...
Разве мало более достойных грибов - млечников? Тот же гладыш, к примеру. Скажете, размером гладуха не вышла? Так это, как раз тот случай, когда не размер, а вкус имеет значение!
А вкус у скрипицы беспощаден к нашим вкусовым привычкам в сыром виде. И часто, очень часто делает бессмысленными все наши труды и ожидания после сбора, вымачивания, отваривания и окончания процесса ферментации. Ибо на выходе, только у редких счастливчиков получается, что-то отдалённо напоминающее солёный груздь.
Шляпка у них сначала плоская и белая, затем становится воронковидной с заметной (не всегда) желтизной, без видимых кругов или зон, диаметром до 15-18 см . Бахрома по краям шляпки отсутствует.
Пластинки белые, но иногда с желтизной. Ножка полая (у взрослых грибов), длиной 5-7 см. Мякоть плотная, белая, на изломе или срезе очень грубая, с обильным жгучим и едким млечным соком белого цвета.
Несколько месяцев назад я опубликовал свою статью про скпипицу (ссылка на неё в конце публикации) и был очень впечатлён комментариями под ней. Я был уверен, практически убеждён в том, что эти грибы мало кому интересны и их редко кто собирает.
Однако, часть читателей заставила меня усомниться в моей правоте. Собирают. Солят. Маринуют. Даже жарят. И говорят, что вкус отличный, мякоть не пробковатая, да и предварительно отваривать или вымачивать - не обязательно вовсе.
Но называли эти грибы: кто белянками, кто "сухим" груздем. Мне сложно понять, как скрипицу с белой волнушкой можно спутать. Ещё сложнее смириться с мыслью о том, что "сухой" груздь, будучи сыроежкой, может млечный сок иметь, чтобы скрипице соответствовать!
4.) Самый массовый и обильный из груздей.
Серушка или груздь лиловый (Lactarius flexuosus Fr)
Также этот гриб называют: груздь лиловый, подорожница, путник, серянка, путик.
Эти грибы растут в берёзовых и смешанных с берёзой лесах практически по всей Европейской части России, встречаются на Урале и в Сибири. Они очень обильны и дают массовые и стабильные урожаи, чуть ли не ежегодно.
Тоже очень странный и своеобразный "груздь". Ну, как вот серушку можно сравнить, хотя бы, с осиновым (тополевым) или жёлтым груздем? Ни размеры, ни мясистость шляпки, ни вкус вовсе не впечатляют и не дают для таких сравнений веских оснований.
Да, хороши эти млечники в засоле или в ассорти с другими грибам и не более того. Много схожих млечников, серых и коричневых, растут в российских лесах. Но никто из них не удостоился славы груздя. Солюшки и есть солюшки... А этот млечник чем лучше?
Шляпка серо-фиолетовая со свинцовым оттенком и слабо выраженными концентрическими зонами диаметром до 10 см. В молодости она плоская, затем становится воронковидной. Гладкая, сухая. Края её неровные, волнистые.
Пластинки толстые, редкие. Ножка цилиндрическая, сначала сплошная, потом ватообразная, иногда полая.
Мякоть белая, крепкая, плотная с фруктовым или чуть пряным запахом. Млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий.
Часто, очень часто путают эти грибы с гладышами. Называют гладыши серушками и наоборот. В некоторых регионах и вовсе различий между ними не делают, хотя их и очень много.
5.) Самый малоизвестный и самый похожий на рыжиков из груздей.
Груздь дубовый или дубовый рыжик (Lactarius zonarius).
Очередной млечник поднятый до уровня груздя в народном самосознании. На этот раз с вескими на то основаниями. Мощный, красивый и весьма обильный (в некоторых южных регионах) гриб, с внешностью, удивительно напоминающей привычных нам рыжиков.
Те грибники, которым посчастливилось проживать в "нужном" регионе и встречать в молодых дубравах эти грибы, разделились на 2 лагеря. Одни уверенно называют их рыжиками дубовыми, другие (их большинство) с не меньшей уверенностью, груздями их считают.
Я бы вмешался в эти споры, но только личной практики сбора этих грибов у меня маловато для этого. Собирал их лет 20 назад, по-моему, в Ростовской области. В Среднем Поволжье, где я проживаю, они не растут. По крайней мере, не росли до последнего времени.
Но климат меняется, южные виды грибов начали движение в северном направлении. Уже никого (или почти никого!) не смущают находки подберёзовика твердоватого и полубелого гриба (жёлтого боровика).
Говорят, что эти грузди/рыжики дубовые уже встречаются на широте Курской области. Может на этом они не остановятся? Хотелось бы вновь повстречаться и статью опубликовать про них. Ибо, нет у меня ещё такой публикации, так что ссылку на неё дать не смогу.
Зато на другие, обещанные - пожалуйста!
