Такой вопрос задаёт себе каждый, кто научился разбираться в сухих винах и хочет сделать своё достойное вино. И если из некоторых белых сортов это возможно, красновинным не хватает тепла в средней полосе России. А так хочется, чтобы своё, с тонким букетом и запоминающимся послевкусием. Да, красных сортов для вин на севере, пока нет. Но можно использовать технологии, которых известно около десятка. Я не стану их перечислять, расскажу лишь о самом простом и уже почти забытом способе. Называется – «вымораживание», а вино – «выморозки». Раньше широко применялся в Придонье и на Кубани.
Суть его в том, что вино, изготовленное традиционным способом, помещают в условия пониженной температуры – около -5-6 градусов. Часть воды, которая имеется в любом вине, замерзает. А спирт, сахара, танины и прочие экстрактивные вещества остаются в жидкой фракции. Остаётся только слить выморозки со льда. Даже очень посредственное вино в выморозках приобретает танинность, как говорят специалисты, становится «тельным». Тельное вино, стекая по стенкам бокала, оставляет за собой видимые потёки, которые виноделы называют «слёзки» или «ножки».
Во рту чувствуется напиток, а не «водичка». На пару градусов повышается и спиртуозность. Но технический виноград на севере, часто не добирает сахаров, которые дрожжевые бактерии перерабатываю в спирт. Увеличение на пару градусов доводит спиртуозность вина до нормы, когда у него раскрывается букет, появляется ароматика.
Надо сказать, что метод вымораживания используют и в винодельческих странах, например, во Франции. Там уже хорошие вина, после вымораживания делают винами премиум класса, которые на порядок дороже. Стоимость высока и потому, что во Франции редки морозы. Требуется использование дорогостоящего морозильного оборудования. Проще сделать вино экстра-класса из высококачественного винограда.
Я делаю выморозки зимой, выставляя пластиковые контейнеры с вином из Амурского винограда на мороз. Моя старая лоза амурца в Подмосковье даёт около 50 кг ягод в год. Можно перед подачей вина на стол поместить на несколько часов пластиковую бутыль в морозильную камеру домашнего холодильника.
Бывает сложно соблюсти необходимую температуру. В случае, если вино замерзло полностью, бутыль ставят в тепло, чтобы часть вина оттаяла.
Сливают, примерно, до 70% от первоначального объема. Оставшиеся 30% льда тоже можно использовать, уже в качестве легкого винного напитка.
Если знаете простой способ улучшить качество вина, пожалуйста, поделитесь. И поставьте лайк.
