О замерах содержания сахара (BRIX) в кофейной ягоде – перевод презентации эксперта Lucia Solis с дополнениями.
Продолжаю знакомить с Люсией Солис и ее работой по ферментации и обработке кофе. Ниже будет третья часть. Об авторе работы я рассказала в первой части – Дизайнер ферментации: из виноделия в кофе. Во второй – Как управлять будущим вкусом кофе – помимо перевода презентации даны ссылки на ее интервью.
В этой части начну с рекомендации свежих выпусков подкастов с участием Люсии Солис:
Making Coffee – авторский подкаст Lucia Solis. Мой любимый выпуск: «Do Coffee Tree Talk». Последний выпуск про понятие сахара в кофейной индустрии.
The Coffee Podcast – свежий выпуск №157 Coffee Science: Fermentation с участием Люсии.
Спелость кофейной ягоды и бесполезность замеров уровня сахара
Трудно говорить о зрелости ягод, не касаясь темы рефрактометров. На фото я держу в руках аналоговый рефрактометр. Я очень хочу развеять одно заблуждение, что рефрактометр измеряет количество сахара. Это не так. Рефрактометр измеряет Brix, что является мерой плотности. Brix зависит от количества растворённых веществ. Когда измеряют Brix фруктов, в основном измеряют сахар. Но если растворить в воде, например, соль, то она тоже будет давать высокое значение.
В каких случаях рефрактометром пользоваться полезно. Например, на винодельне этот инструмент используют каждый день. Там это лишь вспомогательное измерение – чтобы предугадать содержание алкоголя в готовом продукте.
*Отступление:
Рефрактометр – компактный прибор, работа которого основана на измерении показателей преломления света в различных средах. Если плотность субстанций возрастает, ее индекс рефракции вырастает пропорционально (например, когда сахар растворяют в воде).
Градус Brix (Брикс) (символ °Bx) — мера массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости.
Нельзя провести прямую зависимость между качеством ягод и их уровнем Brix. На примере двух ягод можно увидеть, что в них одинаковая концентрации веществ. Но цвет кожицы у них сильно отличается: одна из них переспелая. Переспелые ягоды могут иметь дефекты.
Мы знаем, что зрелость – это хороший индикатор качества. Кофе из зрелых ягод вкуснее. Однако, Brix – плохой индикатор зрелости.
В презентации Люсия ссылается на статью "Coffee quality and its relationship with Brix degree and colorimetric information of coffee cherries", опубликованную в 2014 году (платный доступ, ссылка здесь).
Согласно статье, цвет является лучшим индикатором. Не раз я встречалась с фермерами, которые долгое время определяли спелость на глаз. После того, как они стали пользоваться рефрактометром в этих целях, качество их продукта ощутимо упало. Проблема в том, что они определяли инструментом те данные, для которых он не предназначен.
Интересный вывод из того исследования: высокое содержание сахара в ягоде тоже не связано с высоким качеством кофе. Очень соблазнительно считать, что больше – значит лучше. В реальном мире всё сложнее.
Чем отличаются замеры сахара в кофейной ягоде и винограде
На практике, часто высокий уровень Brix вызван обезвоживанием из-за стресса. Растение, дающее очень концентрированные ягоды скорее всего испытывает сильный стресс и грустит. Некоторые производители кофе, даже хвастаются, что собирают ягоды с уровнем brix 28%, при нормальном уровне 20-22%.
В вине данные рефрактометра гораздо более применимы: например, если ягоды имеют 22% сахаров, то готовое вино будет иметь крепость 11%, т.е. примерно половину от начального количества сахара. Количество спирта важно знать по целому ряду причин, ни одна из которых не включает в себя зрелость ягод.
Люди, работающие с кофе, часто проводят зависимость между содержанием сахара в ягоде и сладостью в напитке. Но их разделяет слишком много шагов и превращений.
Brix в кофе следует пользоваться с осторожностью. Для себя я вывела такую зависимость зрелости от brix (Внимание – это лишь способ передать свои наблюдения, а не настоящая формула): по мере увеличения brix содержание кислот в ягоде падает. На практике это выражается так: производитель, который гонится за высокими значениями brix получает скучный и плоский продукт с низким содержанием кислот.
Продолжение следует.
____________________________
Подписывайтесь на канал :)
И не забывайте про инстаграм:
