От многих виски-маньяков и коллекционеров можно услышать, что вот раньше виски был гораздо лучше, особенно если он был дистиллирован в 1960-е годы и ранее. И именно такие релизы очень популярны на аукционах и за ними гоняются коллекционеры. Так ли это на самом деле? Современные производственники утверждают, что с каждым годом сам виски только улучшается, совершенствуется как технология, так и научная база, и знания. Кто в итоге прав производственники или коллекционеры – тут уже каждый решает по себе. Точно, что тогда виски был другим. А вот за счёт чего формировалась эта разница и будет целью данной статьи.
Пройдёмся по этапам производства виски, кто не помнит можно почитать тут Как производство солодового виски формирует его вкус, и начнём с самого первого
Сорт ячменя.
Развитие современного сельского хозяйства привели к тому, что современные сорта ячменя стали лучше с точки зрения агрономии, выход с одного гектара больше. Таким образом, и солод, используемый сегодня, лучше и он дает больший выход спирта с тонны зерна. Как менялись используемые сорта ячменя можно прочитать в Про ячмень - основной ингредиент в производстве виски. Фантастическая новость! Но какой ценой для любителя виски?
В 1960-х годах доминирующими сортами были Maris Otter и Golden Promise. К 1980-м годам они были сняты с производства из-за более эффективных сортов. Интересно, что теперь пивовары снова видят ценность этих сортов. Несмотря на повышенную стоимость, инвестиции окупаются за счет большей палитры вкуса. Да и фанаты виски Macallan особо ценят период, когда использовался ячмень Golden Promise, считая, что именно на нём и был сделан самый лучший Macallan.
Далее у нас - напольное соложение.
Этот более медленный и ручной метод соложения был распространен в 1960-х годах. Легко понять, почему от него отказались, учитывая экономический спад. Но как указано выше, какой ценой?
В процессе напольного соложения образуется легкий слой CO2, покрывающего солод. Это замедляет процесс прорастания и создает более насыщенный и ароматный солод.
В 1960-х годах в конце прорастания солод собирали в кучу перед обжигом. За это время последние партии солода могли пройти процесс предварительной карамелизации и дальнейшей модификации, обогащая солод еще большим вкусом.
Ряд винокурен, такие как Springbank, Balvenie, Bowmore, Laphroaig, Kilchoman, Highland Park, до сих пор используют напольное соложение.
Ну и не забываем, что до 1960-х годов большинство винокурен Нагорья, в том числе и современного Спейсайда, использовали торф при соложении, что придавало виски особый характер, от которого, в дальнейшем, многие отказались в угоду запросов крупных производителей блендов.
Дальше переходим к брожению.
Да, в то время повсеместно были деревянные бродильные чаны, в котором могли образовываться свои особенные бактерии, формирующие также свой характер на каждой винокурне. Кроме этого, как показывают исследования, что позже, в 1960-х годах, произошел переход от пивных дрожжей к дрожжам для дистилляции. Пивные дрожжи часто были «убитыми», неэффективными и подверженными риску порчи, поэтому винокурни были более чем счастливы перейти на более эффективные дрожжи. Тем не менее мы же знаем, что штамм дрожжей очень важен для формирования вкуса виски, про что можно прочитать в Об особенностях процесса брожения, и как он влияет на формирование вкуса виски. Также считается, что время ферментации в этот период было больше, что приводило к получению более фруктовых характеров.
А теперь переходим к дистилляции.
И в то время практически все кубы работали с прямым нагревом пламенем. Да, со временем они стали небезопасны и малоэффективны, плюс в них всегда был вопрос подгорания, для предотвращения этого в кубах был механизм rummager. Однако в процессе этого самого подгорания и происходила дополнительная карамелизация и реакции, которые создавали дополнительные ароматические компоненты.
Плюс как раз в это время также происходила массовая замена червячных ванн на более эффективные кожухотрубные конденсоры, что также повлияло на изменение вкуса виски. За счёт чего? Читаем тут Как применение Worm tubs (червячных ванн) влияет на вкус виски.
И теперь подошли к выдержке, а точнее к бочкам.
И вот тут будет самый спорный вопрос. Были ли в то время бочки лучше или нет? Точно, что в последнее время бочкам уделяется отдельное внимание и подготовка, а в то время практически использовали то, что было. Да, использовалось больше хересный бочек для полной выдержки. Про хересные бочки можно прочитать в И немного про хересные бочки. В то время эти бочки были транспортными, что есть они были наполнены хересом, который доставлялся до Британии, сливался, а бочки шли на винокурни. А сейчас бочки сезонированные. Да, сам процесс как бы повторяет транспортирование, только вот тут уже в Шотландию бочки едут пустыми. И не забывает про Паксаретт (Что такое паксаретт (Paxarette) и как он оказал влияние на шотландский виски), который запретили лишь в 1990 году.
И в дополнение – тогда виски в основном выдерживался на винокурнях, а не на централизованных складах, что также влияет на итоговый результат.
И не забываем про воду, которую использовали для снижения крепости виски. В те годы она сильно отличалась от современной.
Как мы видим, что в то время виски по своему характеру был другим, но вопрос о том, лучше или хуже, тут уже каждый сам определяет, какой стиль виски и подход ему ближе. Тем более, что попробовать виски, дистиллированный в 1960-е и раньше, становится всё дороже и дороже, хотя у коллекционеров на виски-симпозиумах попадаются интересные образцы, которые можно спокойно попробовать.
А в чём их причина популярности? Так прежде всего редкость и другой характер вкуса, за которым и гоняются виски-гики и коллекционеры.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот виски вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить виски по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!