Предлагаю сегодня обсудить любимые грибы.
Мои любимые грибы - белые грузди, причем мне все равно настоящий мохнатый он, подгруздок или тополевый груздь, если рецепт вкусный и соли не перебор, то таких грибов я могу съесть очень много. Но сколько же есть тонкостей, связанных с переработкой этих грибов, расскажу ниже.
Есть 2 вида посола: горячий и холодный. Для горячего посола мы используем на производстве подгруздок с Орловской, Ульяновской областей и Пермского края, а настоящий мохнатый груздь собирается нами, в основном, в Архангельской области и из него делаются грибы холодного посола.
Расскажу в чем разница.
Для производства горячего посола нужен проверенный рецепт, знание отмочки грибов и их переработки, грузди автоклавируются (стерилизуются), на выходе получается гриб менее хрустящий, но и менее соленый, чем при холодном посоле, по крайней мере, по нашей рецептуре.
Знаете вообще в чем разница между консервами и пресервами?
При консервации (стерилизации) продукт проходит термообработку при температуре свыше 100 градусов Цельсия в течение 10-15 минут, смотря какой рецепт и доготавливается внутри автоклава. Срок годности такой продукции не меньше 24 месяцев.
При создании пресервов (пастеризации) продукт проходит термообработку при 60 градусах в течение 60 минут и срок годности такой продукции не более 4 месяцев.
Вернёмся к нашим грибам.
Холодный посол - это уникальная вещь, там нет процесса стерилизации или пастеризации, этим способом заготавливали грибы сотни лет назад и продолжают делать также и сейчас, но, к сожалению, все меньше и меньше людей.
В отличие от промышленной переработки грибов, холодный посол - это исключительно труд населения в отдаленных уголках России.
Процесс заготовки и переработки выглядит таким образом:
* Собранные грибы очищаются и промываются
* Заливаются холодной проточной водой из таежной реки
* Дважды в день меняется вода, отмочка идёт в течение недели (процесс ликвидации в груздях сильной горечи)
* После чего грузди солятся с добавлением листьев дуба, вишни, чёрной смородины, хрена и перьев чеснока
* 45 дней идёт процесс ферментации под гнетом
И только после этого грибы аккуратно выкладывают в банки по 1 и 3 литра и закрывают пластиковыми крышками.
Это и есть холодный посол, известный человеку уже очень очень много лет.
Я 3 года езжу по Архангельской области в поисках новых семей, которые будут делать по нужному мне рецепту белые грузди холодного посола, самолично проехал уже сотни и сотни километров деревень, а ко многим подъезда нет.
Происходит это таким образом, я останавливаюсь на обочине, знакомлюсь с людьми, узнаю кто из какой деревни, так как не все могут выезжать "на асфальт" по 40-50-100 км по бездорожью. Мне дают координаты и контакты местных, я пробираюсь в нужные мне деревни, через местных, опять же, нахожу нужных мне бабушку или дедушку, редко этим занимается молодежь и договариваюсь на объем заготовки. Не всегда люди оказываются сговорчивыми, это север нашей страны, я уже писал, что люди здесь суровые, гостей не ждут.
Но тяжёлым трудом я нашел уже несколько десятков семей, которым в сезон теперь даю хорошие заказы и работу. В Архангельской области, как и во многих других областях нашей страны людям приходится выживать и сбор дикоросов для них - это единственный заработок в году. Давая возможность людям самим закрывать мне банки, я даю возможность им больше заработать для себя и не загружаю свое производство такой сложной и объемной работой.
Хочу ещё Вам рассказать то, как я рекомендую употреблять белые грузди:
* Мелко режем грибы, добавляем растительное масло и лук
* Мелко режем грибы, добавляем сметану и чеснок
* Мелко режем грибы, добавляем растительное масло, лук и мелко порезанные свежие огурцы (это мой фаворит)
Где в Москве купить белые грузди?
Заходите ко мне на сайт www.zolotolesa.ru
Холодный посол бывает с сентября по декабрь
Горячий посол круглый год*
* В зависимости от урожая, не забывайте, что это дикоросы. Белые грузди собирают не многие, плюс засуха и не урожай 2022 года, поэтому тут бывает, что во время Великого поста белые грузди заканчиваются и приходится ждать сентября и нового урожая грибов.
