В XIX в. поваренные книги стали называть суп с солеными огурцами именно рассольником. Правда иногда и заправлять его советовали не сметаной, а льезоном, приготовленным из сливок и яиц, так как книги писали французские повара, которые сметаны не то что не знали (уже живя некоторое время в России сложно было с ней не столкнуться), скорее не признавали. Само слово "рассольник" вероятно произошло из-за добавки рассола в качестве основной жидкой составляющей супа. Один из подписчиков, подсказал, что рассол добавляли, что бы не случилось изжоги или несварения желудка. Кроме того, этот ингридиент хорошо перебивал вкус почек.
Начало истории
Отметила, что для рассольника, как для блюда, характерно постоянное развитие. Интересно, что со временем сформировались даже местечковые рецепты, что обусловило значительное количество рецептов этого в общем-то простого супа. (приведем примеры в галерее). В основном конечно же варили рассольник с почками, но есть варианты и с мясом, например с телячьей грудинкой и с другими субпродуктами, например с гусиными потрохами. Исходя из анализа дореволюционных поваренных книг, нельзя утверждать, что рассольник суп популярный для XVIII в., скорее нет. Можно с уве говорить, что встречается суп достаточно редко, примерно в каждой третьей (из просмотренных мной книг. И только в одной он встретился 2 раза), в противовес просто супу с перловой крупой, который есть почти в каждой книге. И кстати, кальи в этих книгах уже нет.
В конце XIX в. П. Александрова-Игнатьева, рекомендует использовать в качестве наполнителя для супа не только перловку. Она предлагает добавлять«руаяль», то есть манку: «Манная крупа для рассольника берется лучшая, так называемая московская». Такого рецепта не нашла, но допускаю, что пропустила. Поверим на слово, тем более в рецепте из "Подарка молодым хозяйкам" за авторством Шомбурга (1874) как раз упоминается манная крупа (в вышерасположенной галерее 1 скрин).
Были местечковые рецепты и весьма известные . Например, как указывают в некоторых источниках, якобы популярен был рассольник, подававшийся в трактире при Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Его так и называли «Новотроицкий рассольник». Варили его из свежей и соленой рыбы с раковыми шейками, готовя бульон как для ухи, с белыми кореньями, прежде всего петрушкой и пастернаком. В кушанье добавлялись также очищенные соленые огурцы с рассолом.
Встретился в некоторых книгах и рассольник для вегетарианцев, тема эта не новая. И в Российской империи таковые были, и книги для них выпускали. Обратите внимание, тут даже не перловка, как наполнитель, а геркулес.
В довоенных книгах, рецепты рассольника кстати тоже без крупы (скрины книг 1928 и 1937). И в "Книге о вкусной и здоровой пище" (1939), так же, но уже указывается, что кроме почек можно варить суп на мясном или курином бульоне. И здесь, смотрите, уже появляется картофель, и в советских рецептах рассольника, отныне он есть всегда. Кстати, посмотрите в "Книге о вкусной и здоровой пище" огурцы кладут раньше картофеля. Кроме одной книги К.Я. Дедриной (1927), котоаря предлагает приготовить рассольник по-польски, с перловкой и помидорами!
На мясном бульоне, кстати рекомендовали варить рассольник для детей, в него кроме огурцов клали еще и капусту. Но, уже не приливали рассол, кстати говоря.
Рассольник с перловкой, впервые встретила в издании 1943 г., это временный сборник рецептур. Посмотрите, первый рецепт с капустой, а второй уже с крупой. Оба без мяса, кстати, на жире. Ради интереса, посчитаем калорийность блюда, и посмотрите, как растет "нажористость" супа. Так что, крупа в этом супе, вероятнее всего, направлена на поднятие калорийности.
Послевоенные рецепты рассмотрим в следующей статье...., а наш рецепт рассольника смотрите по ссылке
Большое спасибо за ваши отметки «нравится»! Подписывайтесь на канал, пишите комментарии, предлагайте темы для статей.