Олива - дерево, из плодов которого делают любимые многими оливки и маслины. Две мировых культуры - испаноговорящая и грекоговорящая - борются за пальму первенства в их поедании. А культура заготовки оливок у испанцев и греков совсем разная
Олива - огромное дерево, живущее столетиями. Встретить дерево, которому 300, 400 лет - не редкость. А про некоторые экземпляры говорят, что они видели еще дохристианскую эпоху
Плоды этого дерева - оливки. Это, между прочим, не овощ, не фрукт и не ягода. А отдельное семейство в ботанике - маслиновые, и описывается просто как "плод"
Сортов оливы сейчас много - с плодами более крупными или наоборот мелкими. Более круглой формы или почти цилиндрической
На разном этапе созревания оливки разного цвета: сначала зеленые, затем желтые, потом розоватые, потом коричневые, и, наконец почти черные
Из полностью зрелых черных оливок выжимают легендарное оливковое масло
А вот собирают оливки на разных стадия зрелости, и заготавливают их в привычные нам оливки (зеленые, розовые, коричневые) и маслины (черные)
Испаноговорящий мир оливки ферментирует. Считается, что так они не меняют вкус и не нужно много соли, чтобы они долго хранились
Именно такие оливки в основном продаются в магазинах под различными брендами
Когда Вы видите лаково-черные маслины, это значит что они специальным способом обработаны. В этом нет ничего страшного, просто сами по себе плоды такими не бывают..
Лично мне кажется, что испанский вариант приготовления немного приглушает красоту вкуса оливок, они становятся менее яркими. И еще приобретают специфический привкус. Который, кстати, многим очень и очень нравится. Но именно испанские оливки завоевали мир, и благодаря Испании и ее колониям, мир полюбил их так как сейчас
Испанцы едят больше 15 кг оливок на человека в год!!! Здесь с ними могут соперничать только греки и киприоты. Сколько они их едят в год - знаю. Но точно знаю что оливки там везде - от салата до выпечки. В холодных, горячих блюдах, соусах. Мисочки с оливками будут на любом столе хоть утром хоть вечером
Грекоговорящий мир считает, что оливки нужно солить
Я лично наблюдала на Кипре процесс засолки оливок в домашних условиях. Это примерно как мы огурцы солим: рассол с пряностями, туда оливки - и в темное прохладное место солиться. Часто глиняную бочку для засолки оливок просто вкапывают в землю в саду, где она годами и стоит. Не занимает место в доме, и не так жарко храниться оливкам летом
Еще заготавливают в оливковом масле (чаще сорт Каламата) или винном уксусе. Но реже чем просто солят
Сама не успела пока посолить, но собираюсь)
Греки и киприоты солят оливки с травами, чесноком, острым перцем, кусочками лимона, семенами кориандра
Очень интересный способ приготовления - вяленые оливки. Плоды подвяливают на солнце, а только потом солят. Вкус невероятный, и нежные очень получаются. Объяснить словами этот вкус сложно, пока сам не попробуешь
В наших магазинах сейчас продаются греческие оливки. В вакууме или в рассоле. Если до сих пор не пробовали - очень рекомендую. Это совсем не то, к чему мы привыкли из испанской оливковой культуры. Насыщенный вкус, плоды плотные, имеют очень яркий вкус
Критики греческого способа приготовления говорят, что слишком много остается в продукте добавленной соли, и это уже не очень полезно
С другой стороны - блюда с оливками греки и киприоты просто недосаливают, и соль из оливок уходит в блюдо.
О двух вещах про оливки греки и испанцы не спорят
стадии зрелости их назначение
- зеленые оливки самые полезные
- розовые оливки самые насыщенные по вкусу
- черные оливки (маслины) это уже когда больше ничего не осталось))
оливки должны быть с косточками
- если косточку вынуть, то оливка потеряет свой вкус при засолке или ферментировании - все уйдет в рассол
- оливки и маслины без косточек только для канапе или для готовки
Спорить о том, что вкуснее - испанские или греческие оливки - можно бесконечно. У каждой стороны свои железобетонные аргументы)))
Да и нужно ли спорить? Когда можно просто наслаждаться оливками!!!
Я люблю греческий вариант заготовки оливок, и дальше буду говорить про него
Мои любимые варианты греческих оливок
- зеленые с лимоном и травами
- зеленые с чесноком
- зеленые с кориандром (обычно чуть больше оттенка хаки, чем на этой картинке), и на картинке оливки в масле а не в рассоле
- коричневые вяленые
- розовые длинные оливки, сорт Каламата (Καλαμάτα)
Кстати, в любимый нами греческий салат кладут греческие соленые оливки с косточками. А не испанские ферментированные без костей))) Попробуйте - почувствуете разницу
Кстати, при термической обработке соленые оливки тоже ведут себя иначе чем ферментированные. Не дают привкуса маринада, но изрядно подсаливают блюдо
Есть способ приготовления горячей закуски из оливок, который Вы точно не пробовали, если не были в деревенской таверне в Греции или на Кипре. Ну или в гостях у греков или киприотов
Горячие греческие оливки
Соленые коричневые оливки (лучше вяленые, но сойдут и обычные) или оливки Каламата положить в фольгу, сбрызнуть лимоном, бросить зубчик чеснока и немного добавить рассола от них же. Если не нашли эти сорта - возьмите зеленые оливки, тоже хорошо пойдет, если к ним бросить несколько зернышек кориандра. Сделать из фольги мешочек, хорошо его закрыть. Прогреть в духовке при 200С или на решетке гриля на приличном жаре минут 10-15. Вытащить, открыть фольгу и подавать прямо в этом "блюде" с выделившимся соком. Дополнение к шашлыку из курицы просто фантастическое! И просто так съесть пару штук тоже вкусненько очень
Теперь Вы многое знаете про оливки и маслины. Учитывайте это при выборе и своих кулинарных подвигах. И Ваше меню будет разнообразным и полезным. И еще очень-очень вкусным!
Картинки из сети, фотографии с подписью Дарья Сергеева - мои личные
Рецепты кухни Кипра
Суп Авголемоно
Дзадзики - знаменитый соус кипрской кухни
Клефтико из баранины в духовке
Читайте специальный раздел на канале -Кухонные посиделки - интересные истории о продуктах и кулинарных традициях, маленькие хитрости и премудрости, которые облегчают жизнь кулинару.
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием