Производственные мощности предприятия "Хоста-чай" невелики. Я насчитал три небольших помещения. В одном из них стоят четыре роллера для скрутки чайного листа: два поменьше - китайские, два побольше - грузинские. Технолог Валерий Степанович Понятовский показал, как они работают.
Начало тут:
Все короба-транспортеры и технологическая тара - фанерные либо деревянные. Конечно в сентябре цех стоял: сезон сбора уже закончился и посмотреть, как делают "самый северный в мире чай", не представилось возможным.
После экскурсии, когда все пошли дегустировать чай с блинами и вареньем, я немного поговорил с Валерием Степановичем. Он звал приезжать в июне-июле. Именно летом можно посмотреть, как на процесс сбора (а может, даже поучаствовать), так и на технологию изготовления.
По сути их две различных - для черного чая своя, для зеленого своя. Черный после промина и скрутки на роллерах ферментируется, потом сушится. Зеленый наоборот - нагревается перед роллерами. чтобы ферментации практически не было. Так из одного растения делаются два совершенно разных напитка. Полуферментированные чаи делаются по типу черного, только процесс ферментации останавливается нагревом, не доводится до конца.
Также, готовый чай сортируется как в процессе изготовления, так уже и после него. На роллерах мелкая фракция периодически отбирается и идет на мелкий чай, а крупнолистовой мнется "до победного": необходимо разрушить не менее 70 процентов всех клеток в чайном листе, чтобы он дал сок, который под действием находящихся там же ферментов, окислился. Именно этот процесс ферментации и дает весь вкус и аромат чаю.
Помимо крупнолистового ручного сбора, а также мелкого чая "экстра" и "1 сорт", есть еще крупнолистовой 3 сорта. Рузанна, чей телефон мне дали в "Афине", готовит в Калиновом Озере для туристов дегустационный стол, продает им чай в ларьке, и его же и возит в "Афину" на продажу.
Она мне и рассказала про то, что здесь делают также и самый простой и грубый чай. Если высокосортный чай делается из типсов (почек) и первых двух листочков, самых нежных, то 3 сорт делается из третьего-четвертого листа. Более грубое сырье также проминается-ферментируется-сушится и продается, как черный чай 3 сорта. Стоит он дешево.
Я взял пакет на пробу, что-то 250 грамм на 250 рублей (или около того), купил еще и мелкого зеленого 1 сорта и купил самый дорогой чай из набора, что продается в деревянной коробке на 4 пакета. Видимо, остался из разукомплектованного набора из четырех чаев. Это был типсовый черный (100 грамм - 1000 рублей). Рузанна еще пообещала подвезти в "Афину" такой же зеленый, но увы, не нашла его на складе. Таким образом, я заимел в свою "коллекцию" практически, весь ассортимент, выпускаемый "Хоста-чаем" во всех его вариациях.
Немного о низкосортном чае. Несмотря на "низкосортность", это, ни в коем случае, не бросовый или низкокачественный чай. Это вполне качественный продукт, просто, сортность диктуется видом чайного листа. Это или мелкий лист (его фрагменты, черешки и т.п.) или наоборот - чрезмерно крупный лист (тоже с черешками). Этот чай 3 сорта - единственный из всего хостинского чая, собранный механическим путем (мехсбор).
Об этом чае и хочу сказать поподробнее. Как я выше писал, Рузанна сказала, что это третий-четвертый лист. Полезных веществ в таком листе гораздо меньше, сам лист довольно груб и получающийся из него чай более "вениковатый", брать его надо больше, заваривать и настаивать дольше и тогда получается вполне употребительный продукт, вроде столовского чая во времена СССР.
Как я догадался, возможно, этот лист остается после технологической обрезки чайных кустов, чтобы на них лучше росли молодые побеги. Ну а сам лист еще вполне годен для производства такого вот чая. В конце-концов, Константин Туршу, хозяин Мацестинской чайной фабрики, уже давно выпускает черешковый чай из Мацесты занедорого и на него тоже есть свои любители.
Сразу вспомнился китайский пуэр с чайных деревьев, где вовсю используют и пятый и седьмой и даже восьмой-девятый листы! Это грубейшее сырье, годное только для силосования (или во-туй, "мокрая куча"), главного технологического процесса приготовления китайского шу пуэра (черного, "готового" пуэра). А ведь у китайцев есть еще и "хуанпьен" (желтый лист) - еще более нискосортное сырье. И все у них идет в дело. Правда, это касается деревьев, а тут - кустарник, растущий в Краснодарском крае.
Также, для лучшего роста, периодически, чайные кусты подвергают так называемой, "глубокой обрезке", то есть, срезают всю наземную часть. Куст довольно быстро выбрасывает молодые побеги, на которых, как нетрудно догадаться, гораздо больше почек и нежных верхних листьев, что есть весьма гуд для сбора и получения отличного урожая!
Как говорят сами чаеводы - чаю не надо мешать расти, только грамотно ухаживать и вовремя собирать лист. Забегая вперед, скажу, что на плантации я пощипал молодых листиков, но местный пастух (о нем речь будет позже), опытным глазом отметил, что побеги эти - уже перестоявшие и для чая не годятся.
А дегустация шла своим ходом. Я же активно общался с хозяевами фабрики и успел только пригубить несколько чашек с разным чаем. Рузанна даже запереживала по этому поводу, но я ее уверил, что перед поездкой выпил в отеле поллитра желтого и чувствую посему себя прекрасно! Мне главное - побольше узнать о хостинском чае, увидеть все что можно. Кстати, чай у них на высокогорье (а тут что-то 600-800 метров над уровнем моря) заваривается местной родниковой водой очень вкусно.
Постепенно экскурсия как-то незаметно растворилась - туристы из Лоо поехали дальше, в Воронцовские пещеры. Рузанна предлагала и мне к ним присоединиться, раз есть такая возможность. Но я сказал, что приехал сюда только исключительно ради чая и спросил, далеко ли до плантаций? Оказалось - рукой подать. Тепло распрощавшись с чаеводами, я покинул территорию фабрики и буквально, через 200 метров, идя вдоль дороги, обнаружил рядки невысоких чайных кустиков.
Окончание следует.
***
ОТБЛАГОДАРИТЬ АВТОРА: Перевод по СБП на карту "Почта банк" по номеру +79520655055 (Максим М.)
