Холодная стабилизация делается в основном для препятствованию образования винного камня в готовых бутылках, осветления, стабилизации окраски и предупреждения некоторых помутнений. Так же происходит небольшое снижение кислотности. Причем одновременно происходит уменьшение титруемой кислотности (в основном за счет винной кислоты) и так же уменьшается значение pH.
При холодной стабилизации, вино охлаждается до температуры ниже 0°С, близко к точке замерзания вина.
В осадок выпадает не только винный камень но и целый комплекс не стойких белковых соединений, антоцианов, фенолов, пектинов и некоторых другие вещества. Так же в осадок захватываются взвешенные частицы, которые могут содержать бактерии, дрожжи и прочую микрофлору. По этому в некоторой степени, микро биологическая стабильность - повышается. Но холодная стабилизация не оказывает ни биологического, ни химического влияния. Бактерии, парализованные на какое-то время, восстанавливают свою активность после подогревания вина. Следовательно, нельзя рассчитывать на полную стабилизацию от бактерий на длительный срок. Дрожжи, так же могут возобновить свою жизнедеятельность.
Чем быстрее вино охлаждается, тем полнее идет выпадения в осадок винного камня. Для облегчения образования кристаллов обычно рекомендуют непрерывное охлаждение вина. Но особенно, кристаллизация облегчается при внесении зародышей кристаллов в виде порошка винного камня или небольшого количества осадка, например из только что прошедшего холодную стабилизацию вина.
Так же существует практика совмещения осветления бентонитом и холодной стабилизации. С одной стороны, более долго осаждаемый винный камень уплотняет раньше севший осадок бентонита. А с другой стороны если вдруг винный камень не выпал захватив с собой белки, то это сделает бентонит.
В принципе осажденный винный камень может очень эффективно закрыть осадок, по этому я совмещаю холодную стабилизацию со снятием вина с осадка, после окончания брожения.
Чтобы получить от охлаждения максимальный эффект, необходимо, чтобы температура вина была возможно более близкой к точке замерзания его. Для определения этой точки можно пользоваться простым правилом:
Температура, соответствующая точке замерзания вина, довольно близка к цифре получающейся от деления на 2 процент спирта в вине, взятой с отрицательным знаком.
Так, в вине с 10% спирта, кристаллы льда начинают образовываться приблизительно при — 5°С. Я для надежности еще один градус беру в резерв, т.е. при такой спиртуозности вина, я бы настроил контроль температуры до -4°С.
Чем моложе вино, тем больше эффект, если есть необходимость в такой обработке.
Что-бы добиться максимального эффекта от холодной стабилизации, вино надо выдерживать в холоде 10 - 15 дней.
Так как снимать с осадка винного камня, надо при низкой температуре вина, его способность растворять газы повышается. Это значит, что растворенного кислорода в вине будет больше обычного. Если все остальное время, вино будет хранится при относительно низких температурах и ранее оксидазы был разрушены штатной дозой сульфитации, то излишнего окисления не будет. Но если вино и укупорено будет при низкой температуре, то при дегустации оного мы получим легкую газацию в бокале. Ну как эффект виваче в Vinho Verde.
Если же мы хотим убрать излишек растворенного кислорода и дальнейшую выдержку вина делать в более менее стандартных условиях, то одним из доступных способов станет добавление препаратов инактивированных дрожжей. Одним из таких препаратов является Pure-Lees Longevity, при снятии с осадка его можно сразу внести в приемную емкость.
В целом, при изготовлении белых вин, в “северных” регионах из нашего винограда – я рекомендую делать холодную стабилизацию. Зимой для этого у нас много возможностей, а явных недостатков у этого метода нет.
Главным недостатком этого метода, называли возможную потерю аромата. Однако одно из недавних исследований, показало наоборот усиление основных ароматов белого вина из Совиньон блан. При этом после 6 месячной выдержке в бутылке, интенсивность ароматов выравнивалась, но через 12 месяцев выдержки, ароматы вина прошедшего холодную стабилизацию опять становились ощутимо сильнее, чем у вина не прошедшего эту процедуру.
Виталий Холкин AKA BlackKnight.