Литературное кафе «Безухов» — настоящий гастрономический старожил Нижнего Новгорода, который принимает гостей в любое время суток. Здесь чтят традиции: кафе расположено в здании начала XIX века, где по слухам останавливался сам Льюис Кэролл, а внутри — соответствующий интерьер: античные статуи, лепнина, живопись и книжные полки.
«Безухов» — один из энтузиастов русской, а точнее, волжской кухни, акцент в которой сделан на рыбные позиции, местные продукты и забытые традиционные рецепты в авторском переосмыслении, которые возрождает шеф-повар Александр Голышев. Среди этих блюд гостям особенно полюбились волжская окрошка с лещом и калья — исконно русский суп, приготовленный на рассоле, аналогов которого в других кухнях мира нет.
Цена: 540 рублей
Калья — это старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Сначала этот суп назывался «калья», потом «похмелка», то есть похмельный суп, а потом он стал прообразом современного рассольника.
Раньше рассольником назывался не суп, а пирог с курицей, яйцом и огуречным рассолом. На Руси солили много продуктов, оставался рассол, и его использовали для первых блюд, в тесте для пирогов, а также пили после праздников.
Изначально калья готовилась из мяса, рыбы или птицы с добавлением огурцов и рассола. Блюдо в «Безухове» — это авторская интерпретация от шеф-повара, в которую входит пять видов рыбы. Карася и сазана отваривают, смешивают в блендере и добавляют к наваристому бульону. Потом в него отправляют крупные куски судака, сома и кнели (небольшие шарики) из щуки. Чтобы придать супу более мягкий вкус, вместо огурцов добавили бочковые соленые зеленые помидоры, а также дополнили блюдо полбой.
Лучший кулинарный компаньон из напитков к калье — это крепкие и согревающие настойки, например, с черной смородиной и клюквой или ерофеевка с хреновухой. Безалкогольный, но при этом эффектный вариант — это иван-чай, который подается в самоваре с медом, сушками и авторским вареньем от шеф-повара.
Сейчас в «Безухове» происходит возрождение забытых волжских историй, связанных с кулинарией. Русская и, в частности, волжская кухня, сложна в исполнении, потому что оригинальных рецептов сохранилось мало. Также аутентичная нижегородская кухня пострадала от нашей ярмарки. Кроме народных столовых и харчевен, на ней работало много иностранных шефов — так традиции кухонь разных стран смешались.
В основе концепции меню «Безухова» — волжская кухня: локальные продукты, простые и понятные блюда и, конечно, обилие речной рыбы. Рыбу используют исключительно местную, чаще всего пойманную в водах Горьковского моря, а попробовать можно ее в разных интерпретациях: щучьи битки с мятым картофелем и рыжиковым маслом, карась пряженый, воскресенский пирог с судаком, сазаний бок и даже волжский оливье с сомом горячего копчения.
Литературное кафе «Безухов»
ул. Рождественская, 6, график работы: ежедневно, круглосуточно
