Раньше считалось что нормальное брожение винограда возможно только при температурах выше 10 градусов. От сюда шли заблуждения о том, что поставив вино в погреб мы останавливаем брожение. Вино закупоривали и бывало бутылки взрывались, когда от алкогольного брожения, когда от ЯМБ.
Уже много лет назад, я забыл в "редко посещаемом" холодильнике пятилитровую баклажку, некондиционного по кислоте и сахару виноградного сока из альфа и прочих лабрусок, которые когда-то росли у меня на участке.
И вот открываю я холодильник и слышу какой-то странный свист. Заглянул и внизу увидел круглую пятилитровую баклажку. Странно, она должна была быть прямоугольной, подумал я. С огромной осторожностью я извлек эту бомбу(в прямом и переносном смысле) и отнес для вскрытия в ванную. Свистела очень тонкая струйка вина, бьющая из под крышки.
Оказалось что в холодильнике, при низкой температуре сок отбродил на дикарях - на сухо! Получилось вполне питкое, слабоградусное шампанское. За счет газирования, его можно было пить не смотря на излишнюю кислотность.
В последствии, о подобных случаях я слышал и на форумах и в общении с коллегами.
Эти случаи противоречили тому, что я тогда знал о брожении.
Но наука не стоит на месте, на рубеже этого тысячелетия в "северных" винах, сидрах, были заново обнаружены и классифицированы виды Saccharomyces, не относящиеся к общепринятому виду винных дрожжей, способные насухо сбраживать сусло в вино при температурах ниже 10 градусов по цельсию.
Одну из часто встречающихся группу штаммов называемую Saccharomyces uvarum в последние годы стали очень интенсивно исследовать и даже предложили выделить из расы дрожжей Saccharomyces bayanus, в отдельно классифицируемую расу дрожжей. Сами по себе эти дрожжи были описаны еще в 19 веке, но использовались только в пивоварении (низовое брожение) и назывались Saccharomyces carlsbergensis. Но новые способы исследования ДНК, позволили не только фактически открыть их заново, но и еще больше всех в отношении их места в “дрожжевой” иерархии.
Исследование влияния на качества вина полученных брожением на разных диких штаммов этих дрожжей, привели к удивительным результатам.
По сравнению с традиционными винными дрожжами, эти дрожжи производят более низкое количество уксусной кислоты, могут синтезировать яблочную кислоту, а не разлагать ее. Эти два обстоятельства сочетаются с последующей ЯМБ. Так как снижение содержание уксусной кислоты скомпенсирует ее неизбежное повышение при ЯМБ, а излишки яблочной кислоты в процессе ЯМБ будет переведена в менее жесткую молочную кислоту.
Так же Saccharomyces uvarum производят большее количество глицерина и янтарной кислоты. Кислоты эти производятся в ущерб производству этанола, по это вина как правило получаются менее алкогольными чем если бы они винифицировались классическим методом. В результате, не смотря на относительное низкое кол-во алкоголя, повышенное содержание глицерины способствует ощущению полноты и сладости, даже в сброженных насухо винах.
Как известно разные штаммы дрожжей могут по разному влиять на интенсивность окраски. Одни ее ослабляют, другие могут усиливать. Saccharomyces uvarum относятся к штамма которые усиливают окраску вина.
В аромат вина эти дрожжи могут добавить фруктовые, тропические ароматы и замаскировать зеленые и овощные тона, которые могут проявляться у вин из не совсем дозревшего винограда. Возможно это может быть даже позволит снизить аромат овощей, в частности, в винах из Амурских сортов(это пока не проверялось).
“дикие” штаммы uvarium обычно сбраживают сусло до 6-8 % спирта, это позволяет использовать их для получения слабоалкогольных вин с остаточным сахаром. Они так же в некоторой степени устойчивы к диоксиду серы. Но есть выделенные штаммы, способные работать и в более высоких концентрациях спирта.
При этом uvarium не являются антагонистами традиционных винных дрожжей и при повышении температуры сусла спонтанно или при добавлении ЧКД, брожение сусла с изначально “нормальным” сахаром могут закончить традиционные винные дрожжи, когда Saccharomyces uvarium уже прекратят свою жизнедеятельность из-за высокого, для них, содержания спирта. На рынке уже представлены ЧКД с участием Saccharomyces uvarium для совместного или последовательного внесения, например BMV58.
Большое кол-во гибридов между Saccharomyces bayanus, uvarium, cerevisiae обладает широким набором промежуточных свойств. Это делает увлекательней, как работу по формированию новых ЧКД на их основах, так и опыты винификации на “диких” дрожжах.
Виталий Холкин AKA BlackKnight
