Существует 5 основных вкусов в еде: горький, соленый, сладкий, кислый и умами. И все они оказывают воздействие на восприятие нами вина. Сладкая еда и умами (вообще, нам, европейцам, сложно понять этот вкус, но он есть в яйцах, спарже, томатах черри) плохо сочетаются с вином. Вино может показаться горьким, высокоалкогольным, нефруктовым и дряблым.
Именно по этой причине не стоит сочетать сухое игристое со сладкими десертами. Шампанское может показаться жёстким и закрытым. Лучшее сочетание - это сладкие или полусладкие вина. Об этом позже.
Кислый и соленый вкусы в еде играют положительную роль для восприятия вина: уменьшается кислотность и ощущение горечи, а кислотность, фруктовость и восприятие тельности вина усиливаются.
А присутствие горького вкуса в еде усиливает ощущение горечи и во вкусе вина. Поэтому здесь скажем "нет" танинным винам, которые могут показаться еще более вязкими. Яркие специи, перчёности, острота и танинное вино = пожар во рту!
Правило 1: Цвет
Пожалуй, это самое понятное правило фудпэринга. Белое - к рыбе, красное - к мясу. Всё просто и всегда работает.
Можно ли отойти от этого принципа? Конечно, да!
Красное легкое вино (пино нуар, гаме, вальполичелла) + нежирная рыба (дорада или сибас).
Если такие блюда дополнить танинным насыщенным вином, то почувствуете металлический вкус.
Насыщенное бочковое шардоне + говяжья вырезка, язык отварной.
Что по розовому?
Розовое вино отлично подходит к курице, особенно запечённой или зажаренной. Вообще, всё что с дымком, копчёная рыбка, так как более выраженный вкус.
Рыба розового оттенка: семга, форель, тунец.
Из мяса подойдёт свинина. Она не такая насыщенная в цвете и более деликатная по вкусу.
Правило 2. Жирность и кислотность
Что едят в Германии или Австрии?
Сосиски, рульки, шницели и прочую очень вкусную и жирную пищу. Запивают рислингом и грюнервельтлинером, которые обладают высокой кислотностью! Причём, это белые вина.
Жирное мясо + кислотное белое вино = 🔥
Чем жирнее блюдо, тем кислотнее вино нужно подобрать. Кислотность помогает нашему организму переваривать жирную пищу и расщеплять жир во вкусе, освежать рецепторы и уменьшить ощущение жирности.
Шампанское брют (и суше) с картошечкой фри! Крылышки KFC, наггетсы - сюда же. Кляр и жирок прекрасно подойдёт к кислотным винам.
Йоханнес Хассельбах, владелец хозяйства Gunderloch в Рейнгессене (Германия) в интервью, говорит, что лучшее сочетание с рислингом - это жирный стейк!
Кислотность нужна вину, чтобы достойно поддержать блюда с кислыми вкусами. Например, салаты с заправками на базе уксуса и лимонного сока, а также блюда с томатным соусом. Все они требуют ощутимо кислотных вин, причём если салаты скорее белых, то томатный соус чаще предполагает красное (кьянти, вальполичелла).
К жирной еде, к блюдам со сливочными соусами и большим количеством оливкового масла подают кислотные вина, чтобы очистить нёбо и уменьшить ощущение жирности.
Очень солёные блюда также требуют кислотных вин — кислый вкус уменьшает ощущение солёного.
Правило 3. Насыщенность или вес
Блюдо и напиток должны быть примерно равны по этому показателю. Вес - это в первую очередь тело вина. Можно сравнить с молоком: 0,5% жирности будет ощущаться гораздо легче на языке, чем 3,5%. Почти всегда более крепкие вина ощущаются как более тельные и тяжёлые. Для еды каких-то точных количественных показателей не существует, но интуитивно мы понимаем, что красная рыбка - блюдо лёгкое, а стейк рибай - тяжёлое. В идеальной паре блюдо и вино должны иметь примерно одинаковый вес, в противном случае более тяжёлый партнёр перевесит.
Если вы выбираете нежные по вкусу гребешки, а к ним яркое, насыщенное вино, то вы просто не почувствуете вкус гребешков. Тонкое, деликатное вино их гармонично дополнит. И наоборот - если блюдо насыщенное, с обилием специй и приправ, то легкое вино вам покажется слишком простым и неинтересным. Поэтому тут лучше выбрать насыщенное и ароматное вино, которое справится с таким ярким вкусом. Таким образом для гребешков подойдёт мюскаде, рислинг, шабли, а для курицы карри - яркий гевюрцтраминер или торронтес!
🔥 Ещё один аспект, который стоит иметь в виду: алкоголь и острые специи взаимно усиливают друг друга, поэтому во избежание пожара во рту не стоит подавать очень полнотелые крепкие вина к острым блюдам. Если вы собираетесь сильно перчить стейк, то выбирайте менее танинное вино.
Продолжение - здесь.
Ваш винный телеграм-канал: https://t.me/savinyona
Как попкорн сочетается с вином?
Веганские вина: что это такое?