Всё чаще я стала слышать от разных людей мнение о том, что они добровольно отказываются от злаковых продуктов. Первое, что приходит в голову – это мнение о том, что хлебобулочные изделия исключают из рациона с целью похудеть. Это казалось мне огромной жертвой, ведь всеми любимые бутерброды, тосты и ароматный хлеб на нашем столе постоянные гости. Особенно непонятным для меня был отказ приверженцев здорового питания от овсянки, бездрожжевого лаваша и хлеба с цельными злаками.
“gluten free” – рекламная акция или новый подход к питанию?
Значок колоска, перечеркнутого линией, сейчас всё чаще, встречается на упаковках разных продуктов, и словосочетание “gluten free” красуется рядом. Слово не кажется совсем незнакомым, так как в последние время встречается чуть ли не в каждой статье о правильном питании и в работах многих диетологов. Но и до конца понятным его значение для многих пока тоже не стало. Будем разбираться вместе.
Глютен (что значит «клей» в переводе с латинского) – это сложный белок, обладающий клейким эффектом. Именно благодаря этому свойству склеиваются мучные крупинки в процессе производства хлебобулочных изделий. Глютен известен довольно давно под названием «клейковина».
Чаще всего глютен поступает в наш организм с пшеницей. Однако его можно встретить и в составе других злаков. Свойства глютена используют в производстве мягкого сыра, благодаря ему маргарин имеет гладкую текстуру, а соусы не сворачиваются.
Может вызвать аллергическую реакцию, как любой белок! При этом речь идёт не только о целиакии. Даже без такого диагноза, человек подвергает повышенному риску своё тело и мозг.
Целиакия (глютеновая непереносимость) - болезнь не новая и давно известна. Первое упоминание о ней датируется первым веком нашей эры. С тех пор исследования продолжались, врачи догадывались о влиянии углеводов на развитие этой болезни, но конкретно пшеницу никто не называл. И в 1952 году английские врачи уже выявили прямую связь целиакии с приёмом в пищу белка пшеницы. В ходе дальнейшего анализа, ученые установили, что чувствительность к глютену провоцирует выработку цитокинов, следствием чего является развитие различных когнитивных расстройств, аутоиммунных заболеваний и сахарного диабета.
Клейкие свойства глютена нарушают полноценный процесс усваивания организмом питательных веществ - пища плохо переваривается и становится пастообразной массой, раздражающей стенки тонкого кишечника. В последствии – тошнота, запор, диарея, болевые ощущения в животе и прочее. Такие симптомы могут и не проявляться, но это вовсе не означает, что остальным органам, в частности нервной системе, ничего не угрожает.
Если организмом пища воспринимается как «враг», начинается активная борьба. И первой в бой вступает иммунная система. В ходе сражения повреждаются стенок кишечника. И как только антитела иммунитета взаимодействуют с микроэлементами, вызывающими аллергию, начинается ряд воспалительных процессов. Это провоцирует выделение химических веществ – цитокинов. Вот именно они и провоцируют развитие и обострение заболеваний, повреждение клеток тканей и нарушения работы мозга.
Моей первой реакцией на такую информацию был вопрос – как же человечеству удалось выжить и сохранить нормальный генофонд, если пшеница всегда была в избытке на каждом столе много веков? Но объяснимо и это. Глютен вошёл в наш рацион, когда люди приспособились выращивать пшеницу и молоть её. Однако содержание «клейковины» тогда было значительно меньше! Научные прорыва в области скрещивания растений позволяют сейчас выводить новые сорта культур, включая пшеницу. Точно известно одно – сегодня мы употребляем в пищу зёрна, содержащие глютен в сорок раз больше, чем их собратья в конце прошлого века. А значит и зависимость от такой пищи бьёт все рекорды.
То, что овсянка или хлеб грубого помола способны вызвать привыкание, с трудом укладывается в голове… Однако глютен – психотропное вещество, наука это подтверждает. Как-то даже страшно! Но предупреждён – значит вооружен. Ведь осознанно выбирать для своего меню продукты, богатые глютеном, так же неестественно, как пить воду из городской лужи.