Планирование сбора и переработки винограда не такая простая вещь как кажется. Особенно для винодела выходного дня.
Собрать виноград мы должны по холодку. Если дни стоят в принципе холодные, это не проблема. Если не дай бог тепло, то получается собирать виноград мы должны рано утром или поздно вечером. Есть конечно вариант – собрать и охладить. Но это возможно если урожай мал или есть большой объем холодильных камер.
Оценим время на сбор нашего, не промышленного урожая, в пару часов.
Если мы вдруг хотим виноград прогреть в бане, для снижения кислотности и увеличение сахаристости, то нам почти не реально будет вписаться в одни выходные, так как прогревать нужно 1-2 дня.
Сколько времени понадобится на гребнеотделение и дробление?
Тут многое зависит есть у нас дробилка с гребнеотделителем и если есть, хотим ли мы ее использовать.
Дело в том что доступные любителям, небольшие аппараты, сначала дробят виноград и только потом отделяют ягоды от гребней. Если у нас виноград не идеальный и есть поврежденные, пораженные гнилями ягоды, то используя такое устройство нам не удастся избежать попадания таких ягод в будущее сусло.
Кроме того, если у нас не зрелые гребни, то во время этой процедуры, часть сока с гребней да и сами части гребней могут попасть в сусло. При виноделии "по белому" - это особенно не желательно.
Если ягода чистая, то я на дробилке с гребнеотделителем перерабатываю все красные сорта и бывает что и белые, которые с плотной кистью.
Ту же Супагу с растрепанными кистями и относительно крупными ягодами, просто и быстро гребнеотделить вручную, а потом уже пропустить через дробилку. Но если время не поджимает и есть помощники, я и остальные белые сорта обрабатываю в ручную.
Итак, если мы пользуемся дробилкой гребнеотделителем для всего урожая и он не требует отбора плохих ягод, то реально переработать “дачный” урожай за один-два часа. И тогда в случае теплой погоды, сбор винограда поздно вечером – вполне допустим.
Если же мы полностью или частично отделяем ягоду от гребней в ручную, проводим отбор плохих или недозрелых ягод (триаж), то все это выливается уже в несколько часов, может и пять, шесть и дольше.
В холодную погоду, в принципе все равно когда начинать и заканчивать этот процесс. А если стоит жара, то опять проблема, ведь следующая операция у нас – холодная мацерация. И да же если очень рано встать и закончить переработку до жары, то где взять холод для холодной мацерации? До ночи, еще может быть далеко. Тут опять же могут помочь только емкости холодильных камер.
Вот и получается, что в данном случае, холодный климат может дать нам естественное преимущество. Особенно если мы делаем винификацию "по белому".
После дробления, сусло с мезгой надо поставить на холодную мацерацию, которую целесообразно проводить 8-12 часов при температуре 5-10 градусов. Для извлечения максимума ароматических веществ, луче добавлять ферменты, для белого этого например: LALLZYME CUVEE BLANC.
Если погода холодная и мы весь виноград перерабатываем на дробилке гребнеотделителе, то время от сбора урожая до окончания холодной мацерации будет примерно 12-16 часов. А если полностью или частично виноград перерабатывается вручную, то 18-22 часа, а может быть и до суток.
Естественно, что время прохождения холодной мацерации желательно совместить со сном, а лучше еще и с приемами пищи. ;-)
Получается, если мы начнем в пятницу вечером, то закончится холодная мацерация в зависимости от способа переработки или в субботу утром или во второй половине дня, вплоть до вечера. Это если с погодой повезло. А если стоит жара, то без использования холодильника, у нас в принципе нет хорошего варианта переработки винограда, кроме как начать в пятницу вечером и работать в ночь.
Холодную мацерации, при виноделии по красному я оставлю в сторонке, этот процесс может длиться и неделю и две.
При виноделии по белому и часто по розовому, после холодной мацерации у нас сразу идет прессование. В зависимости от типа пресса, кол-ва винограда и того сколько сортов мы будем прессовать отдельно – эта операция может длиться примерно 1-3 часа.
После прессования сусло надо поставить на отстаивания для осветления и потом снять его с осадка. Холод и здесь желателен.
Чем дольше мы держим сусло на отстаивание, тем плотнее осадок и меньше потерь сусла. Опять же, если у нас есть холодильные емкости соизмеримые с объемом емкостей с суслом, то мы можем растянуть удовольствие до следующих выходных, оставив сусло осветляться в холодильнике.
В противном случае, у нас начнется процесс осветления сусла, в лучшем случае в субботу днем, в худшем - поздним вечером, возможно в начале ночи. А в воскресенье, до отъезда с дачи, мы должны успеть сульфитировать сусло, поднять его температуру до приемлемой для старта чистых культур дрожжей, регидировать и запустить дрожжи. Попутно бесконечно мыть емкости, инструменты, дробилки и прочее.
И да, не забыть измерить начальные параметры сусла и зафиксировать эти важнейшие данные!
Получается что снять с осадка мы должны не позже середины дня, часика в два-три. Значит на осветление у нас в лучшем случае сутки, а то и часов 12-14-ть.
Если на осветление сусла остается 12 часов и менее, то лучше использовать дополнительно ферменты LAFASE® XL или LALLZYME С–MAX (для белого).
А ведь еще хочется понять, завелись ли у нас дрожжи. Для этого надо ехать с дачи в Воскресенье, рано вставать, смотреть на сусло и молиться. Потому что если признаков брожения никаких нет, то или на работу опаздывать или вечером в понедельник опять на дачу приезжать.
Нелегка ты доля, винодела выходного дня. Как видите, выходные приуроченные к уборке винограда получаются просто адовые, а если урожай собирается в несколько сроков – то и не одни.
Но охота, как говорится, пуще неволи. Хотя конечно денек добавить к таким выходным - очень хочется, а лучше неделю отпуска. Что бы без излишних подвигов и горячки справится с этим нелегким делом.
С уважением, Виталий Холкин AKA BlackKnight.
