Грибы одни из древнейших организмов, населяющих Землю. Обособленность в мире животных и растений породила множество мифов и заблуждений о грибах. У россиян в отношении грибов сложился причудливый коктейль чувств из страха и любви одновременно.
Синий лук — ядовитый гриб
С незапамятных времён живёт утверждение о том, что при варке грибов с луком и/или чесноком посинение последних свидетельствует о содержании яда в грибах. В Америке подобный «тест» проводят с помощью риса, при замачивании с ядовитыми грибами рис должен краснеть.
Оба ритуала абсолютно беспочвенны и бесполезны, не имеют научного обоснования. Химические реакции, которые изменяют цвет вышеописанных индикаторов, обусловлены наличием группы аминокислот. Эти же вещества в большей или меньшей концентрации содержатся в других видах грибов: и съедобных, и несъедобных, и ядовитых.
При отваривании, сушке, засолке гриба можно избавиться от яда
Утверждение верно только отчасти, в отношении некоторых видов грибов и веществ. Например, ядовитые свойства свежих строчков обусловлены наличием гирометринов, которые разрушаются после сушки или кулинарной обработки. Ранее предполагалось наличие гельвелловой кислоты, но её содержание опровергнуто.
Группа ядов, содержащихся в бледной поганке и некоторых видах мухоморов (мухомор белый, мухомор пантерный, мухомор вонючий) не разрушается при термической обработке, сушке и вымачивании.
Распространено мнение, что после двух часового или неоднократного отваривания яды улетучиваются. Суждение не верно.
Самый длительный эксперимент по отвариванию бледной поганки в течение двух с половиной лет не дал положительного результата. Токсины никуда не улетучились и их концентрация не уменьшилась.
Грибы, имеющие горький вкус в свежем виде, выделяющие млечный сок на срезе (подгруздки, свинушки, горькуши), могут вызывать пищевые расстройства и отравления. Горечь и токсины удаляются вымачиванием в воде.
Ядовитые грибы не едят черви
Гриб червивый, значит съедобный. Это заблуждение. Черви прекрасно себя чувствуют, поедая ядовитые грибы. Червивой бывает и бледная поганка, и весьма ядовитый мухомор вонючий и многие другие вредные грибы.
Более того, многие виды ядовитых грибов охотно поедают животные. Опасные для человека грибы едят лоси, мыши, лисицы, и токсины на них не действуют.
У ядовитых грибов неприятный вкус и запах
Утверждение верно не для всех опасных грибов. Да, мухомор вонючий оправдывает название отталкивающим, противным запахом. А бледная поганка, например, вообще не имеет никакого аромата.
Те, кто попробовал бледную поганку и смог впоследствии рассказать об этом, довольно лестно отзываются о её вкусовых качествах.
Все мухоморы ядовиты
Это неверно. Среди представителей этого семейства есть и ядовитые (бледная поганка, мухомор вонючий, пантерный мухомор), и условно-съедобные (цезарский гриб), и съедобные (мухомор розовеющий). Последний можно употреблять даже в сыром виде.
Ужас перед красным мухомором значительно преувеличен. Для достижения смертельной концентрации токсинов нужно съесть 12 кг мухоморов! Красный мухомор скупают для фармакологии.
В Америке красный мухомор официально числится условно-съедобным и разрешен к употреблению после двукратного отваривания.
Вопрос на засыпку
Ставьте 👍, если статья была полезна и интересна.
