Маринованные грибы в царской России
При написании данной статьи мною были использованы самые различные источники: и дореволюционная поварская книга (с «ятями» и «фунтами»), и тетрадь с рецептами прабабушки моей жены, и просто воспоминания про рассказы пожилых людей, услышанные мною много лет тому назад.
Особенность первая. В царской России маринованные грибы употреблялись в пищу в гораздо-гораздо больших объёмах (на душу населения), чем сейчас. Грибов в лесах было гораздо больше – по сравнению с нашим временем. Да и стояли они очень дёшево. А ещё существовало такое «диетическое» понятие, как «церковный пост», когда грибы с успехом заменяли мясо.
Особенность вторая. Маринованные грибы заготовлялись сугубо в деревянных бочках и бочонках лиственных пород (в основном, берёзы и липы). Для крупных ресторанов и трактиров – в бочках объёмом до 50-ти литров. Для «семейного потребления» – в трёх и пятилитровых бочонках (перевод в «литры» из «фунтов» сугубо примерный). Бочки и бочонки закрывали плотными деревянными крышками, которые, в свою очередь, заливали воском.
Особенность третья. У нас принято, в основном, мариновать белые грибы. Иногда маринуют подосиновики, подберёзовики и лисички. Возможны и разные «ассорти», например, белые маринуются вперемешку с лисичками в равных пропорциях. В царской же России мариновали практически все виды съедобных грибов. Даже опята, валуи, сыроежки, рыжики, грузди, моховики, шампиньоны и свинушки.
Особенность четвёртая. Каждый вид грибов мариновался отдельно. Во-первых, при перемешивании разных грибов друг с другом ухудшался (по мнению наших предков) товарный вид продукта – при выкладывании его на тарелку. Например, подосиновики и моховики заметно «затемняли» цвет маринада. А особенно ценился благородный «прозрачно-золотистый» цвет маринада, который получался при мариновании белых грибов или же молодых маслят. Кроме того, каждый вид грибов имеет (или имел тогда?) своё время варки (совместно с маринадом). У лисичек, груздей и опят – 30 минут. У белых, рыжиков, подосиновиков и шампиньонов – 25 минут. У подберёзовиков, маслят и сыроежек – 10-12 минут.
Особенность пятая. Шляпки и ножки всегда мариновались отдельно, так как у них (по мнению наших предков) разное время варки. Кроме того, вкусовые особенности «шляпок» ценились больше. Да и стоили «маринованные шляпки» в несколько раз дороже «маринованных ножек».
Особенность шестая. Для бедных слоёв населения грибы мариновали «по-простому»: грибы, вода, соль, сушёные ягоды и листья/иголки вереска, укроп и восьмипроцентный уксус «ГаврилофЪ». Для более изысканных клиентов (в том числе, для престижных столичных ресторанов), при мариновании грибов использовали двенадцатипроцентный «французский уксус» (скорее всего, яблочный), соль, сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, тмин, мяту, мяту перечную и даже свежевыжатый лимонный сок.
Особенность седьмая. Экспорт из России (в те времена) маринованных грибов был достаточно обыденным явлением. Особенно ценились маринованные белые, лисички и рыжики. Регулярными покупателями были, как это и не странно, шведы, датчане и голландцы.
Особенность восьмая. Способ маринования, при котором грибы варятся отдельно, выкладываются в ёмкость и заливаются уже охлаждённым маринадом (сваренным отдельно), тогда не применялся. Скорее всего, из-за использования деревянной тары.