Самбал — это перечная паста, которую обычно кладут сбоку на тарелке, как например, горчицу, аджику, чатни или сальса, чтобы добавить остроту основному блюду. Самбалом также называется острый соус из чили, который добавляют в блюда в качестве приправы в процессе приготовления. Такие соусы характерны главным образом для Индонезии, Сингапура, Малайзии, а также Голландии (поскольку Индонезия ранее была колонизирована), однако популярны и в других странах Юго-Восточной Азии. Существует сотни различных видов самбалов, которые в свою очередь выступают основой многих более сложных соусов.
Я познакомлю вас с рецептами четырех самых распространенных видов соуса самбал. В каждом рецепте обозначен определенный сорт перца чили, однако вы можете взять за основу любой доступный вам перец.
Самбал улек
Это базовый и самый популярный вариант соуса самбал. Он универсален и может использоваться не только в блюдах Юго-Восточной Азии, но и в ваших любимых рецептах, в которых вы применяете острые приправы и соусы. К примеру, добавьте немного самбала в маринад для жареной курицы; используйте его, чтобы придать пикантности только что приготовленному лагману; придайте легких острых ноток соусу винегрет для свежего салата; используйте его в качестве дипа для разнообразных закусок к пиву. Слово «улек» происходит от яванского языка и дословно переводится как «измельчать» и ассоциируется с классической ступкой и пестиком, с помощью которых и готовят этот потрясающий самбал.
Перец тайский красный (мелкий, без семян) или Халапеньо свежий – 450 гр
Соль – 2 ч.л.
Сок лимонный или уксус белый винный – 3-5 ст.л.
Коричневый сахар – 3-5 ч.л.
Поместить чили в кастрюлю с кипятком и варить 5 минут. Просушить чили и измельчить в кухонном комбайне, не добиваясь однородной пасты. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Переложить пасту в контейнер, добавить соль и накрыть промасленной бумагой, прежде чем закрыть крышку. Хранить в холодильнике в течение 4-6 недель.
Самбал кеcап
Эту индонезийскую пасту можно подавать в качестве соуса к блюдам из говядины и курицы. Характерным ингредиентом для этого самбала является сладкая соя.
Чеснок свежий, измельченный – 2 зубчика
Сладкий соевый соус – 4 ст.л.
Лимонный сок – 4 ч.л.
Горячая вода – 2 ст.л.
Перец тайский красный (без семян) свежий, мелконарезанный – 1 стручок
Лук, мелконарезанный и обжаренный в масле – 1 шт
Смешать чили, чеснок, соевый соус и лимонный сок с горячей водой. Добавить ломтики обжаренного лука и оставить настаиваться на 30 минут перед тем как подать самбал на стол.
Самбал блачан
Этот самбал является главнейшей приправой малазийской кухни. Если его нет на столе, то малазийцы не получат истинного удовольствия от трапезы. Его готовят понемногу и подают в качестве дипа к блюдам из риса, мяса, рыбы, а также с лапшой и овощами.
Главным ингредиентом этого самбала является креветочная паста. Традиционно, как и большинство паст и соусов Юго-Восточной Азии, этот самбал готовят с использованием ступки и пестика.
Перец Халапеньо (без семян) свежий – 2-4 стручка
Соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
Сок половины лимона или лайма
Креветочная паста, обжаренная — 1 – 1 ½ ч.л.
Нарезать стручки чили, поместить в ступку и растереть, добавив немного соли. Добавить сок, сахар и креветочную пасту, тщательно перемешать. По желанию можно добавить 2 головки мелконарезанного лука. Хранить пасту в холодильнике до пяти дней.
Самбал бадьяк
Самбал бадьяк является одной из самых популярных приправ в Индонезии и применяется в качестве соуса для креветок и маринада для различных видов мяса с последующим обжариванием на гриле.
Чеснок свежий – 6 зубчиков
Лук красный – 1 шт
Сахар коричневый – 2 ст.л.
Лайм (цедра и сок) – 1 шт
Тамариндовая или креветочная паста – 1 ст.л.
Кокосовое молоко – 1 чашка (по желанию)
Несколько разных видов свежих перцев чили (например, тайский, Халапеньо, Серрано и др.) – 5-12 стручков
Имбирь свежий, натертый – 2 ч.л.
Растереть каждый свежий ингредиент в ступке до максимально гладкой консистенции, а затем смешать все ингредиенты до однородной пасты. По желанию можно упростить процесс и использовать для приготовления блендер. Прогреть сковороду на среднем огне, добавить растительное масло и обжарить пасту в течение 5-10 минут, периодически помешивая. Если не используете кокосовое молоко, то при необходимости следует добавить воду. Убрать с огня, остудить и подавать.
Интересные статьи:
Рецепт Пад Тай
Вьетнамский суп Фо Бо
Рецепт соуса Свит Чили
Рецепт соуса Терияки
Как правильно варить рассыпчатый рис