Шашлык - вкусное лакомство в любое время года. С наступлением лета - поездка на природу на шашлык с друзьями- любимый отдых многих.
Почему я буду говорить о шашлыке из говядины? Ну, баранину не всегда можно найти. В нашем маленьком городке, например, есть только пара мест, где продают баранину. Дома мы в основном готовим говядину, поэтому для продавцов баранины мы не постоянные покупатели. Следовательно, никогда не знаешь, какой свежести мясо на самом деле, и какого возраста был барашек. Что касается свинины - мы ее берем, но часто хочется разнообразия - ведь весь вечер есть одно только блюдо - скучновато. На посиделки мы готовим несколько салатов, разную нарезку, и стараемся сделать хотя бы пару видов шашлыка.
Шашлык готовят множеством различных способов, и у каждого шашлычника свой рецепт "идеального" шашлыка. А вот ошибки, особенно у новичков, часто одинаковые. Я хочу поделиться с вами ошибками, которые много раз допускала сама, прежде чем научилась готовить шашлык правильно.
Итак:
1. Замороженное мясо - одна из самых серьезных моих ошибок. Самой первой и главной моей ошибкой было то, что я покупала мясо заранее. Мы живем в небольшом городке, и на ближайшем базаре мясо быстро разбирают. Иногда там просто нет свежей говядины в тот день, когда ее нужно замариновать. Чтобы не метаться по всему городу, я брала кусок, замораживала его, а накануне пикника размораживала и мариновала. Я даже не подозревала, что факт того, что мясо было заморожено, играет настолько важную роль. Неудивительно, что мое мясо трудно было откусить, не то что прожевать.
2. Не солила перед мариновкой. Где-то я вычитала, что соль вытягивает из мяса сок, и с тех пор солить мясо заранее стало для меня табу. Напрасно. На ютубе я нашла ролик о том, что солить нужно, потому что если солить незадолго до жарки, мясо может просто не успеть просолиться. Нужно только хорошо "прохлопать" мясо. После того, как разрезали на куски, дали стечь лишней жидкости, мясо нужно посолить, и сразу вбить в него соль похлопывающими движениями. Я очень сомневалась: не испорчу ли мясо? Нет, мясо не испортилось. Выделившийся из мяса сок пропал в первые же секунды, и после пяти минут "прохлопывания" больше не появлялся. Он остался в мясе.
3. Жарка на слишком большой высоте. Не знаю почему, но так уж повелось, что у нас в городе мангалы очень высокие порядка 30 см. Наверное, если приготовить много угля, на таких мангалах жарить и можно, но в моем случае каждый раз получалось так: тепло от углей рассеивалось, и до мяса доходило очень мало. При этом все мужчины упорно настаивали, что именно таким высоким и должен быть мангал. В результате мясо очень долго готовилось, и получалось сухим, как прошлогодняя трава. Когда я стала ставить шампуры ниже, так, чтобы нижняя кромка мяса была на высоте 7-8 см от углей, а на остывающих углях - на высоте 1 см над ними, мясо стала получаться с хрустящей корочкой снаружи, но сочным и нежным внутри. Первый раз это произошло, когда нам случайно пришлось использовать чужой "плохой" мангал, который был ниже где-то на десять сантиметров. Но потом меня было уже не переубедить: мангал не должен быть высоким!
Случай с остывающими углями - это тот случай, когда какой-то шампур приготовился, я его сняла, а на его место поставила новый. Но угли прогорели, я мясо не дожарилось. Тогда, зная, что на прежней высоте жара для мяса уже мало, я ставила какие-нибудь подходящие куски дерева внутрь и поперек мангала (они не загорятся, т.к. жара уже не достаточно), а на них вдоль мангала укладывала шампуры так, чтобы они едва не касались углей). Чтобы поворачивать шампуры в таком положении на поленцах внутри мангала, мне приходилось надевать рукавицу, чтобы чтобы не обжечься.
4. Редко поворачивала шампуры с мясом. Тут большую роль играет то, помогает ли кто-нибудь вам или как далеко находится мангал от места застолья. Мы с мужем относились к переворачиванию шампуров крайне небрежно, позволяя ему печься на одной стороне больше минуты, а иногда даже по пять-семь минут. Когда я стала поворачивать мясо через 20-40 секунд, мясо стало равномерно прожариваться и перестало пригорать.
5. Не вовремя снимала мясо с мангала. Тут все было просто. Когда перестал появляться сок, нужно снимать. Вот, после того как мясо в очередной раз простояло у нас без переворачивания 5-7 минут, а мы тем временем успели сбегать и пообщаться с друзьями за столом, мы возвращались, видели, что сока нет - и снимали мясо с мангала. Но только мы не учитывали того, что сока нет уже давно, а шашлык со стороны жара уже подгорел. Тут нужно внимательно следить за состоянием мяса и постоянно проверять его на наличие сока. Как только сок стал белым, а не розовым, нужно быть настороже. Очень быстро он пропадёт, и мясо нужно снять с мангала именно в этот момент. Потом нужно дать ему немного полежать на шампуре, чтобы мясо дошло уже без жара извне. Есть много рекомендаций насчет того, где нужно смотреть: между кусками, сверху, снизу, на место контакта куска с шампуром - я просто тыкала в мясо вилкой или ножом и немного раздвигала волокна. Если белого сока мало или почти нет - надо снимать.
6. Просто плохо следить за мясом. Этот пункт логично вытекает из того, что было сказано выше. Если жаришь мясо - не отвлекайся на тосты, не отходи от него далеко и надолго. Шашлык - это не то блюдо, во время приготовления которого можно заниматься какими-то другими делами.
Ну, вот, думаю, и все. Надеюсь, эта статья поможет кому-то избежать моих ошибок. Приятных вам выездов на природу и вкусной вам еды!
P.S.: Выражаю особую благодарность Ольге Петровне из кафе Сарканд, по видеороликам которой я научилась готовить шашлык!
