Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем.
Бытие 20, 21.
По-видимому, известный библейский персонаж был плохо знаком с теорией виноделия, от того немного перебрал, и подвергся насмешке со стороны своего сына Хама (за что последний был проклят, и имя его стало нарицательным). Мы постараемся не повторять их ошибок. Для этого сначала подумаем. (рисунок Ноя)
Как готовится вино? Вопрос этот отнюдь не праздный. Известно, что до 17 века люди понятия не имели, почему сок, если его налить в бочку, превращается в хмельной напиток. Одни видели в этом неизвестный пока ещё закон природы, другие считали, что тут имеется вмешательство потусторонних сил типа духов, третьи прямо приписывали вину божественное происхождение.
Например, у древних греков и римлян были такие боги, как Вакх (он же Бахус) и Дионис, именно благодаря их заслугам люди могли наслаждаться чарующим вкусом напитка. (рисунок Вакха и сатиров разных)
О том, что на земле помимо видимых, имеются ещё и невидимые, крохотные формы жизни, стало известно лишь в 1673 году благодаря любознательному голландцу Левенгуку, на досуге вытачивавшему мощные линзы и изобретшего микроскоп. (рисунок – дрожжи)
И лишь в 19 веке усилиями Луи Пастера было доказано, что спирт появляется в бродящем соке благодаря действию дрожжей Saccharomyces vini. (Причём ни хлебопекарские, ни пивные тут за редким исключением не годятся). Вследствие жизнедеятельности этих малюток, моносахариды, содержащиеся во фруктовых соках (главным образом глюкоза и фруктоза) превращаются в этиловый спирт. Причём даже растёртые в порошок, дрожжи оказывают подобное действие благодаря наличию в них особых ферментов. Химически это выражается уравнением Лавуазье и Гей-Люссака.
С6Н12О6+фермент = 2С2Н5ОН +2СО2
Говоря словами, молекула глюкозы распадается на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа.
Тут нелишне заметить, что в присутствии кислорода вместо этилового спирта образуется уксусная кислота СН3-СООН, что абсолютно неприемлемо. Кому нужно скисшее вино? Поэтому при брожении необходимо исключить поступление кислорода в сосуд с суслом. А также оберегать от плодовых мушек-дрозофилл, которые переносят уксусные бактерии. Где летают эти мушки – жди беды. Так что пищи им давать не стоит – размножаются со скоростью звука, каждые четыре часа их количество удваивается. Так что за сутки из пары мушек появится 128, а за двое суток уже 8192!
Дрожжи Saccharomyces vini живут на поверхности ягод и плодов, и когда мы их разминаем, сок начинает бродить сам собой. (С этим связан тот факт, что ни виноград, ни плоды перед переработкой не моют).
Впрочем, конкретный вид так называемых «диких дрожжей» каждый раз может быть разным, а их свойства несколько отличаются друг от друга. Например, одни могут выдержать только 12-13% об. спирта, другие и до 16 % об. доживут без проблем, одни могут работать в кислой среде, другим подавай понейтральнее, одни размножаются быстро, другие медленно, и так далее.
На производстве, чтобы исключить фактор случайности, пользуются так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД), то есть микроорганизмами какого-то конкретного штамма с точно известными свойствами. Их выводят на специальных заводах, хранят в лаборатории, а для производственных целей размножают в специальных резервуарах.
Так делают в нашей стране. В Африке дрожжи, к сожалению, из-за высокой температуры не выживают. Поэтому африканские вина готовят на основе культур некоторых бактерий, обладающих подобными свойствами. Большая часть зарубежных производителей довольствуются природными дрожжами – теми, что присутствуют на самих ягодах. Так будем поступать дома и мы. В подавляющем большинстве случаев они не подводят.
Только не нужно добавлять хлебопекарные – это другой вид, который хотя и справляется с задачей, придаёт вину специфический запах. То же касается и пивных дрожжей. (рисунок дрожжей)
Брожение идёт медленно в неподвижной и холодной среде. Ускорить его можно подогреванием (небольшим, не более 40 градусов) или перемешиванием. Известны умельцы, которые производят бражку для самогона ускоренным способом – в стиральной машинке, и это в принципе вполне научно. Также помогает введение в резервуар, где идёт процесс, кусочков какой-либо инертной насадки – фарфоровых изоляторов для проводов, стеклянных шариков или дубовой клепки. На их поверхности дрожжи размножаются почему-то быстрее и обильнее. (Рисунок насадки).
С вином такие штучки делать не стоит – качество, и вкус могут ухудшиться. Достаточно, если в помещении, где будет идти брожение, температура будет примерно 18-22 градуса.
Наука о вине называется энология, и включает в себя такие предметы как технология виноделия, химия вина, технологическая микробиология и технологическое оборудование. Изучать их не будем, но в общих чертах упомянем.
Виноград, и вино состоят из углеводов, кислот, фенольных веществ, азотистых веществ, ферментов и витаминов. (рисунок веществ)
Углеводы, в основном, представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза и другие), и полисахаридами (крахмал, целлюлоза, камеди, пектиновые вещества, мальтоза, лактоза и ещё много чего). При брожении одни из них превращаются в спирт, другие остаются неизменными. Влияют на крепость и вкус вина.
Кислоты бывают первичными (теми, что содержатся в винограде) и вторичными (образующимися в результате брожения). Важнейшим путём получения кислот в зреющем винограде является так называемый цикл Кребса, присущий всем растения. Среди них наиболее известны уксусная, лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, фумаровая и несколько других.
Все органические кислоты делятся на алифатические и ароматические (имеющие в своей формуле так называемое «бензольное кольцо», или даже несколько таких).
Приведём для примера список одноосновных предельных (их больше всего).
1 Муравьиная
2 Уксусная
3 Пропионовая
4 Изомасляная
5 Изовалериановая
6 Капроновая
7 другие, С7- и более
уже не жидкие, а твердые, в семенах.
Кроме них, имеются алифатические многоосновные (щавелевая, янтарная), алифатические окси - например, молочная, винная, аминокислоты и много других. Стоит запомнить лишь то, что в имеющихся концентрациях все они съедобны и даже незаменимы для организма.
Среди полезных стоит также упомянуть красящие вещества из фенольной группы – антоцианы (красные) и лейкоантоцианы (белые). Те и другие обладают антиокислительными свойствами и чрезвычайно целебны для разных органов. Например, для глаз и крови. Причём темные сорта винограда содержат больше этих веществ. Поэтому наиболее «медицинским» из всех вин считается сухое или полусладкое красное. Его даже назначают для выведения радиации, повышения гемоглобина и жизненного тонуса. В разумных дозах, естественно.
Так называемая жизнь вина состоит из пяти этапов.
Зарождение - от раздавливания ягод до окончания брожения. Здесь важно не допустить скисания и недоброда. В случае добавления сахара и воды всё следует вносить в правильных пропорциях.
Формирование – от окончания брожения до первой переливки (снятия с осадка). Минимальный срок тут – около месяца. Кому невтерпёж, могут уже и пить. Так поступают французы на своём празднике первого в году вина «Божоле». Поговаривают, в прошлом году традиция перебралась и на Кубань.
Созревание длится от переливки до приобретения вином розливостойкого состояния. То есть, оно уже точно больше не будет бродить и достаточно осветлилось (очистилось от осадков). К тому же при созревании проходит множество химических реакций, значительно улучшающих вкус, аромат и общую ценность вина.
Старение вина начинается с момента помещения его в бутылку и до тех пор, пока все показатели не расстроятся. Чем крепче вино, тем дольше оно живёт. Например, сухие вина редко сохраняют свои свойства в пятнадцать лет, тогда как вина типа херес или мадера могут храниться и сто, и двести. Лично мне доводилось пить токайское вино тридцать девятого года выпуска – вкуса оно было просто фантастического, ничего лучше с тех пор больше не пробовал. Хотя, конечно, в магазинах такие раритеты не продаются.
Наконец, последний и самый грустный этап – это отмирание. Тут объяснять ничего не нужно, продукт становится просто несъедобным. Впрочем, до таких пор редко какое вино доживает.
Говорят, однажды со дна моря подняли древнее судно, в котором нашли сосуд с желеобразной массой. Попробовали – оказалось неплохое вино, которому исполнилось около двух тысяч лет. Факт непроверенный, конечно, но вполне мог иметь место. В прохладе, темноте и отсутствии доступа кислорода вина хранятся дольше.
Для завершения картины, стоит ещё привести небольшой список терминов, употребляемых в среде профессиональных виноделов.
Дал – декалитр, или 10 литров. На заводах объёмы измеряют в далах.
% - массовый процент, г/дм3 (грамм на кубический дециметр).
%об. – в народе называют «оборотами»; на самом деле – объёмный процент, или мл/дм3 (миллилитров на кубический дециметр).
Кубический дециметр – один литр.
Виноматериал – вино на разных этапах своей жизни, пока ещё не разлитое в бутылки или другую тару.
Ректификат – спирт, изготовленный путём ректификации (перегонки на ректификационной колонне).
Сусло – свежеотжатый сок.
Самотек – первая фракция отжимаемого сока, наименее мутная.
Мезга – масса раздавленных виноградных гроздей вперемешку с соком.
Бентонит – минерал, родственный глине. Используется для осветления.
Сульфитация – введение раствора сернистой кислоты (или окуривание горящей серой).
Оклейка – внесение веществ, вызывающих опускание взвешенных частиц («мути») на дно сосуда – бентонит, желатин и другие).
Клепка – нарубленные или напиленные прямоугольные бруски из дубовой древесины, примерно похожи размером на те, которыми топят печки (можно меньше).
Ставтье лайки, подписываетесь на канал расскажу интересное (нашел записки своего дедушки на чердаке).
