21 октября, в международный день Шампанского мне посчастливилось стать участником исключительного события, о котором я уверен мечтают многие ценители Шампанского — вертикальной дегустации винтажных (или миллезимных) шампанских легендарного дома Krug.
С Krug у меня своя личная история. Этот бренд всегда был у меня на слуху, даже когда я еще толком не увлекался винами. Такое название шампанского мне казалось каким-то странным. Совсем не французское звучание, сомнительные ассоциации с криминальным шансоном и отпугивающая высокая стоимость. Уже когда я неплохо ориентировался в винах и познакомился с другими именитыми шампанскими, я к своему стыду все так еще и не попробовал “Кружок”, как его порой ласково называют профессионалы. Вот все как-то не доводилось. Однажды, совершенно случайно в ходе одного застолья меня угостили винтажным Krug 2002. Такая спонтанная встреча с давно вожделенным Крюгом меня застигла абсолютно врасплох. Я помню как меня тогда поразило словно ударом молнии! К тому времени у меня был уже приличный дегустационный опыт, но это были совершенно новые для меня ощущения. Волшебный эликсир меня мгновенно околдовал, и я влюбился в Krug с первого глотка. Сейчас вспоминая наше первое знакомство, я искренне благодарен, что оно произошло так поздно. Тем сильнее и ярче было это первое впечатление — я четко осознал, что Krug находится совершенно в другом измерении относительно тех шампанских, что мне доводилось дегустировать до этого момента. Между ними была пропасть в несколько световых лет! Поразительная концентрация, глубина ароматов и вкусов, плотная текстура, многослойность, сложность и одновременно невероятная гармония.
Прежде, чем начать свой рассказ о мистическом доме Krug, я хотел бы кратко напомнить о специфике производства Шампанских вин. Хорошо разобравшись в этом процессе, мы сможем понять в чем именно столь сильное отличие Krug от многих тысяч других прекрасных представителей Шампани.
Игристое вино из Шампани известно во всем мире, является символом успеха и неизменным атрибутом любого торжества. Шампанское уже стало именем нарицательным, при этом наименование места происхождения и его географическое указание охраняется законом. Проще говоря, только игристое вино, произведенное в Шампани методом вторичной ферментации в бутылках (Шампанский метод), имеет право называться шампанским.
Надо сказать, что законы производства шампанского очень жесткие и весь процесс строго регламентирован.
В Шампани разрешен только ручной сбор винограда, а моторизированный категорически запрещен. Шампанское можно изготавливать только из 7 разрешенных сортов винограда, но на практике чаще используют 3 основных: белый шардоне и красные пино нуар и пино менье.
Собранный виноград прессуют, чтобы выдавить из ягод сок. Сегодня в регионе разрешены современные пневматические прессы, но как ни странно, много где используется до сих пор традиционный деревянный вертикальный пресс, который был изобретен в Шампани еще в XVIII веке. Традиционные шампанские прессы вмещают 4 т ягод “мар” (фр. marc, но не удивляйтесь, у нас часто произносят “марк”). С мара делают две выжимки: первая — «кюве» 2050 л, вторая — «тай» (хвост) 500 л.
Кстати, после кюве и тай, т.е. 2550 л, дальнейший продукты отжима использовать в производстве шампанского запрещено, они идут прямиком на дистиллят.
Из полученного виноградного сока сначала делают просто тихое вино (Vin Claire). Большинство производителей сегодня проводят винификацию в стальных чанах (50–1200 гл), появившихся здесь в начале 1960-х. Температура брожения от 15 до 22°, алкогольная крепость вина по окончании брожения — 10–11°. Кстати, такое низкое содержание алкоголя обусловлено климатической зоной Шампани — она считается одним из самых северных винодельческих регионов. Виноградники страдают от града, сильных зимних морозов и весенних заморозков. Виноград здесь находится на предельной грани своего вызревания. Таким образом, в процессе созревания, ягода не успевает набрать много сахара, но сохраняет высокую кислотность, которая является визитной карточкой вин региона.
Важно понимать, что вина из разных сортов, разных коммун (деревень), разных виноградников, «кюве» и «хвосты» винифицируют по отдельности. Так получают много разных Vins Claires от одного урожая. По закону минимум 20% вин оставляют в качестве резервных на следующие годы. Резервные вина используют для производства немиллезимных шампанских, добавляя вина предыдущих урожаев к винам текущего урожая (базовым). Такое смешивание вин называется “ассамбляж” и считается самым трудным и ответственным этапом производства шампанского. Конечная формула ассамбляжа может быть очень сложной и в нее могут входить 100 различных вин. Забегая немного вперед скажу, что именно искусство ассамбляжа стало причиной и движущей силой создания собственного дома его основателем Йозефом Крюгом (Joseph Krug). Но об этом чуть позже…
Итак, после того как главный винодел дома (Chef de Caves) «вывел» секретную формулу, вина смешивают в громадных чанах и разливают по бутылкам, добавляя при этом “тиражный” ликер (смесь вина, тростникового сахара и дрожжи), закрывают временной пробкой.
Именно стадия вторичной ферментации, когда примерно через 10 дней вино в закупоренных бутылках снова начинает бродить и превращается в игристое, является изобретением Шампани и делает этот метод отличным от других. Этот процесс называется «приз де мусс». 24 грамма сахара на бутылку в тиражном ликере дают давление в 6 атмосфер в бутылке.
Бутылки спускают в погреб, укладывая на полки. В погребе должна поддерживаться постоянная температура не более 11°. Выдержка на осадке по закону для немиллезимного шампанского должна длиться минимум 15 месяцев, а для миллезимного — 3 года. Это в том числе обусловлено автолизом (разложением) дрожжей, который возникает только примерно через 2 года выдержки и в основном благодаря которому в шампанском формируется типичный аромат бриоша, тостов и т.п.
Ближе к концу срока выдержки вина помещают на пюпитры и производят ремюаж: постепенное переворачивание бутылок вниз головой, чтобы сместить осадок к горлышку. Буквально в нескольких домах ремюаж до сих пор проводят вручную. Каждый день специалист-ремюёр поворачивает бутылки на 1/8 оборота каждый день и процесс продолжается примерно 3 недели. Сегодня чаще всего эту функцию выполняет машина — жиропалет (контейнеры на меняющих положение опорах, в среднем на 500 бутылок каждый). В них процесс сокращается до недели. После того как бутылки оказались вниз горлышками, их несколько недель держат в таком положении, а потом отправляют на дегоржаж (удаление дрожжевого осадка). Горлышко бутылки замораживают до -20°C, выбивают пробку и удаляют замороженный осадок, при этом немного вина выплёскивается, а вместо него добавляется экспедиционный ликёр (liqueur d’expédition — резервное вино, сахар, диоксид серы). С его же помощью можно изменить категорию шампанского, добавив большее или меньшее количество сахара (дозаж): Brut, sec, demi-sec, doux.
Финальный этап — укупоривание постоянной пробкой и мюзле (проволочная сетка крепко удерживающая пробку) и наклеивание этикетки, кольеретки (этикетка на шее бутылки).
Весь цикл можно описать следующей последовательностью с множеством французских терминов:
Сбор урожая — прессование (кюве) — винификация (Vin Claire) — ассамбляж — тираж — приз де мусс — ремюаж — дегоржаж — дозаж.
Теперь, когда мы разобрались с технологией производства шампанского, самое время перейти к Krug. Обратимся к истории дома, которая поможет нам разгадать секрет Krug.
Продолжение читайте в следующей части.
