Копченые блюда с ароматным запахом дыма оценят на любом столе, особенно если их приготовили только что и в домашних условиях. Сделать это не так уж сложно – не обязательно быть мастером, чтобы получилось сочное вкусное мясо. Нужно лишь следовать правилам и иметь подходящий прибор, в котором удобно коптить.
Рассказываем обо всех видах копчения, о том, как подготовить мясо, как правильно подобрать прибор на примере грилей и аксессуаров американской компании Weber, и обо всех деталях и нюансах самого процесса.
Какие существуют виды копчения
Есть несколько видов копчения: быстрое, медленное горячее, копчение с помощью кедровых досок и холодное. Они отличаются по времени, уровню температуры и конечному результату.
При быстром копчении весь процесс занимает 15–20 минут. Дым не проникает глубоко в волокна и остается на поверхности. Для этого берут щепу – ее замачивают, чтобы она не вспыхнула и не прогорела слишком быстро, равномерно распределяют на углях и накрывают крышкой.
Чтобы коптить в газовом гриле, положите щепу в контейнер для копчения и поставьте его на решетку гриля.
При холодном копчении без температурной обработки можно только добавить аромат дыма в продукт, но не приготовить его. Так делают закуски из сыра, вяленой рыбы или мяса. Для этого способа нужна герметичная емкость и генератор дыма («улитка») для холодного копчения. Засыпьте в нее опилки и подожгите с внешней стороны. Опилки будут постепенно тлеть на протяжении примерно 15 часов.
Медленное горячее копчение считается классикой американского барбекю. Продукт готовят при относительно небольшой температуре (от 90 до 120 °С). Время копчения – от 4 до 15 часов, в зависимости от толщины куска и его изначальной температуры. Такой метод подходит для мяса с большим количеством прожилок, например ребрышек или говяжьей грудинки. Если его запекать или жарить, оно получится жестким. Низкая температура на протяжении долгого времени влияет на волокна и превращает их в сок. Мясо становится настолько мягким и нежным, что после приготовления его можно легко разложить на волокна пальцами.
Ароматный дым проникает в волокна мяса, пока его температура не достигнет 50 °С. После он оседает снаружи. Если кусок коптится долго, появляется «дымное кольцо». Его можно увидеть на срезе. Цвет мяса у краев становится розово-фиолетовым. Чем больше кольцо, тем глубже дым проник в мясо.
Еще один способ копчения – с помощью кедровых досок. У Weber они есть нескольких размеров. Доску замачивают в воде на полчаса. После нужно положить ее на гриль, например, с красной рыбой. Дощечка будет тлеть снизу и давать много дыма, но защищать нежные волокна рыбы от перегрева. В итоге получится очень сочное блюдо с сильным ароматом копчения.
На чем лучше коптить
Коптить блюдо лучше на щепе, стружках или специальных дровах.
Мелкую стружку используют для холодного копчения – если нужно придать аромат дыма без температурной обработки. Например, так можно подкоптить сыр или красную рыбу. В генератор дыма насыпают мелкую стружку и поджигают с одной стороны. Стружка начинает тлеть, постепенно прогорая до центра в течение 15–20 часов. Для этого метода обязательно нужна герметичная емкость, например, угольный гриль Weber.
Щепа быстро загорается и тлеет недолго, меньше 20 минут. Ее используют для быстрого горячего копчения.
Дрова – небольшие части поленьев размером с теннисный мяч. Они так же быстро начинают дымить, как и щепа, но тлеют около 1–3 часов. Их лучше использовать для долгого копчения.
Нужно внимательно выбирать вид дерева для копчения. Нельзя использовать смолистую или хвойную древесину. При тлении смола оставляет горьковатый привкус, который испортит блюдо. Лучше предпочесть дрова из яблони, пекана или вишни – тогда дым получится ароматным и вкусным.
Как подготовить мясо
Многие думают, что удачно закоптить можно только филейные части тушки, а все остальное получится слишком жестким, но это далеко не так. Главное – придерживаться рекомендаций, тогда любой кусок будет сочным и вкусным. Смело выбирайте то, что вам нравится больше: бараньи ребрышки, говяжью грудинку, свиную шейку или лопатку.
Лучше коптить один большой кусок, чем много маленьких, тогда весь сок останется внутри. Перед началом хорошо протрите мясо бумажным полотенцем. Оно должно быть сухим, чтобы дым проникал внутрь волокон, а не оседал снаружи. Жир снаружи отруба лучше срезать не весь, а оставить 1–2 мм. После этого посыпьте мясо любимыми специями.
Как коптить мясо в коптильне
Если вы хотите приготовить классические американские блюда барбекю, но боитесь не справиться с поддержанием температуры внутри гриля, можно приобрести коптильню Weber Smokey Mountain Cooker. Она работает на одной закладке угля до 20 часов. В комплекте – две решетки для приготовления и встроенный термометр на крышке.
Благодаря особой технологии, температура внутри не опускается ниже 100 °С и не поднимается выше 120 °С. Внутри есть емкость для воды, пар от которой защищает мясо от высыхания и делает блюдо более сочным и нежным.
Приготовить блюдо в коптильне очень просто. Нужно высыпать угли на нижнюю решетку и прямо на них равномерным слоем выложить замоченную щепу или дрова. Хитрость в том, что разжечь нужно только горсть углей в самом центре. Они будут постепенно разгораться, захватывая щепу, в течение долгого воемени. После налейте воду в поддон. Лучше побольше, чтобы в процессе готовки не доливать и тем самым не нарушать температуру внутри. Закройте крышку и можете не следить за температурой.
Специальная конструкция коптильни позволяет поддерживать ровный жар в течение 15–20 часов на одной закладке угля. Это особенно важно, если вы всегда хотели правильно приготовить брискет или «рваную» свинину – классические блюда американского BBQ.
Как коптить на угольном гриле
Среди угольных грилей Weber есть варианты со специальной настройкой копчения – например, Weber Master-Touch GBS Premium E-5770. В нем можно готовить при низкой температуре долгое время.
Благодаря жароотсекателю и удобным настройкам, все максимально просто. Высыпьте угольные брикеты в гриль, добавьте несколько дров для копчения, подожгите один-два брикета в центре и накройте жароотсекателем. Остальные угольные брикеты будут разгораться постепенно в течение примерно 8 часов, создавая стабильный жар, необходимый для классического барбекю методом Low & Slow.
Как коптить мясо на газовом гриле
Чтобы коптить мясо в газовом гриле, нужен специальный контейнер – коробка из нержавеющей стали. В некоторых моделях Weber контейнеры встроенные, но есть и отдельные.
Наполните его щепой, предварительно замочив ее в течение 15–30 минут. Затем установите контейнер на решетку гриля. Включите гриль и подождите, пока щепа не начнет дымить. После этого выложите продукт на решетку, закройте крышку и следите за температурой. Щепа нагревается от стенок контейнера, но не горит, а тлеет и насыщает блюдо ароматным дымком.
Как контролировать температуру внутри гриля и продукта
Чтобы правильно закоптить блюдо, важно следить за температурой продукта и воздуха в гриле, чтобы вовремя ее регулировать. Контролировать состояние внутри гриля поможет встроенный в крышку термометр.
Чтобы понять, насколько готов продукт, нужно воспользоваться термометром с щупом. Щуп – это игла, которую вставляют в самый толстый кусок блюда, чтобы измерять температуру.
У Weber есть автоматические термометры Weber iGrill и Weber Сonnect, которые выводят данные прямо на смартфон. Вы можете отдыхать с друзьями или заниматься другими делами, а приложение подаст сигнал, когда прожарка станет идеальной.
Weber Connect, в отличие от iGrill, – полноценный помощник гриль-мастера. Вы можете указать блюдо, которое собираетесь приготовить, и Weber Connect пошагово распишет все этапы, что делать дальше: как настроить гриль, какая должна быть температура, когда добавить специи и в каком количестве. Приложение подаст сигнал, когда нужно переворачивать блюдо и когда его снимать, а также подскажет, сколько у вас есть свободного времени, основываясь на температуре внутри и снаружи мяса.
Опытные мастера гриля рекомендуют готовить с удовольствием, и тогда все обязательно получится! Больше информации о грилях, аксессуарах и рецептах блюд – на официальном сайте Weber.
