Для начала поговорим, что представляет из себя помада.
Помада — продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс изготовления помады состоит из следующих операций: Приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.
Сахар-песок растворяем в воде, доводим до кипения и тщательно снимаем образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость, в которой изготовляем помаду, закрываем крышкой и продолжаем варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получается помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара-песка, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варим при закрытой крышке.
При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом волы. Таким образом сироп увариваем до температуры 108 °С, затем добавляем подогретую до 45... 50 °С патоку, которая предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате чего помада получается более высокого качества.
Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг сиропа вместо | кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара-песка). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара-песка и ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре: если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше — помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях. После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду увариваем до температуры 115... 117 °С (проба на слабый шарик).
Инвертный сироп — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы.
Приготовленный помадный сироп быстро охлаждаем, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждаем до 35...40 °С.
При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается, если ниже —помада получится с мелкими кристаллами, но ее труднее будет взбивать, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара-песка.
Небольшое количество помадного сиропа взбиваем вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадовзбивателях. В процессе взбивания помадный сироп мутнеет, затем, по мере кристаллизации сахара-песка и насыщения его воздухом, превращается в твердый комок помады.
Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до температуры 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как в этом случае образуются более крупные кристаллы сахара-песка.
Готовую помаду перекладываем в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12...24 ч. За этот период она получается более нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50... 55 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию.
По окончании глазирования стенки посуды зачищаем, а помаду сбрызгиваем водой, чтобы она не засахарилась. В рецептуру помады основной входят (г): 795 сахара-песка, 119 патоки, 2,8 эссенции, 265 волы. Выход оставляет 1 000.
Виды помад
1. Помада сахарная.
Сахарную помаду готовят, как я расписывал выше только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.
2. Помада шоколадная.
Помаду шоколадную готовят, как основную, но во время разогревания до 50... 55 °С перед отделкой изделий в нее добавляем просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешиваем.
3. Помада молочная.
Технология приготовления молочной помады такая же, как и в основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Увариваем помадный сироп до 118 °С. Ванильную пудру добавляем после охлаждения помадного сиропа.
Требования к качеству и сроки хранения помады
Приготовленная помада должна быть белой, олнородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%; глазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, не липкой. Процесс черствения помады, наблюдающийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя влагу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада отвердевает. Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инвертина, инвертазы и другое.
Как взбивать помаду
Когда помада остыла примерно до 50°,взбиваем ее насадками для перемешивания теста. Взбивать придется 10-20 минут, в зависимости от нашей техники. Сначала помада станет матовой, потом белой, а потом резко загустеет.
После этого мы с вами собираем ее рукой в ком и оставляем на столе при комнатной температуре для завершения процесса кристаллизации.
Под конец хотелось бы написать, что помада играют не маловажную роль в приготовлении десертных блюд, так как является не только декоративным составляющим, но и вкусной добавкой к нашему творению:)
