Определяющее значение при выборе того или иного ножа для многих имеет цена. Чем выше твердость лезвия, больше слоев стали, острее заточка, современнее дизайн, лучше эргономика, известнее фирма, тем выше цена ножа.
Давайте теперь подробнее остановимся на каждом из этих пунктов и попытаемся понять, что же на самом деле важно при выборе универсального или шеф-ножа для нашей кухни. Но для начала необходимо определиться с названиями.
Универсальный нож – это нож среднего размера с длиной лезвия 90-150 мм, используемый, в основном, для работы с овощами, для чистки и резки продуктов, для бутербродов и для любых работ, где требуется небольшой и легкий нож.
Поварской, шеф-нож или нож Сантоку – основной нож на кухне. Как правило, лезвие этого ножа имеет длину 160-240 мм, с его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо, резать хлеб, колбасу, рыбу - в общем, практически любые продукты. Именно с помощью этих двух ножей можно выполнять 99% работ по резке на кухне. Поэтому я хочу рассказать о критериях выбора именно этих двух ножей.
Чем тверже, тем лучше.
С одной стороны, все верно: чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более, такой нож долго держит заточку и не тупится. Но с другой стороны, более твердое лезвие - более хрупкое; вследствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщербины, а в некоторых случаях доходит и до поломки ножа.
У лезвия, изготовленного из стали с меньшим содержанием углерода, скорее всего произошел бы только загиб режущей кромки, которую легко выправить муссатом или на бруске. Такой вот он, твердый нож.
С ним нужно обращаться очень бережно и не допускать ни малейшего намека на серьезный изгиб. К сожалению, на наших кухнях с нашими хозяйками, не знакомыми со свойствами высокоуглеродистых сталей, такие оплошности случаются сплошь и рядом.
Мы выбираем многослойность.
Прочитав предыдущий абзац, многие, наверное, приуныли, склоняя свой выбор в сторону менее твердых, но более практичных ножей, а зря!
Пока многие европейцы трут лезвия своих мягких ножей о муссаты, японцы придумали, как соединить несоединимое. Вернее, не придумали, а вспомнили хорошо забытое старое, так называемую дамасскую сталь. Что же это такое? Это технология многократной кузнечной сварки сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода. Хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется полосой более гибкой стали с низким содержанием углерода. Чем больше таких полос, тем более тонким, прочным и одновременно гибким можно сделать лезвие ножа.
Компания «Тоджиро» первой в Японии применила эту технологию для изготовления кухонных ножей и на сегодняшний момент довела ее до совершенства. Более 90% многослойных ножей в Японии имеют ее клеймо, а многие сторонние и весьма известные производители не гнушаются закупать у Tojiro лезвия и для своих ножей.
На сегодняшний день компанией «Тоджиро» выпускаются ножи с числом слоев от 2-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируется добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножи Tojiro очень прочные, твердость HRc составляет 60 единиц (для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль - HRc 62-64.)
Ножи Tojiro не тупятся гораздо дольше по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные, в отличие от того же надфиля.
Тупой и еще тупее.
Именно такие слова приходят на ум при виде большинства ножей на кухнях моих друзей и знакомых.
Все-таки есть связь поколений, есть какие-то нити, которые незримо связывают нас с нашими предками, с их отношением к тем или иным предметам, которыми мы продолжаем пользоваться по сей день.
Например, русские никогда особо не переживали насчет остроты своего оружия: "Глупости какие, нам бы меч поширше да рукоять потолще, замахнуться на полтора оборота и проломить печенега вместе с его лошадью, зацепив по пути и своих парочку".
Масса русского двуручного меча достигала 20 кг! Таким мечом легко прорубается голова современного слона. Какая там острота? Зачем? Еще сам порежешься. Кстати, в средневековой Европе тоже не придавали особого значения остроте клинка. Там, насколько известно, все больше фехтованием на шпагах занимались, уколы разные - в общем, совсем другая философия владения оружием. Поэтому откуда у нас или в той же Европе было взяться острому оружию?
Совсем другое дело Япония!
Страна, где с древних веков был развит культ острого оружия, где знания и опыт мастеров-изготовителей японских мечей - катан - держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение, где на изготовление одного меча мастер тратил от полугода до нескольких лет, а потом столько же на его правильную заточку и доводку, где существовали целые династии точильщиков оружия, которые всю свою жизнь посвящали только одному занятию – совершенствованию в заточке клинка.
Существует даже легенда, будто один японский мастер, решив показать сверхостроту своего меча, воткнул его в дно небольшого лесного ручья, и опавшие листики, плывущие по ручью, натыкаясь на лезвие, рассекались надвое.
Поэтому немудрено, что и по сей день самые острые и прочные кухонные ножи делают именно в Японии. Именно благодаря многовековому опыту японские кухонные ножи имеют клиновидное лезвие и очень маленький угол заточки, доходящий в некоторых моделях до 10 градусов, в то время как европейские и остальные ножи считают оптимальным угол заточки в 20 градусов.
Именно из-за своей сверхостроты японским кухонным ножом невероятно легко и приятно резать любые продукты, кроме содержащих кости или твердые вкрапления.
Внешние данные.
На первый взгляд, все кухонные ножи одинаковы, однако это заблуждение. Достаточно только взять нож в руки и присмотреться поближе. И окажется, что один нож толстый и неуклюжий, а другой изящный и легкий, один нож лежит в руке как влитой, а другой выскальзывает при первой возможности. Залогом удобства в обращении с ножом служит правильная эргономика последнего.
На что следует обращать внимание при покупке ножа?
В первую очередь на форму, материал и конструкцию рукоятки. Хорошо, когда рукоятка кухонного ножа заканчивается небольшим утолщением, которое позволяет более уверенно держать нож, не беспокоясь о том, что он может случайно выпасть из руки. Однако более тонкая цилиндрическая рукоятка удобнее для небольших женских ручек, поэтому при выборе формы рукоятки нужно, в первую очередь, руководствоваться размером ладони будущего владельца.
У современных кухонных ножей и практически у всех профессиональных ножей между лезвием и рукояткой находится промежуточное кольцо, которое, с одной стороны, не позволяет остаткам пищи скапливаться в месте присоединения лезвия, а с другой, не дает руке касаться лезвия. Это позволяет избежать случайной травмы и повышает гигиеничность ножа.
Вес ножа тоже имеет значение: кто-то отдает предпочтение тяжелым ножам, ими более удобно выполнять рубящие движения; мне гораздо легче и удобнее орудовать легким и тонким ножом, да и рука меньше устает.
Наверное, это основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе ножа для кухни. Надеюсь, что теперь, после этого краткого обзора основных характеристик, Вы сможете более правильно сделать свой выбор. Чем больше положительных характеристик Вы хотите увидеть в своем ноже, тем дороже он будет; чем менее Вы прихотливы, тем дешевле нож.
Главное - помнить, что правильно подобранный японский нож принесет вам гораздо более положительные эмоции, чем мимолетная радость от сэкономленных денег.
Более подробную информацию вы найдете на нашем сайте www.tojiro.ru
Если Вам понравилась наша статья, то подписывайтесь на наш канал
