Соратники! Пора сосредотачиваться - сезон близко. Есть еще некоторое время, чтобы заточить ножи, залатать корзины, откалибровать навигаторы, но наступление весны неумолимо. В прошлом году грибной сезон по Московской области был открыт в самом начале апреля первыми строчками, и кто может поручится, что рекорд не будет обновлен?
Так или иначе, время заводить старые песни. А о строчках песня у нас одна... Но такая, что стоит целого эпоса. Иной раз складывается впечатление, что настали голодные годы: люди столько спорят, можно ли есть строчки, что кажется, будто для них это вопрос жизни и смерти. Ядовиты ли наши строчки? Как их обезвредить, если да? Варить-не варить, сушить-не сушить? Что ни весна - строчки новые, вопросы старые. Собираем, пугаемся, едим...
Итак, освежим - в преддверии неизбежного - основные тезисы.
1. Фантомная кислота
В темные времена считалось, что строчок - гриб, напичканный страшно ядовитой гельвелловой кислотой. Кислоте этой приписывалось коварство яда бледной поганки, но в отличие от него, она якобы хорошо растворялась в воде; целые поколения советских людей варили свои строчки в двух водах, после чего с чистой совестью угощались. Это была хорошая практика. К сожалению, гельвелловая кислота оказалась иллюзией. Надо полагать, советских едоков спасала вера. Строчками у нас, в отличие от Европы, никогда не травились. Возможно, дело в среднегодовой температуре. Строчковый яд, как его не назови, теплолюбивая сволочь. В наших изотермах не вырабатывается. (На юге России почему-то тоже.)
2. Варить или не варить?
Гельвелловая кислота - иллюзия, а вот токсин гиромитрин - увы, нет. Свойства этого неиллюзорного яда интересным образом меняются в зависимости от года издания литературы. Вышедшая в начале "нулевых" книга М.Вишневского "За грибами с ноября по май" учила нас, что гиромитрин в воде не растворяется, и варить строчки бесполезно. Если он есть - ой, всё; но в нашей популяции строчков его обычно нет. Я доверяю новостям, делающим жизнь проще, потому сразу безоговорочно уверовал, варить строчки перестал, жарил так, сырыми; ел и нахваливал, потому что правда вкусно. Лишь в прошлом сезоне случайно узнал, что сам автор давно пересмотрел свои взгляды и варит. Неоднозначная ситуация. А я-то повсюду пропагандировал "строчки в собственном соку"...
3. Варить, да в щелоках!
Вероятно, за прошедшие годы гиромитрин худо-бедно научился растворяться в воде; экспериментально доказано, что продолжительное отваривание в большом объеме воды снижает его концентрацию в строчках на порядок. (Воды должно быть в три раза больше, чем грибов; отвар, разумеется, надо сливать) Ученые люди рекомендуют варить не просто так, а с ложечкой соды. Она выщелачивает лишнее, и варить при этом можно меньше. На вкус, говорят, не влияет. Ничего не могу сказать - не пробовал. Весной попробую.
4. Веселая троица
Говоря о весенних строчках, мы имеем в виду три вида грибов: строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), строчок гигантский (Gyromitra gigas) и строчок пучковый (Gyromitra fastigiata). Остальными, редкими видами, можно в данных обстоятельствах пренебречь. Так вот, распространенное мнение, что ядовитым может быть (или не быть) лишь первый вид, а остальные заведомо чисты, не соответствует действительности. На самом деле в двух других строчках гиромитрин не обнаружен, зато найдены - и пока не исследованы - близкие по составу вещества. Но можно предположить с большой уверенностью, что и воздействие их на организм будет в той же мере "близким". Это вопрос яблока и яблони - хотя, в самом деле, в деталях это пока не исследовано.
5. Взлет ракеты
У мнительных людей легкое отравление строчками может наступить еще до приема из в пищу. Долго разделывая грибы, можно почувствовать на себе все сомнительные прелести: затруднение дыхания, покраснение кожных покровов морды лица, отчаянная тахикардия, озноб... То ли злодей-гиромитрин и правда такой летучий, то ли не надо слишком много читать про строчковые отравления... Впрочем, можно дочитать до того момента, когда выяснится, что гиромтрин в составе организма становится очень похож на один из компонентов ракетного топлива - метилгидразин. В этот момент становится противоестественно смешно - ну нельзя же до такой степени демонизировать грибы! Даже в запугивании надо знать меру.
...Читая обсуждение всех строчковых ужасов, понимаешь, почему к увлеченным грибникам иной раз относятся с некоторой опаской. В самом деле - ну ведь не голодное время; если ты веришь, что строчки могут быть ядовитыми, как ракетное топливо, и всё равно размышляешь, есть или не есть, варить или не варить - как с головой-то?..
Да нормально всё с головой. Пожалуй, всё-таки надо варить. Хотя давно привык есть так. Но буду капельку варить, из уважения к науке. Зря что ли стараются люди, ракетное топливо в грибах находят? Труд ученых надо уважать...
А вы как со своими строчками обходитесь?
Что еще почитать?
- Можно ли отравиться сморчками? - затяжная дискуссия на форуме "Грибы Средней Полосы".
- Формула яда - ученая статья из "Химии и Жизни", раскрывающая, наконец, глаза на противоестественный характер строчковой ядовитости. Спасибо Сергею Сурину!
