Этой статьей мы завершаем серию публикаций о винах Грузии.
Начало читайте здесь:
Испокон веков в каждой крестьянской семье готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и благополучие семьи.
Сбор винограда проходил в сентябре-ноябре; к нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти срезали ножом или обрывали руками, укладывали в плетеные корзины, а затем в большие кошели и в них переносили в винодельню - «марани». В винодельне собранный виноград складывали в деревянную колоду - «нави», и мужчины ногами выдавливали сок, который по желобу стекал в большие глиняные кувшины емкостью от 5 до 800 декалитров, по горлышко закопанные в землю, - «чури» или «квеври».
Кувшины для уменьшения пористости и облегчения мытья смазывали изнутри воском или смесью воска и смолы. Лучшие квеври удавались мастерам из Имеретии. С марани связано множество народных поверий и религиозных обрядов. Значительное место среди них занимают обычаи, «повышающие урожай». Для этой цели, например, марани поздравляли с Новым годом, желая ему всегда быть полным; в первые дни нового года и Крещения в марани произносили магическую формулу, суть которой заключалась в следующем: «пусть мы будем столь же полны и сохранны, пусть наша жизнь будет зажиточной и полной».
В Гурии с целью обеспечить урожайный год над праздничным квеври закалывали форель (рыба издавна считалась символом плодородия). Марани при этом обкладывали ветками колючки и кислицы - для защиты от «дурного глаза». Многие семейные праздники, молитвенные действия и жертвоприношения происходили именно в этом священном для винодела месте.
Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Площадь виноградников достигла 71 200 га. Однако именно в это время почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум, милдью). Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои.
В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром. Виноградники в Грузии неукрывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система ведения куста в промышленном виноградарстве - вертикальная шпалерная. Форма кустов в зависимости от экологических условий и особенностей сорта веерная многорукавная, горизонтальный кордон и грузинская одно- и двухсторонняя, имеющая многовековую историю. Последняя чаще применяется в горных условиях и на приусадебных участках.
За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (происходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержки и хранения вина.
Кахетинский способ
Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина является кахетинский способ. Для изготовления белых вин в Кахетии обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости).
Ягоды давят в специальных давильнях вместе с гребнями; полученную массу помещают в керамические кувшины (квеври), зарытые в землю по самую горловину. При брожении выделяющиеся пузырьки образующегося диоксида углерода поднимают виноградную кожицу на поверхность бродящей массы, образуя плотную «шапку». Ее необходимо своевременно разбивать, чтобы предотвратить развитие уксуснокислых бактерий.
После окончания бурного брожения и полного сбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую закрывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы.
В марте осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса, подвергают прессованию для более полного извлечения вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври.
Кахетинские вина, приготовленные таким способом, характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11-13% об.) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0-5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0-3,5 г/дм3).
Имеретинская технология
На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин: брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге, с гребнеотделением. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5-13,0% об., титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.
Грузинская технология природно полусладких вин
Особой является грузинская технология производства природно полусладких вин. Она состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении.
Природными полусладкими эти вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны - для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение).
До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.
В настоящее время основные направления виноделия в Грузии - производство сухих столовых и полусладких вин. Грузинское недорогое и популярное «игристое» производится преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации».
Было интересно? Поставьте лайк и подписывайтесь на наш канал! Это лучшая награда автору!
Еще рекомендуем:
Вино из Супертосканы: история успеха
