Пробиотики являются жизнеспособными видами микробов, которые употребляются с целью изменения желудочно-кишечной флоры таким образом, что это приносит пользу здоровью.
В настоящее время в ассортименте пробиотических препаратов имеется широкий спектр бактериальных и грибковых видов, которые потребляются в различных препаратах.
Использование микроорганизмов возникло (непреднамеренно) столетия назад, когда люди впервые отметили благотворное влияние ферментированной пищи на здоровье.
Современные продукты питания и продукты питания, содержащие пробиотики, являются прямыми производными этих ранних ферментированных продуктов. Использование ферментированного молока и йогурта является частью истории человечества, и их роль до сих пор сохраняется в истории человечества, между легендами и историческими данными.
В настоящем обзоре описывается происхождение продуктов питания, содержащих пробиотики, и их последующее усовершенствование.
Брожение - это метаболический процесс, посредством которого организм преобразует углеводы, обычно крахмал или сахар, в спирт или кислоту. Эти побочные продукты метаболизма снижают pH и оказывают множество других эффектов, предотвращающих порчу ферментированных пищевых продуктов.
Термин "брожение" происходит от латинского слова "кипячение". Название произошло из наблюдения, что смеси измельченного винограда, хранящиеся в больших емкостях, создают пузырьки, как будто они кипятят.
Хотя никто точно не знает, когда человек начал использовать процесс ферментации, считается, что это древнее средство для сохранения продуктов питания. Многие считают, что единственным старым способом сохранения пищи является обезвоживание.
Имеются веские основания полагать, что искусство брожения берет свое начало в великой цивилизации долины реки Инд. Несколько артефактов свидетельствуют о том, что ферментация была известна с древних времен в Египте и на Ближнем Востоке.
Самые ранние записи брожения относятся к 6000 г. до н.э. в районе нижней Месопотамии между реками Тигр и Евфрат в районе полумесяца плодородия.
Традиционные египетские сгущенные молочные продукты - лабан-реиб и лабан хад - потреблялись уже в 7000 г. до н.э. Хотя интуиция, вероятно, сыграла важную роль в генезисе ферментации, этот процесс стал популярным не только потому, что она сохранила пищу, но и потому, что она обеспечила разнообразие вкусов и могла улучшить пищеварение или иметь другие видимые положительные эффекты.
Она передавалась через последующие поколения в форме устной коммуникации. К средневековью люди потребляли широкий спектр ферментированных продуктов питания и напитков в зависимости от сырья, условий окружающей среды и местных вкусовых предпочтений.
Забродившее молоко.
Человек начал одомашнивать животных в Азии и/или северо-восточной Африке где-то между 8000 и 5000 до н.э. Ведические гимны Индии, написанные до 2000 до н.э., указывают на то, что индусы используют ферментированные молочные продукты в своем рационе с доисторических времен.
Между 2000 и 3000 гг. до н.э. множество других цивилизаций (египтяне, греки и римляне) оставили множество записей, указывающих на то, что молоко, сыр и масло широко используются.
Например, шумеры пересекали просторы пустынь с молоком в мешках из желудка овец. Ферменты, присутствующие в стенке желудка, сбраживают молоко в творог, что улучшает вкус и срок годности. В Библии, датируемой XIII веком до н.э., говорится, что "Авраам принес Богу в жертву, показал в дубовом лесу сгущенное молоко".
За это время почти каждая цивилизация регулярно употребляла кисломолочные продукты на свой вкус и пользу для здоровья. Географическое разделение и культурные различия привели к тому, что для описания этих схожих соединений использовались разные названия.
Греческий врач Гиппократ назвал ферментированное молоко пищевым продуктом и лекарством, потенциально способным вылечить кишечные заболевания, цитируя слова "все болезни начинаются в кишечнике". Римский историк Плиний заявил, что для лечения гастроэнтерита можно использовать кисломолочные продукты.
Забродившие овощи.
Почти в каждой цивилизации развита пищевая ферментация того или иного типа.
Народы Японии, Китая и Кореи на протяжении веков в значительной степени полагались на ферментацию в качестве маринователя капусты, репы, баклажанов, огурцов, лука, сквоша и моркови. Записи в Китае подтверждают, что капуста была брожена более 6000 лет назад.
Во время строительства Великой китайской стены (около 300 лет до н.э.) китайские рабочие регулярно получали ферментированные овощи для укрепления их здоровья и благополучия.
Несколько римских текстов документально подтверждают употребление квашеной капусты - лактоферментированной капусты - описывая ее "восхитительный вкус" и лечебные свойства.
Римский император Тиберий регулярно перевозил квашеную капусту во время долгих путешествий, чтобы предотвратить кишечные расстройства. Почти 2000 лет спустя капитан Джеймс Кук и его команда также употребляли квашеную капусту в своих долгих путешествиях, чтобы предотвратить болезни (цинга).
Хлеб
Первые упоминания о выпечке хлеба содержатся в древнеегипетских иероглифах. Египтяне обнаружили, что если перед выпечкой тесто не подвергать обработке в течение нескольких часов, то получаемый хлеб становится воздушным и легким.
Они связывали это явление скорее с божественным процессом, чем с ферментацией. По мере того, как египтяне завоевывали все больше земель и расширяли свою империю, эта практика распространилась и на другие культуры. Известно, что римляне использовали дрожжи, собранные из вин, для изготовления хлеба из ферментированного теста.
Точно так же закваска, о которой неоднократно упоминалось в Библии, была мягкой, ферментированной тестоподобной средой.
Пиво и вино.
В период между 9000 и 7000 годами до н.э. кочевой образ жизни обществ охотников-собирателей превратился в более оседлый образ жизни фермеров. Многие историки считают, что пивоварение пива и вина зародилось в этот период в результате появления первых отечественных зерновых культур.
Самые ранние свидетельства того, что пиво производилось и потреблялось, поступили из Китая более 7000 лет назад. Археологические находки показывают, что еще в 4000 г. до н.э. дрожжи использовались в Египте и как закваска, и как пивоваренный эль.
Столетия спустя греки и римляне, как известно, использовали начальные культуры для прививки свежих фруктовых соков для ферментации.
