Ресторан «Волна» с бренд шефом Владом Пискуновым и шеф-поваром Александром Поповым – это уже третья попытка товарища Деллоса и его Maison Dellos создать в длинном помещении на Тверском бульваре что-то интересное и завлекающее.
А началось все в конце 2015 года. Тогда, следуя всеобщему столичному увлечению кухней нордик, господин Деллос открыл «Оранж Три». Поварскими делами там заведовал весьма известный шеф-повар из Финляндии, а интерьер отображал некую сдержанность и прохладу.
Спустя два года к вкусам Скандинавии Москва стала равнодушна, зато полюбила отечественные рыбу и морепродукты. Господин Деллос отправил в отставку «Оранж Три» и основал на его месте «Волну», которая продержалась еще два года.
Но недавно на просторах интернета засверкала новость о том, что в «Волну» пришли перемены, а вместе с ними и известный шеф-повар, гастрономический энтузиаст и исследователь русской кухни Влад Пискунов.
Интерьер и атмосфера
Оформление с момента моего последнего визита ничуть не изменилось. Вход через стеклянные двери фойе. Гардероб и туалет вдалеке, за углом. Зал прямоугольный, вытянутый, кирпично-деревянный. Первой гостей встречает длинная гладкая барная стойка с подсвеченными амбразурами для бутылок.
Затем идут большой аквариум, лестница, убегающая вниз на кухню, и подиум, который упирается в переливающуюся настенную морскую композицию. Потолок низкий, украшенный пластиковыми и деревянными панелями, оранжевыми светильниками, оставшимися еще с «нордических» времен, и черными вставками коммуникаций. Пол паркетный, дорогой.
Мебель удобная, ресторанная и тоже родом из «Оранж Три». Расстояния между столами правильные. Музыка сдержанная. Температура комфортная. Освещение тусклое. Посторонних запахов нет.
Еда
Меню от Пискунова и Попова в «Волне» рыбно-морепродуктовое с вкраплениями русской тематики. Список блюд не раздутый. Названия понятные. Цены высокие. Порции средние.
«Хлебная корзина» (150 руб.) платная, разнообразная, свежая, вкусная, без сухости, вчерашней заветренности и крошек
«Севиче из форели» (750 руб.) – на вид скорее тартар, дополненный фрагментами авокадо и томатов, кедровыми орехами, свежей зеленью, луком и легким кисловатым, но совсем не острым соусом. Как тартар – на четверку, как севиче – слишком уж сильное отступление от классики.
«Гребешки в сливочно-трюфельном соусе» (1470 руб.) – три ракушки, в которых восседали вкусные, сочные и умеренно упругие среднекалиберные гребешки под покрывалом из шпината и сливочного соуса с оттенками трюфеля и сыра. Внешний вид на любителя, зато к вкусовой составляющей никаких претензий.
«Салат с арктическим лососем» (990 руб.) – набор из трех кусков опаленного лосося в сладковатом соусе, салатного микса, присыпанного сырной крошкой, и некоего подобия овощного брюнуаза, которое играло роль сальсы. По отдельности вкусно, особенно лосось, но вместе как-то хаотично.
«Рассольник с сахалинскими гребешками» (550 руб.) – необычный суп, достойный внимания. Бульон наваристый, густой. Перловка вкусная. Кислинка на месте. Гребешки обжарили заранее, снабдив их аппетитной корочкой. Баланс специй продуманный. Ничего лишнего. Свежо и вкусно.
«Фрикадельки из карпа в томатном соусе» (790 руб.), как оказалось, таили в себе не только карпа, но и форель с судаком, а в меню о них ни слова. На общий вкус дополнительные ингредиенты, естественно, повлияли, но хуже его не сделали. Три пузатые сферы получились сочными, нежными, сдержанно рыбными. Томатный соус был яркий, со сладостью и помидорной кислинкой.
Правда, с пюре, которое в чеке превратилось в «Печеный картофель» за 250 руб., ни фрикадельки, ни соус общаться не желали, поскольку белая картофельная масса вышла кислая, сухая и не излучала никакой картофельной сущности.
«Пельмени из арктического лосося» (990 руб.) были хороши во всем. Тесто тонкое. Защипы аккуратные, проваренные. Начинка нежная. Соус густой, но не слишком сытный. Пряность умеренная. Припущенные помидоры черри яркие.
«Ред Снеппер» официант предложил приготовить в тайском соусе и на гриле. Я согласился. Рыбу разделали у стола. Вкус в обеих вариациях был интересный, но не идеальный. В часть волокон забралась сухость. Тайский соус оказался слишком сладким. Размер порции с учетом цены в 5500 рублей отличался скромностью.
«Йогуртовый» десерт (690 руб.) – белая роза на белой тарелке. Вкус приятный, с кислинкой, сдержанно сладкий и ощутимо нежный.
Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо
Наценка на воду составила х3.3 (165₽ в магазине МосНапитки), что выше средне-московской ресторанной наценки на бутилированную воду по моим данным (2.8 исходя из более 100 посещений различных ресторанов за последние 365 дней).
Сервис
Обслуживание в мой визит было мужское, энергичное и общительное. Молодые люди работали единой командой, за редкими гостями следили пристально, ничего не упускали и не забывали, по меню советы давали, впечатлениями интересовались, оговоренный порядок подачи блюд выдерживали и уместно шутили по случаю.
Итог
Еда 4/5
Сервис 4/5
Атмосфера 4/5
Интерьер 4/5
Общий балл: 4
Как вычисляются оценки?
Новая «Волна» с господами Пискуновым и Поповым явно лучше старой – той, что начала свою работу в поздние месяцы 2017 года. Сейчас там интереснее, аппетитнее и душевнее. Осталось поправить освещение, доработать кое-что в еде – и можно смело шагать бодрым вкусным шагом в год 2020-й.
