Вы знаете, что случилось совсем недавно? Сквозь наши жизни промчался Новый Год, опрокинул нас лицами в искрящийся снег и скрылся за горизонтом, но отзвуки его бодрого "тыгыдым" всё еще мечутся под сводами черепа (или это просто петарды за окном?). Надо срочно возвращаться в нормальное житейское русло, и в этом нам помогут грибы. Ничего нет на свете нормальней грибов.
Вопрос, поставленный в заголовок статьи, с приближением календарной весны волнует людей всё глубже. Волнение, впрочем, по большей части теоретическое. Кто эти грибы собирал - тот и собирает; кто потом отваривал их в трех водах - тот и отваривает. Кто поглядывал на грибы-подснежники свысока, дожидаясь белых и рыжиков - тот и поглядывает, дожидаясь.
И всё равно разобраться надо, потому что тема интересная. Почему строчки называют смертельно ядовитыми, но все их едят? Или почему все едят грибы, официально признанные смертельно ядовитыми? Давайте разберемся как можно более подробно.
1. Кого разбираем?
"Виртуально ядовитыми" (то есть правда ядовитыми, но никто почему-то ими не травится) являются весенние грибы-аскомицеты - строчки, дисцины, лопастники. Сморчки, саркосцифы, шапочки сморчковые - не являются. По правде сказать, "весеннесть" этих грибов сильно преувеличена - даже иные строчки растут осенью, не говоря уже о невообразимо разнообразных лопастниках. Но собирают - если собирают - их только весной, когда у человека, изголодавшегося по свежим дарам природы, просто нет выбора.
Лопастники, обладающие, согласно документации, теми же характеристиками, можно спокойно вычеркнуть из рассмотрения. По ним - по каждому отдельно взятому грибу - сразу видно, что даны они нам не для еды, а для красоты и радости. Остаются строчки и дисцины.
Они, кстати, очень между собой похожи. Дисцина - двухмерный строчок (ее часто называют "строчковым ухом"); многие строчки выглядят так, словно слеплены из нескольких дисцин, будто трехмерная модель из полигонов.
И все они, все виды родов Gyromitra (строчок) и Discina (дисцина) одинаково ядовиты. Или одинаково - нет. Гриб Шредингера - пока не угостишься, не узнаешь.
2. Иллюзии - долой
По поводу строчковых грибов бытуют два мифа. Один - архаичный, совершенно деревенский по своей природе. Иной раз заявляют (порой даже в невежественной и противоречивой форме), что "ты всё путаешь": сморчок напоминает формою порочный мозг, а строчок - симметричную башенку. Истоки заблуждения прозрачны. Сморчок - сморщенный, строчок - простроченный. Такая вот стройная мнемоническая система, доставшаяся нам от деревенской прабабушки. Жаль только, неправильная.
Другой миф - городской, с претензией на владение темой и от того куда более опасный. К сожалению, я в свое время тоже приложил руку к его распространению. Говоря вкратце, он гласит, что "виртуально-ядовитым" является только строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta). Другой наш весенний представитель своего рода, строчок гигантский (Gyromitra gigas), вредными свойствами не обладает даже в потенции.
Сегодня невозможно установить, на чем основано это допущение, широко растиражированное в любительских источниках. Ни из какой "науки" это совершенно не следует. Все одинаковые - и гигас, и эскулента, и куча более редких сородичей. Дисцина щитовидная (Discina perlata) - тоже.
Замечание о ведении. Как вы можете заметить, в межсезонье на платформе ЯД показов статей о грибах очень мало. Читатели сами голосуют за то, что им интересно, выставляя "палец вверх". Так что если вы пометите эту публикацию лайком, есть некоторая вероятность того, что ее увидит еще кто-то кроме вас. Это так, для сведения.
3. Онтология яда
Строчки, взятые "в себе", никакой токсичностью не обладают. Этот странный факт долго заставлял исследователей бегать по кругу, ощущая себя узниками циркового манежа. Откуда берется яд, вызывающий у подопытных улиток кошмарные раковые опухоли, когда в самих грибах его явно нет? Почему в холодных странах строчки едят едва ли не сырыми, а на юге падают в обморок от одного запаха? Где тот яд, который то появляется, то исчезает, как Чеширский кот?
В полной мере картина раскрылась лишь под конец XX века, и оказалось она удивительной до потери правдоподобия.
Да, строчок яда не содержит. Содержит он некий "протоксин", нерастворимый, нелетучий и никаким действительным токсическим эффектом не обладающий. Однако, попадая в кастрюлю или сразу в желудок, он подвергается гидролизу, в результате чего преобразуется в гиромитрин; минимальная летальная доза этого токсина для человека составляет 10-20 мг на кг. Это сравнительно немного.
Но и это еще не всё. Поболтавшись немного в организме, гиромитрин преобразуется в монометилгидразин - вещество, родственное гептилу. Так что не случайно редкие, но меткие отравления строчками по клинической картине очень напоминают отравление ракетным топливом.
И всё это, заметьте, наш организм делает с собою сам. Сначала готовит из неактивного "протоксина" гиромитрин, а потом из ядовитого гиромитрина - убийственный гидразин.
"Вот так и наша жизнь". Всё с собой делаем сами...
4. Как же так, доктор?..
Вы знаете, что в строчковом деле самое странное? То, что наступит весна, и мы потащим из леса тугие пакеты с мясистыми сочными строчками. Чем раньше, тем лучше - в апрельском строчке нет еще жучков с червячками, а гриб на ощупь восхитительно холодный, будто помогал весне прогревать почву, вытягивая из нее залежавшийся мороз... Сказка, до которой еще добрых три месяца...
Наверное, я как все. Научные выкладки убедительны, подробны, неоспоримы. Даже интересны! Но наука - наукой, а строчок по расписанию. Нет в наших северных грибах той концентрации "протоксина", которая заставила бы организм заняться саморазрушением. "Не вызревает". Холодновато у нас ему.
Однако одну поправку в своей личной практике я таки сделал. Теперь я всегда отвариваю строчки с ложечкой соды. Говорят, в нейтральной воде гиромитрин почти не растворяется, но чуть-чуть подщелочить - и он, будучи по природе алкалоидом, охотно переходит в родную среду. Объяснение с точки зрения науки так себе, но сода работает, многолетняя практика грибников северной Европы тому зарука. Потом останется только слить эту среду в раковину, обдать грибы холодной водой для жесткости, и - вперёд, на поиски приключений!
Подоспели разъяснения от химиков. Как таковой, гиромитрин в воде растворяется прекрасно. Но... не вываривается из грибов. Точнее, вываривается очень вяло - надо их в кашу разварить, а какой смысл? Сода помогает. Она, как гораздо более ядреная щелочь, занимает место гиромитрина в клетках гриба, а тот высвобождается прямо в воду. Слить отвар, чуть-чуть приварить в чистой воде еще раз, чтоб извлечь из грибов уже и соду - и хорошо.
Но должен признать честно: если б я верил, что наши строчки действительно опасны, всего бы этого не было. А зачем тогда варить со щелочью, спросите вы?..
Понятия не имею. Просто люблю возиться с грибами и ценю к тому каждый новый повод. Тем более весной.
А вы верите, что наши строчки так же опасны, как европейские? А собираете?
