Лунен-ан-де-Вехт, куда я приехал - это не густо населенный городишко, всего около 5 тысяч человек, 2 тысячи из которых - это миллионеры. Поэтому городок очень красивый и чистый. Везде луга и зеленая травка. Я приехал на стажировку к своему другу Андрэ, он шеф-повар и владелец ресторана с одной звездой Мишлен. Андрэ рассказал, что Голландия находится в такой полосе, когда солнце и достаточное количество влаги дают максимально высокое качество травы. Соответственно коровы дают максимально качественное молоко и мясо. Тут совершенно уникальные климатические условия, чтобы выращивать коров. Мясо тут особого вкуса. В Голландии считается, что мясо нужно есть именно голландское.
У ресторана Amsterdammertje всегда есть свой клиент. Народа в городке мало, миллионеров много. Как говорит Андрэ, если ты уделяешь достаточное внимание еде, люди ценят это и приходят именно к тебе. В этом городишке три ресторана со звездами Мишлен. Расположение ресторана очень удобное. Он находится как бы в центре Голландии, и отовсюду очень удобно сюда добираться. Трассы великолепные, дороги шикарные, всё чисто, очень красивые пейзажи и прекрасные постройки. Люди в ресторане какие-то всегда расслабленные, наверное, они получают достаточное количество денег :). В конце дня они могут позволить себе бокал вина, в ресторане это допустимо. Очень классно.
Рабочий день в ресторане состоит из двух смен. Первая - с 10:30 до 12. Они готовят заготовки для ланча. С 12 до 15 ланч, а с 15:00 начинаются заготовки на ужин. В 18:00 начинается ужин и уже, соответственно, полная посадка в ресторане.
Сегодня я пришел помочь ребятам на отдаче, потому что при большом количестве народа нужно много всего отдавать, и допольнительная помощь лишней не будет. Андрэ говорит так :"Я ничто без своей команды, моя команда делает большую часть, я лишь голова и капитан." Он говорит что делать, когда вводится новая информация. Когда нет новой информации, каждый знает, что ему делать. Люди ответственные.
Процесс происходит таким образом. Холодное отдают все, один человек подготавливает закуски амисбуши, большая часть команды уже начинат отдавать это в зал, как только закуски заканчиваются, один человек остается доотдавать амисбуши, вся остальная команда передвигается на холодные закуски . Закуски многосоставные, выглядят они шикарно. И тогда вся команда отдает холодные закуски. Потом последний человек доотдает холодное, а вся команда переходит в горячий цех. Они работают одновременно и занимаются одним делом. Нет такого, что каждый занимается чем хочет. Всего их работает человек семь, шеф - восьмой. Это при полной загрузке. Среди недели их меньше.
Мы приехали на ферму, где Андрэ покупает мясо, тут и свиньи в загоне, и утки, и коровы. Всё органическое. Рестораны закупают с удовольствием это мясо, кормят им посетителей, люди знают, где и как выращиваются свиньи и коровы.
На территории фермы есть огороды, на которых выращиваются продукты для ресторана. Капуста кейл, бобы, лук и еще много всего. Также там есть теплицы, в которых выращивают около двадцати сортов томатов, микрозелень, щавель и какие-то цветочки. Сад занимает площадь около 30 гектаров. В загоне пасутся овцы (Андрэ говорит, что они очень вкусные). Дальше на территории находятся свиньи, которых мы уже "проходили". Иметь свой сад - это определенная статусность.
Сейчас май, ничего в огороде толком не растет. Но артишоки по пояс, а то и выше. Яблони уже отцвели.
В трёх минутах от ресторана я наткнулся на фудтрак. Тут продается селедочка голландская. Конечно же, я её купил. Не пахнет вообще селедкой. С нашей вообще не сравнится, как будто совсем другая рыба.
Андрэ сказал: "Если ты хочешь быть успешным шефом, ты должен всё рассказывать людям, делиться с ними рецептами, своими знаниями и опытом. Ты должен всегда развиваться. Мне нечего скрывать, вы всё это знаете, просто вы делаете это по-своему, а я по-своему. Вот ты приехал, мне нечего от тебя скрывать, бери что угодно, любой рецепт, можешь сфотографировать карту, можешь повторить полностью этот рецепт, можешь взять идею и видоизменить её. Я готовлю сердцем." Я с ним полностью согласен. Это очень важный элемент на тему того, как нам строить своё будущее.
Андрэ с самого утра на работе, он уже подготовил тесто для хлеба (хлеб на закваске). В ресторане пока еще никого нет. Для того, чтобы само здание казалось выше, убрали второй ярус. Изначально это здание было коровником, в ресторане даже висит фотография коров, которые жили в этом коровнике. Ресторан теперь находится в этом здании.
Сервировка стола очень оригинальная: длинные черные салфетки, которые скорее всего окажутся подставкой под тарелку, на середине стола масло, свеча и красивая роза. Со второго этажа открывается шикарный вид на зал. На втором этаже есть еще и дегустационная зона, где можно попробовать определенные сорта вин. На полке рядом с вином даже есть книжки о винах Испании, Португалии и другие различные книги. Увидел я на полке необычное вино из тыквы и моркови, свеклы и малины, которых я раньше не встречал. На втором этаже также есть небольшой зал для мероприятий и банкетов. Вид из окна на улицу очень красивый.
Каждый гость, когда приходит в ресторан, получает в подарок пакетик с орешками, так называемые приветственные орешки. Чтобы занять время и не было ощущения, что гость чего-то ждет, он получает вот такой подарочек.
Кухня большая, около 60 квадратных метров. Увидел очень оригинальную подачу. На тарелке половина бутылки (разрезанная вдоль), ракушки и рыбьи головы на соли. В бутылки выкладывают, скорее всего, еду. Постараюсь потом это всё заснять.
В сотейниках приготовленные соусы. Часть заморожена, все сотейники стоят на плите, оттаивают. Соусы разных цветов и оттенков.
Те заготовки теста, которые мы видели, отдыхают примерно 5 часов, далее отправляются в холодильник, а потом уже выпекаются при 240 градусах до полуготовности. Перед вечерним сервисом он допекается до полной готовности.
На кухне можно увидеть уже разделанные филе кефали.
В большой кастрюле чайные пакетики, к которым потом подсаживают чайный гриб и получают комбучу.
В других огромных кастрюлях можно увидеть, как варится бульон из копченого лосося, этот бульон идёт на соусы и добавляется в различные блюда. Запах от рыбного бульона божественный.
Кухня работает не спеша. Делаются заготовки. Нет никакого напряга. Всё жарится, намазывается. Линия холодной и горячей отдачи в разных местах. Все закуски отдаются через холодную раздачу. В меню нет вообще супов, не знаю почему (кстати, во Франции тоже не было супов). Но так как в ресторане подливают горячее везде, то получается то ли горячее, то ли суп, то ли и то и другое вместе.
Кто-то сделал заказ. Смотрю, как готовят его. В круглую тарелку выкладывают кефаль, припеченную пюре из сладкого картофеля, с орешками, луком, тигровым молоком, кукурузой и паприкой, сверху семена граната и кресс кориандр. Сбоку пенка. В каждом мишленовском ресторане есть миксеры Bamix, ими и делают эту пенку. Кефаль предварительно маринуют в азиатских специях с имбирем, томатом, кинзой, обжигают с двух сторон с помощью горелки.
Стейки обжаривают в зеленом яйце, подаются на офире, внутри него один уголек, который быстро всё нагреет. К стейку подаются грибы, картофель круглый, голландез, картофельное пюре с маслом карри и лук (выращенный в саду ресторана, маринованный в кисло-сладком соусе, а потом обжаренный во фритюре) с соусом из шампанского. К мясу подается еще дополнительный соус. Шеф сам относит гостям и ставит на стол, рассказывая одновременно с чем он подает мясо.
В сковороде разогревается сливочное масло. Рядом кусочек ягненка, чеснок, розмарин, тимьян и лавруша. Мясо обжаривают на масле. Потом добавляют специи, одновременно поливая мясо маслом с травами и чесноком. Масло, которое остается после обжарки, выливают в специальные ёмкости, из которых потом его специальным способом утилизируют. Далее ягнятину отправляют в пароконвектомат, чтобы она там прогревалась и подготовилась к отдаче.
Телячья зобная железа – это признанный деликатес из самых редких и дорогих субпродуктов. Вот её сейчас и сервируют. Рядом капуста, обернутая беконом, и пончики, сверху наливается соус и выкладывается большая чипсина из водорослей.
Смотрим на следующую заготовку. На тарелку выкладывается пюре, спаржа, креветки и накрывается полиэтиленовыми пластинками (чтобы не заветрилось ничего) до подачи. Выглядит, конечно, очень интересно.
Заготовок делают очень много. Одно из блюд: в глубоких тарелках на дне лосось, горошек, бульон от копченого лосося, высушенный спонж из бобов, устрицы, горчичные зерна и пенка, которая делается из маленьких маринованных огурчиков. Сверху выкладывают цветочки.
Один из видов хлеба у них в ресторане сладкий, с добавлением корицы и различных специй. Из него вырезают кружочки для различных блюд. Такой подкрашенный в зеленый цвет кружочек хлеба я увидел на подаче десертов. На белых тарелках зеленый кружочек, много мелких деталей - вид шикарный. Безе, красная смородина, меренги с мёдом и щавель. Чаще всего, такие красивые разнообразные десерты делают там, где нет кондитера. За счет множества маленьких разноцветных деталей получается супердесерт. Сверху поливается это всё зеленым сиропом из щавеля и выкладывается небольшой кусочек зеленого мороженого также из щавеля. Уносят это быстро, чтобы не растаяло мороженое.
Еще один десерт - шикарное воздушное суфле, посыпанное сахарной пудрой.
Очень интересная и необычная подача десерта. В деревяном лотке на дне уложены орехи, сверху бананы в кожуре и маленькие банановые десертики. По вкусу супер, я уже попробовал. Очень креативная подача.
Прошло два дня стажировки, я нарезал тыкву, сервировал массу блюд (Андрэ с первого же дня допустил меня до сервировки), помогал в холодном цехе и на заготовках. Отдельно рассказал он мне про его легендарный рулет из бока барана.
При том, что в ресторане всего 100 посадок, на кухне не так много людей. Но честно скажу, что после стажировки в двух- и трехзвездочных ресторанах я отчетливо понимаю, что, когда ты хочешь выйти на высокий уровень, уровень точной отдачи и уровень качественной заготовки, нужно иметь достаточное количество персонала. Ресторан, которому дают звезду Мишлен, отличается от обычного тем, что обычный ресторан предлагает одно-два блюда, и люди быстро идут домой, мишленовский же ресторан - когда у тебя одна посадка с 6 до 11 вечера, блюда отдаются быстро, человек сидит расслабленный, пьет вино, никуда не торопится, а большое количество блюд позволяет прекрасно провести весь вечер.
Даже в ресторане у Андрэ на кухне работники нет нет, да где-нибудь накосячат. При сервировке что-то не так положили. И вроде много сервировать нужно, и так сойдет, но так быть не должно. В другом ресторане на стажировке я видел, как всё отточено, каждое движение, каждый продукт обработан идеально.
Хотелось бы, чтобы у нас была культура пятничного посещения ресторана. Когда приходишь туда на целый вечер.
Через неделю стажировки я научился чистить картошку и овощи как Бог, но это особенности стажировки. Несмотря на это, с первого дня я помогал ребятам сервировать и подготавливать блюда к отдаче. Заезжал я в огромный супермаркет, который сделан для ресторанов и кафе. Там можно найти всё что угодно: продукты, посуду, любое оборудование. Для поваров это просто рай. Также мне понравилась фраза шефа: "Для того, чтобы сделать максимально хороший продукт в ресторане, ты должен купить максимально хороший продукт." В Европе, видите, всё по-другому. Шеф сам решает, что ему готовить и подавать. Но качественный продукт можно найти и рядом с нами, нужно искать его, договариваться с фермерами. Чтобы покупать товар в определенном виде и чтобы его определенно разделывали.
Стажировкой я очень доволен. Голландия очень красива и гостеприимна.
