Любой человек, выращивающий на своем участке ягоды, фрукты, и виноград в частности, в конечном счете всегда приходит к идее сделать домашнее вино. Я не являюсь исключением, поэтому даже выращиваю винные сорта винограда для этих целей. О сортах позже, а сейчас именно о вине и все, что с ним связано.
В первой части статьи максимально просто постарался описать Условия для производства вина, которые состоят из следующих пунктов:
1.Качественный виноград,
2.Наличие необходимых приспособлений для брожения и контроля,
3.Наличие температурного режима для различных этапов брожения, осветления и других этапов.
4.Соблюдение сроков различных этапов.
В этой части хочу рассвазать собствено о самой технологии
Технологию виноделия можно разделить на два этапа:
1. Первичное виноделие включающее в себя
1.1.- сбор,
1.2.- переработку (гребнеотделение и дробление),
1.3.- приготовление сусла (с мезгой или без нее),
1.4. Первичное (бурное) брожение.
1.5. Прессование (отжим)
1.6. Главное брожение
1.7. Снятие с осадка,
1.8.- Вторичное (тихое) брожение (дображивание).
1.9.- осветление.
2.Вторичное виноделие, где выделяют:
2.1.-выдержку,
2.2.-купажирование,
2.3.- розлив в бутылки.
Теперь коротко о каждом этапе:
1.1.Сбор ягод. Сбор необходимо производить в теплый и солнечный день. При дождливой погоде необходимо выждать хотя бы сутки, после последнего дождя. Необходимо это для того, чтобы живущие на ягодах дрожжи, смытые частично дождем, восстановили свои колонии. Без них первичное брожение начнется позднее и будет происходить более длительное время. К тому же в таких случаях виноградная мезга не бродит, а гниет, под действием не дрожжей, а именно гнилостных бактерий, которые при отсутствии дрожжей развиваются намного быстрее.
Мыть ягоды после сбора нельзя- также чтобы не смыть дрожжевые колонии.
Есть вариант использования чистых культур дрожжей (ЧКД), купленных в магазине, в этом случае виноград мыть можно, т.к. сусло будет заселено ЧКД и дикие дрожжи просто не понадобятся.
Забегая вперед, скажу, что использование ЧКД в основном преследует цель получения более крепких сортов вина. Если дикие дрожжи погибают при содержании спирта примерно в 11-12 %, то некоторые разновидности ЧКД могут догнать содержание спирта до 18-19 %.
Собирать ягоду лучше всего в небольшие ящики или ведра. В любом случае тара должна защищать ягоды от раздавливания и повреждения во время сбора и транспортировки.
1.2.Переработка ягод.
-Собранные ягоды не позже 5- 8 часов, должны поступить на переработку. Первым делом их необходимо отделить от гребней (веточек, на которых держаться ягоды). Делать это можно как вручную, так и с помощью специальных аппаратов, ручных или электрических.
Скажу сразу, занятие это трудоемкое, а при работе с «цветным» виноградом еще и руки красятся не хуже, чем после свеклы. Поэтому, кто не хочет таких сюрпризов- изучайте «рынок». В основном такие агрегаты мастерят народные умельцы и на форумах их можно найти. Состоят они из бункера с двумя шнеками, которые одновременно отделяют гребни и давят ягоды. На выходе получается мезга.
(Я такой агрегат еще не приобрел, поэтому буду благодарен, если в комментариях поделитесь информацией, кто и где брал или планирует брать).
Почему обратил время на время- дело в том, что дикие дрожжи, которое и будут делать для Вас вино, быстро гибнут, уступая место гнилостным бактериям, а их работать в свою пользу просто не заставить.
-Следующей операцией по переработке будет дробление ягод. Делать это также можно как вручную, так и с помощью упомянутых агрегатов. В обеих случаях, для контакта с ягодой можно использовать только стеклянную, эмалированную или нержавеющую посуду. Вариант с пищевым пластиком тоже проходной, но сталкивался неоднократно, что вино, закрытое обычной пищевой пластиковой крышкой, начинает приобретать запах пластика, поэтому любой пластик с вином просто перестал использовать.
1.3.Приготовление сусла (с мезгой или без нее)
Выполнив вышеуказанные пункты (собрав виноград, отделив его от гребней и раздавив) мы получаем основу для будущего вина- сусло. Есть два варианта приготовления вина:
- по «красной» технологии- после дробления ягоды ставятся на брожение вместе с косточками и кожицей или с мезгой.
- по «белой» технологии- после дробления полученная масса фильтруется и на брожение идет только сок.
Названия говорят сами за себя: белые вина делают, в основном по белой технологии, а красные вина по красной технологии.
При брожении на мезге, в вине оказываются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, считается более ароматным и насыщенным. («красная технология»).
При брожении без мезги вино остается максимально белым (бесцветным) и с гораздо слабым запахом.
1.4. Первичное (бурное) брожение.
Сусло заливается в емкость из стекла, нержавейки или эмалированную для первичного брожения. Важно знать, что на этом этапе создание гидрозатвора еще не требуется. Поэтому емкость можно просто накрыть тканью или марлей для защиты от насекомых.
Уже на следующий день (если все сделано правильно) начинается процесс бурного брожения, сопровождающееся выделением большого количества углекислого газа. Визуально это видно по поднимающейся «шапке» на сусле. Наполнять емкость при первичном брожении вследствие этого стоит не до краев, а примерно на 75-80 %.
Длиться этот этап бурного брожения примерно 4-6 дней, в течение которого необходимо 2-3 раза в день перемешивать сусло деревянной палочной (или нержавеющей).
1.5. Прессование (отжим)
Через 4–6. дней брожения прекращается, шапка оседает, что указывает на необходимость выполнения следующего этапа- прессование или отжим. Сусло, независимо от того, как оно бродило, необходимо пропустить через дуршлаг с уложенными 2-3 слоями марли и отжать.
На этапе прессования (отжима) остатки мякоти, кожицы и косточки удаляются и основа для вина переходит на следующий этап.
1.6. Главное брожение
После удаления мезги и отжима, сусло ставится на главное брожение. Ёмкость меняется, если для бурного брожения можно использовать бак или чан, то для главного брожения более уместно (в домашних условиях) использовать стеклянные бутыли с узким горлышком. Брожение в самом начале этого этапа идет достаточно интенсивно, поэтому емкость также наполняется на 70-80%, но на горлышко уже ставится гидрозатвор.
Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-22 оС, для белых – +15-18 С.
Минимальной температурой для брожения является +10 С. При более низкой температуре дикие дрожжи просто впадают в анабиоз.
Максимальной температурой брожения является +35 оС, выше дрожжевые грибки погибают. ЧКД немного отличаются по значению температур в зависимости от сорта, но не значительно.
Эти значения желательно соблюдать как на этапе бурного брожения, так и главного и дображивания. Колебания температуры должны быть минимальными.
1.7.Снятие с осадка.
Процесс брожения длиться до момента, пока в сусле есть пища для дрожжей, которой является сахар, поэтому этот момент нельзя упустить, т.к. погибшие дрожжи оседая на дно, могут испортить вино или как минимум придать ему неприятный дрожжевой запах.
Чтобы этого не случилось, сусло необходимо через 7-10 дней сливать с осадка.
1.8. Вторичное или тихое брожение (дображивание).
После снятия с осадка вино обязательно дегустируется, можно добавлять сахар, чтобы брожение не прекращалось по причине отсутствия пищи для дрожжей или воду, если понимаете, что вино слишком насыщенное..
Прекратиться тихое брожение должно естественным путем, когда содержание спирта в вине достигнет критического значения, т.е. для диких дрожжей примерно 11-12 %, а для покупных в зависимости от сорта бывает до 18-19 %.
Процесс снятия с осадка проводится от 3 до 6 раз.
Емкость с вином ставят выше и с помощью трубки сливают вино в емкость, расположенную ниже, стараясь при это не задеть осадок. Отличным вариантом для этого будет приобретение специального шланга с сильфоном и фильтром на всасывающем конце.
1.9.Осветление.
С прекращением процесса брожения начинается заключительная стадия- осветление вина. Выполняется она не только для светлых, т.е. белых вин, но и для красных. Целью осветления является придание вину прозрачности. Для этого все взвеси, которые находились в вине в процессе брожения и постоянно перемещались, должно осесть на дно. Чтобы избавиться от них, вино также периодически снимается с осадка. Но в отличие от снятия с осадка в процессе брожения, при осветлении его необходимо выполнить через 20-30 дней.
Иногда вино осветляется в течение месяца, а иногда для этого требуется 2-3 месяца. Проводить осветение желательно при температуре около +15 С.
При длительном процессе процесс осветления заменяют процессом кристаллизации, когда температуру снижают до +2…+4С, а иногда и до 0С.
После осветления вино готово к употреблению.
На этом этапе вина получатся «сухими», с низким содержания сахара, но их можно подсластить, увеличив содержание сахара. Важно, чтобы после добавления сахара вино не начало бродить повторно.
2.1. Выдержка.
Для придания вину бархатистости и «плотности», вино желательны дополнительно выдержать еще в течение от 4-6 месяцев до 2-х лет.
Температурный режим при выдержке меняется до +13… +14 С, поэтому наиболее подходящим местом для этого может стать погреб.
2.2.Купажирование.
Купажирование простыми словами- это смещение различных сортов в разных пропорциях. В промышленных масштабах на винных заводах этим занимаются сомелье, обладающие «особыми способностями» различать звуки, запахи и нотки вина. Ну а в домашних условиях виноделы на этом этапе «играют» с терпкостью, кислотностью и цветом.
Часто в вино добавляются ароматизатры, как природные (мед, корицы), так и химические, которые можно найти в специализированных магазинах.
2.3.Розлив в бутылки.
Тут все просто. Розлив по бутылкам можно выполнять как после осветления, так и после дополнительной выдержки и купажирования. Тут необходимо помнить о том, что добавлять сахар непосредственно перед закупоркой бутылок не стоит, т.к. возобновление брожения может просто уничтожить всю партию, особенно если бутылки взяты не толстостенные, а обычные.
Закупорку можно осуществить как с помощью пробковых, так и с помощью железных пробок и крышек.
В этой статье специально привел только теорию, не говоря ни слова и рецептуре, но сделал это умышленно, т.к. прост не хотел смешивать два вопроса.
Рецепты будут темой следующей статьи, которую Вы не пропустите, подписавшись на канал! Если понравилась статья, ставьте палец вверх.
