Любой человек, выращивающий на своем участке ягоды, фрукты, и виноград в частности, в конечном счете всегда приходит к идее сделать домашнее вино. Я не являюсь исключением, поэтому даже выращиваю винные сорта винограда для этих целей. О сортах позже, а сейчас именно о вине и все, что с ним связано.
Первое, с чего стоит начать, заинтересовавшись этим вопросом- это с теории. Расскажу теорию виноделия именно так, как изучал ее сам, в той же последовательности и по тем же вопросам.
В лирику вдаваться особо не буду и рассказывать о благородстве напитка, но вот о том, что вино содержит массу макро и микроэлементов все же стоит (я говорю именно о домашнем, а не о вине, сделанном из сухих виноматериалов, такой продукт не содержит ничего, кроме воды, спирта, ароматизатора и красителя.) А их в вине практически столько же, сколько в свежих ягодах.
Еще хочу немного разделить понятия вино и брага, хоть оба они имеют «одинаковое начало», т.е. начинаются с брожения сладкой основы, заканчиваются они по-разному, брага заканчивает свой путь примерно через неделю, а вот вино готовится от 4 месяцев до года, если говорить о домашнем и до нескольких лет, если говорить о коллекционных винах.
Начать хочу с условий, необходимых для получения хорошего вина. Перед тем, как задуматься о производстве вин, стоит проанализировать возможность выполнения этих условий:
- 1.Качественный виноград,
- 2.Наличие необходимых приспособлений для брожения и контроля,
- 3.Наличие температурного режима для различных этапов брожения, осветления и других этапов.
- 4.Соблюдение сроков различных этапов.
Теперь по пунктам:
1.Под качественным виноградом следует понимать виноград, который полностью вызрел, не содержит гнилых и плесневелых ягод. Поэтому, выбирая сырье для вина, не следует придерживаться принципа «то, что осталось» или «то, что не дозрело». Все сухие, недозревшие (при горошении) и недоразвитые ягоды с гроздей следует убирать до их дробления, чтобы они ни в коем случае не попали в основу для будущего вина. Количество и объем винограда для вина должен быть «запланирован» заранее, чтобы к моменту сбора все для его переработки было готово и в необходимом количестве.
2. В качестве минимально необходимых приспособлений для виноделия требуется в обязательном порядке:
- емкость для первичного брожения. Ею может стать посуда или емкость объемом 10-20 литров из стекла, нержавейки или эмалированная с широким горлышком. Можно для первичного брожения использовать и бутыли, но наполнять их мезгой проблематично.
- бутыль для дображивания с узким горлом. В магазинах они сейчас есть в изобилии, емкостью от 10 до 28 литров. (стоимость от 1500 до 3000 рублей). Причем найти их можно как в специализированных, для виноделов, так и таких, как Бауцентр или Леруа Мерлен. Первоначально стоит приобрести пару штук различной емкости, а уже потом добирать по необходимости.
- гидрозатворы. Они необходимы на этапе главного брожения и дображивания. Их можно заменить перчатками и прочей атрибутикой советской эпохи, но при стоимости 50 рублей стоит ли экономить и экспериментировать с рвущимися перчатками, боясь превратить вино в уксус или просто заполучить в бутыль порцию мух или других насекомых.
- шланг для слива вина с осадка. Можно использовать как обычной, так и специализированный, стоимость его от 300 до 500 рублей, но удобство неоспоримое.
- рефрактометр. Прибор этот необходим для измерения содержания сахара.
Большинство людей, кто хочет или уже занимается виноделием, «гуглит» интернет в поисках прибора, который бы просто измерил содержание спирта в вине. Я тоже это делал и могу с уверенностью сказать, что в домашних условиях этого сделать нельзя, т.к. все спиртомеры основаны на измерении плотности, на которую влияют и сахар, и спирт. Измерение в водке сделать можно, т.к. сахара там нет, а в вине, где есть и то, и другое, причем в неизвестных количествах, определить содержание спирта спиртомером просто невозможно. Я пошёл другим путем, полуэмпирическим:
Перед закладкой основы для вина на брожение измеряю содержание сахара рефрактометром и определяю процент содержания сахара. Второе измерение делаю после брожения и определяю остаток сахара в сусле. Разница между содержание сахара до и после брожения и есть количество сахара, которое превратилось в спирт. Но переходит оно не 1 к 1, а в соотношении 1% сахара превращается в 0,6 % спирта.
Для примера:
- при измерении сахара ДО брожения составляло 22 Брикс по рефрактометру (22 гр. сахара на 100 гр. сусла, или 220 гр. сахара на 1 л сусла),
- при измерении сахара ПОСЛЕ брожения составляло 10 Брикс по рефрактометру (10 гр. сахара на 100 гр. сусла, или 100 гр. сахара на 1 л сусла),
- разница по сахару составила 22-10= 12 %
- количеств спирта составит 12*0,6=7,2 %
Таким образом, первоначальное сусло в 22 Брикс сахара превратилось в сусло с 10 Брикс и 7,2% спирта.
Может кому мой вариант покажется не очень приемлемым, но другого, сравнительно простого и точного, я для себя не нашел. Если кто предложит свой- буду благодарен.
3.Наличие температурного режима для различных этапов брожения, осветления и других этапов:
Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20…+22 оС, для белых +15 …+18 оС.
Минимальной температурой для брожения является +10 оС. При более низкой температуре дикие дрожжи просто впадают в анабиоз.
Максимальной температурой брожения является +35 оС, выше дрожжевые грибки погибают. ЧКД немного отличаются по значению температур в зависимости от сорта, но не значительно.
Эти значения желательно соблюдать как на этапе бурного брожения, так и дображивания. Колебания температуры должны быть минимальными.
Проводить осветение желательно при температуре около +15 С.
При длительном процессе процесс осветления заменяют процессом кристаллизации, когда температуру снижают до +2…+4С, а иногда и до 0С.
Температурный режим при выдержке должен быть от +10 до +14 С, поэтому наиболее подходящим местом для этого может стать погреб. Все этапы брожения должны происходить без попадания прямых солнечных лучей, а лучше в темноте. Собственно и все, что необходимо для вина.
4.Соблюдение сроков различных этапов. Информации в этом разделе достаточно много, причем она достаточно сильно разнится в зависимости от сортов. Но чтобы как-то представить, сделал отдельную статьи именно с описанием всех этапов, от сбора ягод до разлива по бутылкам. Об этом читайте в следующей статье.