В начале была «Углицкая»
Мы уже рассказали о том, кто такие прасолы и какую роль на продовольственном рынке России они исстари играли. Рассказали, как зародилось колбасное дело при Петре I и как развивалось до рубежа XIX - XX веков. Завершает трилогию повествование о торговой марке, которая показала зрелость русских ремесленников и положила начало традиционным русским колбасам.
Копчёная Углицкая принесла городу всероссийскую славу колбасной столицы. Колбасу делали из говядины, она была не только необычайно вкусной, но и срок годности имела выдающийся: могла пролежать не портясь, два года. В каком-то смысле, она стала визитной карточкой русских мастеров, это в ней российские колбасники превзошли своих учителей немцев.
Когда в 1709 году немецкие ремесленники открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, по какому-то стечению обстоятельств учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Кстати, тогда в русский язык вошло слово "ерунда", в результате очень приблизительного и даже творческого заимствования из немецкого. Готовя под руководством немцев фарш, угличане, спрашивали, куда девать сухожилия, и прочие побочные продукты жиловки. В ответ слышали "хир унд да", что в переводе с немецкого означает и туда и сюда". При этом наставники подбрасывали небольшое количество этого "третьего сорта" в чан с отборным мясом.
К концу XVIII века угличские мастера постепенно вытеснили немецких, изобретя собственные рецепты, резко отличавшие русскую колбасу по вкусовым и ароматическим свойствам от пресной немецкой. Отцом отечественных копчёных колбас, отвечающих нашим национальным вкусам, считается мастер из Углича Русинов, который и придумал знаменитую Углицкую.
В 1860 году в самом Угличе было уже пять колбасных заведений, в каждом из которых трудилось по сотне мастеров, умевших выделывать Углицкую. На улице Спасской находился большой колбасный завод купца Постнова. В начале 20 века его продукция получила на Парижской выставке большую серебрянную медаль, а колбасное производство на Спасской работало вплоть до 50-х годов 20 века.
В деле русификации колбасного промысла в России мастера из Углича сыграли главную роль. Поначалу они вытеснили немецких конкурентов из Ярославской губернии, а затем и из Москвы и Петербурга. В 1866 году из 74 колбасных мастерских столицы 50 принадлежали угличанам. Из петербургской колбасной мастерской угличанина Бычкова впервые был налажен экспорт российских колбас.
Ещё в 1858 году мастерами из Углича была составлена и издана самая первая инструкция по изготовлению русских, малороссийских, польских и литовских колбас и мясокопчённостей. Углицкую выпускают и сегодня, хотя некоторое время бренд "гулял". Та это колбаса, что придумал Русинов или другая, мы вряд ли можем утверждать наверняка. Но торговая марка не потерялась в веках.
Рецепт Углицкой есть в интернете на сайте "Дом колбаски". Можете полюбопытствовать. Делается она из говядины с добавлением шпика, в качестве оболочки используется синюга. Ну и соль, специи, как полагается...
Использован материал из газеты "Мясное дело" № 1, 2003 г.
"Прасолы земли Русской" 1 часть
"Прасолы земли Русской" 2 часть
Фото: "Страна за МКАДом"
