Лето 2016 года стало для Большой Дмитровки урожайным в плане ресторанного развития. Одно за другим там открывались самые разные заведения, из которых наиболее яркими новинками стали «Воронеж Закусочная» от товарища Раппопорта, One Pot от Карло Греку и Tehnikum от «Белого Кролика».
Не у каждого из новоселов того времени все сложилось удачно, но в «Техникуме» с прогрессом проблем нет. Все три года там шла планомерная работа на кухне, в зале и в социальных сетях. Заведение приобрело известность у московской публики и целую армию поклонников.
Шеф-повар Виталий Истомин вошел в шефскую элиту города и к концу 2018 года добавил в портфолио такое серьезное предприятие, как «Сахалин». Оставить без внимания все это движение я никак не мог и потому отправился в Tehnikum с ревизией.
Интерьер и атмосфера
В неудобный для многих московских ресторанов промежуток между обедом и ужином Tehnikum встретил меня полной посадкой на веранде и наполовину занятым внутренним залом, разбитым арками на две зоны.
Стены по-прежнему были покрыты панелями из светлого дерева, белым кирпичом и серым цементом. Пол устилала красная плитка. Потолок щеголял лепниной и бело-серыми разводами. Но главной достопримечательностью интерьера, бесспорно, остались графические фрески Дмитрия Аске, обошедшие тысячи страниц соцсетей.
Вдоль дальней стены вытянулся длинный прилавок открытой кухни, которая плавно перетекала в бар. Проход в туалет сохранил свою коварность в виде черной металлической лестницы с розовыми протертыми полосками на ступеньках. Мебель выглядела слегка изношенной. Столы крупными размерами не отличались.
Но больше всего досаждали расстояния между ними. Я даже замерил: от одной столешницы до другой – меньше длины обычного столового ножа. Очевидно, что из-за повышенной популярности в «Техникуме» решили увеличить посадку процентов на двадцать и втиснули с десяток лишних мест в ущерб всеобщему комфорту.
Два больших витринных окна были раскрыты нараспашку, впуская «свежий» воздух и дневной свет. Музыка играла спокойная. Запахи готовки до зала не добирались. Температура не раздражала. Гардероб скрывался между двумя дверями входа. Осветительные приборы своим видом и расположением намекали на продуманное точечное освещение.
Еда
Меню – потрепанная множеством рук тетрадка из нескольких помятых серых листов, сшитых красными нитями. Подборка блюд за три года претерпела кое-какие изменения, но основная часть позиций осталась прежней. Акцент авторский.
Разбивка на разделы выглядела немного странно, но описания были понятные, правда, как потом выяснилось, точностью не отличались. Цены средние. Порции небольшие, но без излишнего увлечения минимализмом.
В 2016-ом году «Low Carb Тако с крабом и манго» (690 руб.) особого впечатления на меня не произвело. В 2019-м история была уже иная. На трех салатных листьях со свежей кинзой и сладким манго сидел качественный сочный краб, приправленный азиатским соусом с намеком на сладость.
«Креветки темпура, васаби и дайкон» (650 руб.) – блюдо, знакомое еще по ресторану Zodiac. Там (за 970 руб.) тоже выдавали, да и выдают, небольшие слегка отпанированные креветки с каплей соуса в стиле «мечтаем о васаби» и шапочками из свежего дайкона. Вкус ровный, аккуратный, с приятным ненавязчивым хрустом, сдержанной сладостью, упругостью, но без всякого «васаби».
«Севиче из сибаса с мисо соусом» (550 руб.) – очевидное отступление от классики. Вместо цитрусовой кислоты и остроты мясистые качественные пласты рыбы, водоросли и маринованный лук плавали в слегка сливочном сладковатом соусе. Баланс специй выверенный. Сочетание текстур интересное. Но о севиче в блюде напоминало только название.
«Татаки из тунца с соусом понзу» (690 руб.) – еще одно сочинение в свободном стиле на тему «Что я думаю о блюдах Японии». При этом свои мысли шеф-повар выразил весьма вкусно. В синей миске в сладком и чуточку соленом прозрачном соусе а-ля понзу сидела пирамидка из нескольких рулетиков, сделанных из отменного розового тунца и свежих огурцов. Вкус многогранный, свежий, бойкий.
Салат «Черешня, авокадо и пастрами из индейки» (480 руб.) представил моему вниманию вкусную композицию с некоторыми отступлениями от заявленного в меню.
Во-первых, пастрами по вкусу больше напоминала не традиционную пастрами, а копченую ногу индейки (Turkey Legs) – частую гостью самых разных карнавалов, фестивалей и ярмарок в США. Во-вторых, в блюде активно участвовали помидоры и шпинат, но о них в меню ни слова. И тем не менее – свежо, аппетитно и с ароматом копчености.
«Гаспачо из помидоров» (350 руб.) – прекрасное красно-помидорное перечно-прохладное пюре с дополнительной овощной нарезкой из огурца и перца. Специи радужные. Никакой водянистости. Ничего лишнего. Только свежесть и летний настрой.
«Стейк мясника с соусом имбирный чили» (980 руб.) – единственное блюдо, в которое закрались очевидные ошибки. Скромный кусок мяса прибыл на большой деревянной доске с солью, соусом и луком.
Отсидеться после жарки стейку не дали, отчего вокруг мгновенно образовалась красная лужа. С прожаркой тоже промахнулись и лишили волокна части сока и мясной вкусности. Съедобно, а ведь могло бы быть вкусно.
Блюдо «Имбирный цыпленок и маринованный бамбук» (420 руб.) из раздела «Поке» по сути являлось не Poke, а Rice Bowl, правда, без «боула», а на обычной тарелке. Компоненты: теплый мягкий рис, островатый майонезный соус, вкусный, зажаристый и в то же время сочный, цыпленок, немного зелени, лук и перебор с назойливой стружкой нори.
Если избавиться от тирании нори, которая очень быстро перемешалась с рисом и превратилась в резиновые комки, было бы очень вкусно, а так – просто вкусно.
«Торт с вишней» (310 руб.) подмигивал с десертного прилавка всю трапезу, и я не устоял. На тарелке его представитель, большой лохматый треугольник, порадовал меня сочностью бисквита, нежностью крема и сладостью вишни.
Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо
Сервис
Обслуживание в мой визит, от встречи до проводов, вызывало мысль о конвейере. Молодые люди и девушки концентрировались на раздаче еды и практически не обращали внимания на гостей вне поля своих прямых обязанностей. Готовые блюда поступали, грязная посуда уезжала, все остальное – только по просьбе.
Но упрекать официантов в таком «сухом» подходе я никак не могу, потому что в Tehnikum, как, впрочем, и в White Rabbit Restaurant, во главу угла поставлена максимизация прибыли, достигаемая увеличением человекопотока через многократный оборот посадок.
А когда выполнение «плана партии» зависит от количества используемых человеко-мест в час, то персонал в зале физически не успевает задействовать все аспекты своей профессии.
Итог
Еда 5/5
Сервис 3/5
Атмосфера 4/5
Интерьер 4/5
Общий балл: 4.6
Как вычисляются оценки?
Если в 2016 году Tehnikum напоминал ПТУ, то в 2019-м он похож на заводской цех с отлаженной работой по кормлению населения вкусной, иногда не очень понятной, но интересной едой за вполне приемлемые деньги без всякого гостеприимства и улыбок.
