Отвечая на комментарии к моим видеорецептам на канале ChocoYamma, я обратил внимание, что вопросы, которые чаще всего задают читатели о рецептах, варьируются от относительно конкретных «Могу ли я заменить то-то и то-то на муку?» или «Можно ли уменьшить количество сахара?» до совершенно туманных типа «У меня не получилось. Что я сделал не так?” То есть все они так или иначе касаются последствий отступления от предписанной рецептуры.
Насколько точны наши рецепты?
Буквально вчера я наткнулся на снятое шеф-поваром Жаком Пепеном видео о том, к чему может привести скрупулезное выполнение рецептов. Меня особенно поразило то, как доходчиво он смог объяснить, что именно может пойти не так, когда вы в точности выполняете требование кулинарной книги. Учитывая, что далеко не каждый из моих читателей свободно понимает по-английски, я рискну пересказать то, что я увидел в этом ролике.
В своем видео Жак Пепен берет за основу такой базовый рецепт, как карамелизированная груша, в котором груши надо почистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину, обжарить до готовности, а затем карамелизовать с сахаром. После чего в блюдо нужно добавить сливки.
Уравнение со множеством переменных
Из видео хорошо видно, что даже в таком абсолютно простом рецепте время приготовления груш будет зависеть от множества факторов.
От степени зрелости груш, от их сорта, влажности и т.п. а процесс приготовления может занять от 10 минут до получаса. Даже если вы указываете в рецепте, какой именно сорт груш нужно использовать, вы все равно не можете быть уверены на 100%, так как свежие фрукты - природный продукт и могу заметно отличаться друг от друга. Так что следуя рецепту, всегда нужно использовать собственную интуицию и действовать в предлагаемых обстоятельствах.
Помимо степени свободы, обусловленной различиями ингредиентов, в кулинарии существуют и другие переменные, которые уменьшают “точность” рецепта. Моя форма для кекса отличается от вашей, она может быть сделана из алюминия или силикона. Я пеку свои пироги ы электрической конвекционной печи, и время выпечки в ней не всегда будет таким же, как у стандартной электрической печи, независимо от того, что вы успели прочитать об адаптации рецептов к возможностям конвекционных печей.
Когда объективные критерии не работают
При таком количестве переменных лучше всего опираться на свои знания поведения вашей конкретной духовки и каждой формы для выпечки, а также использовать хитрости и подсказки, которые я всегда даю в своих видео, например, «Выпекать до золотисто-коричневой корочки» или «пирог готов, когда, проткнувшего в центре зубочисткой, вы вынимаете ее абсолютно чистой».
Как и многие люди, я люблю делать одни и те же пирожные снова и снова. Многие из них я готовлю по собственным рецептами, которые я знаю вдоль и поперек, потому что я делал это много раз. Конечно, я так же использую хорошие рецепты других кондитеров. И каждый раз, готовя по ним, я внимательно отслеживаю результаты и фиксирую изменения или модификации, которые я делаю.
Если не хотите, чтобы вам солгали, не спрашивайте
Что касается ваших вопросов о том, можно ли менять продукты в рецептах. Сегодня это - нормально, но не стоит ждать, что вам сразу же со стопроцентной точностью ответят на вопрос “Что будет, если заменить миндальную муку на кукурузные крахмал?” Вряд ли автор десерта пробовал выполнить такую замену. Так не лучше ли самому себе ответить на все эти вопросы. Как? Проще простого! Взять и сделать. Иначе, рискуете никогда не узнать, что сработает, а что нет.
По ходу проб и ошибок ваши знания и интуиция будут улучшаться, вы станете более уверенным в себе кондитером. Будете готовить более осознанно и всегда сможете создать кулинарные шедевры, вне зависимости от того, насколько точно будете соблюдать рецепт.
Вы любите экспериментировать с десертами? Тогда вам будет интересно прочитать
❤️Про то, как сделать нугу с брусникой
❤️Про перевёрнутый яблочный пирог
❤️Про Абрикосовый пирог из Америки
❤️Про французский вишневый пирог Клафути
❤️Про мои эксперименты со слоеным тестом
❤️ и еще про массу всего вкусного на моем авторском канале ChocoYamma!
❤️❤️Нравится статья? Не пожалейте лайка! ❤️И не забудьте подписаться на канал ChocoYamma, чтобы видеть все новые рецепты прямо в своей ленте Яндекс Дзен
